Выбор консервированных овощей: двухкомпонентные или трехкомпонентные банки.

Консервная банка для овощей должна соответствовать продукту, линии розлива, упаковочной машине и т. д. термический процесс.

Одного названия овоща недостаточно, чтобы описать содержимое упаковки. Целые грибы, кукурузные зерна, спаржа и тыквенное пюре ведут себя по-разному во время обработки. начинка и ретортирование. Они также требуют различных отверстий, размеров корпуса, конструкции торцов и т. д. внутренние покрытия.

Именно поэтому выбор банки следует начинать с формата продукта и условий процесса, а не только с номинальной мощности.

1. Какие овощи обычно упаковывают в металлические банки?

Консервы для овощей металлические контейнеры для еды Предназначен для розлива, герметичного запечатывания, термической обработки, транспортировки и хранения при комнатной температуре.

В комплект обычно входит корпус банки, дно, заправочная часть, герметик и внутреннее покрытие, контактирующее с пищевыми продуктами. Широко используются жесть и хромированная сталь. Доступны как двухкомпонентные, так и трехкомпонентные конструкции.

Большинству консервных банок для овощей также необходимо внутреннее покрытие. Покрытие ограничивает прямой контакт продуктов с металлом и должно оставаться неповрежденным во время формовки, герметизации, стерилизации, охлаждения и хранения.

1.1 Кукуруза, горох, фасоль и бобовые

К распространенным товарам относятся:

• Сладкая кукуруза
• Зеленый горошек
• зеленая фасоль
• Нут
• Фасоль лима
• Фасоль
• Смесь бобов

Эти продукты обычно упаковываются в воду, рассол или соус. Основные параметры упаковки: чистый вес, вес после слива жидкости, соотношение твердой и жидкой фаз, а также свободное пространство внутри упаковки.

Мелкие зерна и горошек легко заполнять через стандартное круглое отверстие. Для крупных нутов, длиннозернистой фасоли или продуктов с высоким содержанием сухих веществ может потребоваться более широкое отверстие, чтобы обеспечить скорость заполнения и предотвратить образование комков.

Фасоль, упакованная в соусе, также ведет себя иначе, чем фасоль, упакованная в прозрачный рассол. Вязкость соуса может влиять на точность наполнения, проникновение тепла и извлечение продукта после вскрытия упаковки.

1.2 Грибы и деликатесные овощи

В эту группу входят:

• Целые и нарезанные грибы
• Побеги бамбука
• Водяные каштаны
• Сердцевины артишока
• Сердцевина пальмы
• Спаржа

Форма продукта напрямую влияет на геометрию банки.

Для нарезанных грибов можно использовать стандартную круглую банку. Для целых грибов необходим достаточный диаметр отверстия, чтобы предотвратить повреждение во время наполнения. Для спаржи обычно требуется более высокое стебель, чтобы продукт можно было упаковывать вертикально.

Побеги бамбука, артишоки и сердцевина пальмы могут быть упакованы в виде ломтиков, полосок, четвертей или целых кусков. Выбранную банку следует проверять на соответствие наибольшему габариту продукта, а не только целевому весу нетто.

1.3 Листовые, корнеплоды и овощи смешанного типа

Типичные примеры включают:

• Шпинат
• Морковь
• Свекла
• Картофель
• Сладкий картофель
• Тыква
• Окра
• Смесь овощей

Упаковка во многом зависит от формы продукта.

Измельчённый шпинат имеет другую консистенцию, чем нарезанная кубиками морковь. Для тыквенного пюре требуется иное пространство над начинкой и учет теплопередачи, чем для целой бамии. Кроме того, овощи в смеси могут расслаиваться во время начинки, поскольку их компоненты имеют разный размер и плотность.

Для этих продуктов диаметр, высота и размер заливного отверстия банки должны быть выбраны после проверки размера изделия, плотности продукта, типа упаковочной жидкости и требуемого веса после слива жидкости.

1.4 Подкисленные и ферментированные растительные продукты

Соленые огурцы, оливки и квашеная капуста должны рассматриваться отдельно от обычных овощей с низким содержанием кислоты.

Условия их упаковки зависят от равновесного pH, концентрации соли, наличия уксуса или других кислот, консервантов, приправ и времени хранения.

Согласно правилам FDA, подкисленные продукты и консервированные продукты с низким содержанием кислоты относятся к отдельным категориям. Коммерческие производители должны подавать отчеты о процессах обработки в соответствии с типом продукта, размером и типом упаковки, а также методом обработки.источник)

Подкисленные и ферментированные продукты также могут создавать более агрессивную среду внутри банки. Поэтому окончательное покрытие необходимо протестировать с использованием фактического промышленного рецепта.

2. Овощи с низким содержанием кислоты и требования к термической обработке.

2.1 Почему многие растительные продукты требуют ретортной обработки

У многих овощей равновесный pH выше 4,6, а активность воды выше 0,85. Когда такие продукты упаковываются в герметичные контейнеры, они могут подпадать под определение консервированных продуктов с низким содержанием кислоты, установленное FDA.источник)

Для производства таких изделий обычно требуется проверенная, плановая термическая обработка.

Не существует универсальной температуры автоклавирования или времени обработки для консервирования овощей. Необходимый процесс меняется в зависимости от:

• рецептура продукта
• Размер детали
• вязкость продукта
• Вес наполнителя
• Упаковочная жидкость
• Начальная температура
• Headspace
• Диаметр и высота банки
• Тип реторты
• Условия возбуждения

В требованиях FDA к регистрации технологических процессов различаются продукты, типы продуктов, размеры и виды контейнеров, а также методы обработки. Поэтому для банок другого размера может потребоваться отдельная оценка технологического процесса.источник)

Технологический процесс, предусмотренный планом, должен быть установлен или проверен квалифицированным органом, ответственным за соблюдение технологических процессов. Поставщик упаковки может установить предельные значения характеристик банок, но не должен определять процесс обеспечения безопасности пищевых продуктов.

2.2 Что должна выдерживать банка

В процессе автоклавирования и охлаждения банка подвергается изменениям температуры и перепадам давления.

Корпус должен быть устойчив к деформации, короблению и необратимой деформации. Торцы должны оставаться стабильными. Двойные швы должны обеспечивать герметичность.

Условия охлаждения также имеют значение. Резкие перепады давления могут привести к образованию накипи в корпусе и крышках банки даже после завершения этапа нагрева.

Внутреннее покрытие должно оставаться прочно прикрепленным вокруг валиков, фланцев, зон сварки, линий разметки и двойных швов. Эти требования обычно более строгие, чем для плоских кузовных панелей.

3. Как размеры могут повлиять на упаковку овощей?

Объём банки не отражает всей картины.

Для двух продуктов с одинаковым чистым весом могут потребоваться разные банки, поскольку их плотность, вес после слива жидкости и соотношение твердой и жидкой фаз различаются. Кроме того, для целых овощей может потребоваться более широкое горлышко, чем для нарезанных кубиками или пюрированных продуктов.

Диаметр влияет на доступность для наполнения, проникновение тепла, совместимость с закаточной машиной и компоновку паллет. Высота влияет на ориентацию продукта, площадь этикетки, прочность корпуса и поведение при термической обработке.

Таким образом, в окончательной спецификации должны быть указаны размеры банки, вместимость до краев, предполагаемый вес при заполнении, вес после слива жидкости, свободное пространство над жидкостью и диаметр торца.

3.1 Двухкомпонентные и трехкомпонентные банки

Банка, состоящая из двух частей, имеет корпус и дно, выполненные из одного куска металла. Она не имеет сварного бокового шва. Такая банка часто используется, когда размер стандартизирован, а объем производства стабилен.

Трехсекционная банка имеет сварной цилиндрический корпус с отдельными верхней и нижней частями. Она обеспечивает большую гибкость в сочетании диаметров и высот и широко используется для консервирования овощей, от розничных размеров до крупных форматов для предприятий общественного питания.

Обе конструкции могут использовать стандартные или легкооткрывающиеся торцы. Практический выбор зависит от имеющегося инструментария, объема заказа, формата продукции, условий ретортирования и совместимости с линией розлива.

3.2 Распространенные форматы консервирования для различных овощных продуктов

В таблице ниже приведены типичные примеры с рынка. Это не фиксированные международные стандарты. Вес нетто, вес после слива жидкости, коды банок и конечные характеристики различаются в зависимости от поставщика и целевого рынка.

Опубликованные ассортименты продукции подтверждают это разнообразие. Сладкая кукуруза обычно предлагается в упаковках размером 211 × 300, 307 × 306, 300 × 407, 603 × 600 и 603 × 700. Нут продается в упаковках от 184 г до 2840 г, как с легко открывающимися, так и с обычными крышками. Поставщики грибов обычно указывают упаковки по 184 г, 284 г, 400–425 г, 800–850 г и 2500–2840 г. Компания Seneca Foods предлагает нарезанную и верхушечную спаржу в банках по 8 и 14 унций, целые стебли в банках по 15 унций, а также в формате для предприятий общественного питания объемом 101 унция.источник)

Код банки не должен заменять чертеж поставщика. Опубликованные размеры могут относиться к номинальным, внутренним, внешним размерам или размерам швов. Утвержденный чертеж должен точно определять диаметр корпуса, фланца, высоту, размер торца, допуски и вместимость до краев. FDA также рассматривает размеры контейнеров как часть информации о технологическом процессе для подкисленных и низкокислотных пищевых продуктов.

Для розничной торговли часто используются крышки с механизмом легкого открывания, поскольку упаковка открывается непосредственно потребителем. Для больших банок для предприятий общественного питания часто используются стандартные крышки, поскольку они открываются с помощью промышленного оборудования, хотя также доступны и большие системы легкого открывания.

Выбор торцевого элемента по-прежнему должен соответствовать типу запаечного станка. Диаметр торца, профиль завитка, уплотнительный состав, фланец корпуса, патрон и запаечные ролики образуют единую систему.

4. Выбор правильного внутреннего покрытия

Внутреннее покрытие защищает продукты от прямого контакта с металлом, а также защищает металл от контакта с наполнителем.

Материал должен быть устойчив к химической среде, используемой в рецептуре, и при этом достаточно гибким, чтобы выдерживать вытяжку, сварку, фланцевание, валикообразование, надрезание и сшивание. Он также должен выдерживать запланированный процесс термообработки и предполагаемый период хранения.

Системы покрытия для пищевых банок разрабатываются отдельно для двухкомпонентных, трехкомпонентных, стандартных и легко открывающихся крышек. Требования к эксплуатационным характеристикам включают адгезию, гибкость, барьерные свойства, химическую стойкость, устойчивость к стерилизации и устойчивость к пищевым упаковкам, содержащим серу или агрессивные вещества.источник)

Выбор покрытия не должен основываться только на его цвете. Золотистые, белые и алюминиевые покрытия могут использовать различные системы смол и обладать разными химическими и механическими свойствами.

Поставщику необходима окончательная рецептура, а не только название овоща. К соответствующей информации относятся: pH, содержание соли, содержание хлоридов, наличие сернистых соединений, уксуса или других кислот, приправ, консервантов, условия стерилизации и ожидаемый срок годности.

4.1 Кукуруза, горох, фасоль и спаржа

Для этих изделий может потребоваться система покрытий с подходящей устойчивостью к сере.

Основные риски связаны с появлением темных пятен, реакциями металла с пищей или коррозией в местах со слабым покрытием. Особое внимание следует уделить зоне сварного шва, торцевой части и области двойного шва.

Одного лишь описания серостойкого покрытия недостаточно. Технические требования должны также соответствовать весу пленки, степени отверждения, целостности, сопротивлению формованию и адгезии после ретортирования.

4.2 Грибы

Состав рассола, содержание соли, добавленная кислота, антиоксиданты и приправы различаются в зависимости от упаковки грибов.

Покрытие, хорошо подходящее для обычных грибов в рассоле, может оказаться неэффективным при использовании подкисленных или приправленных ингредиентов. Кроме того, для целых и нарезанных продуктов могут использоваться разные пропорции наполнителя и термические процессы.

Для тестирования следует использовать окончательный коммерческий состав.

4.3 Маринованные и ферментированные овощи

Соленые огурцы, оливки, квашеная капуста и другие подкисленные овощи содержат кислоту, соль и требуют длительного хранения.

Эти условия могут повысить риск коррозии в местах царапин, зазубрин, швов и зон защиты сварных швов. Покрытие следует выбирать для соленых и кислых консервированных продуктов, а затем подтверждать его пригодность путем испытаний в упаковке. Поставщики покрытий предлагают системы, специально разработанные для химически агрессивных пищевых продуктов и продуктов с легко открывающимися крышками.источник)

4.4 Цвет покрытия и тип смолы

Золотистое, белое и алюминиевое покрытия описывают внешний вид, а не пригодность.

В техническом задании на закупку должны быть указаны:

• Утвержденная система покрытия
• Субстрат
• Тело или конечное применение
• Требуемая плотность пленки
• Требования к лечению
• Устойчивость к реторту
• Предполагаемая категория продуктов питания
• Соответствие требованиям безопасности при контакте с пищевыми продуктами.
• Ограничения для целевого рынка

Общее утверждение, такое как “внутри золотое лаковое покрытие”, обычно слишком расплывчато для получения технического одобрения.

4.5 Проверка заполненной упаковки

После наполнения, герметизации, автоклавирования и охлаждения банку в собранном виде следует проверить.

Испытание должно имитировать нормальные производственные условия и разумные наихудшие сценарии. Образцы, хранившиеся в условиях хранения, следует проверять на наличие коррозии, пятен, потери покрытия, повреждений в местах швов, изменений вакуума, деформации, привкуса и запаха.

При любых из следующих изменений может потребоваться проведение новых тестов:

• Рецепт
• Уровень соли или кислоты
• система приправ
• Консервант
• Может ли субстрат
• Внутреннее покрытие
• Тип конца
• Размер контейнера
• Ретортовый процесс
• Предполагаемый срок годности

Окончательная система покрытия должна быть утверждена с учетом фактического продукта и условий обработки. Не следует предполагать, что одно покрытие подойдет для всех рецептов блюд из овощей.

5. Практическое правило отбора

Начните с формата продукта, рецептуры, чистого веса, веса после слива жидкости, объема свободного пространства в упаковке, метода автоклавирования и целевого рынка.

Выберите диаметр, соответствующий размерам продукта и оборудованию для розлива. Выберите высоту, соответствующую требуемому объему, ориентации продукта и термической обработке.

Используйте двухсекционную банку, если уже существует определенный размер, стабильный объем и подходящая производственная линия. Используйте трехсекционную банку, если требуется большая гибкость по высоте, большая вместимость или несколько форматов для различных рынков.

Затем выберите торцевое и внутреннее покрытие как часть одной и той же системы упаковки.

Технические характеристики должны быть подтверждены чертежами поставщика, испытаниями на заполнение, проверкой швов, испытаниями в автоклаве, испытаниями на совместимость покрытий и проверкой технологической документации уполномоченным органом.