Почему консервы имеют длительный срок хранения?

консервы Сохраняет свой хронический срок годности благодаря термической обработке и герметичной упаковке, предотвращающей повторное загрязнение.

Нагрев подавляет активность микроорганизмов и пищевых ферментов. Герметичное уплотнение предотвращает проникновение микроорганизмов после обработки. Металлический корпус также блокирует доступ кислорода, влаги, света и посторонних запахов.

Консервная банка сама по себе не обеспечивает консервацию продуктов. Процесс и упаковка должны работать как единая система.

1. Как металлические банки для пищевых продуктов защищают продукт.

1.1 Микроорганизмы, участвующие в термической обработке

После наполнения и герметизации консервы нагреваются в автоклаве. В этом процессе могут использоваться пар, горячая вода или паровоздушная смесь.

Цель — коммерческая стерильность, Это не означает уничтожение каждой живой клетки. Коммерческая стерильность означает, что микроорганизмы, способные размножаться в обычных условиях хранения без охлаждения, были взяты под контроль.

Для продуктов с низким содержанием кислоты необходим тщательно проверенный процесс, поскольку они могут способствовать росту термостойких спор, в том числе Clostridium botulinum. FDA определяет консервированные продукты с низкой кислотностью как продукты с равновесным pH выше 4,6 и активностью воды выше 0,85, за исключением ограниченных случаев, предусмотренных нормативными актами.

Не существует стандартного времени автоклавирования, подходящего для всех продуктов. Запланированный процесс зависит от рецептуры, pH, вязкости, размера твердых частиц, веса наполнения, начальной температуры, размеров контейнера и метода нагрева. FDA требует отдельных заявок на регистрацию процесса для каждого соответствующего продукта, типа, вида контейнера, размера контейнера и метода обработки.источник)

Нагревание также инактивирует многие природные пищевые ферменты. Эти ферменты могут продолжать изменять вкус, цвет и текстуру, если их действие не контролировать.

Узнайте больше об этом процесс стерилизации консервированных продуктов.

1.2 Герметичная герметизация предотвращает повторное заражение

Нагревание контролирует содержимое банки. Оно не защищает продукты, если позже в них попадут охлаждающая вода, воздух или микроорганизмы.

Металлическая банка Концы обычно соединяются двойным швом. Крючок корпуса и крючок крышки сцепляются между собой, а герметик заделывает небольшие зазоры внутри шва.

Качество шва зависит от нахлеста, размеров крючка, толщины шва, плотности и правильной регулировки запаечного инструмента. Рекомендации FDA предусматривают визуальный осмотр и, при необходимости, проверку на соответствие спецификациям, предоставленным производителем банки и крышки.источник)

Прочный корпус банки не сможет компенсировать дефект шва.

1.3 Металл обеспечивает надежный барьер

Целая металлическая банка непроницаема для кислорода, углекислого газа, влаги и ароматических соединений. Она также блокирует свет. Это замедляет окисление жиров, изменение цвета, потерю аромата, проникновение влаги и ухудшение качества из-за воздействия света.

Во время охлаждения во многих продуктах также образуется частичный вакуум. Снижение остаточного содержания кислорода может уменьшить окисление и внутреннее давление, но одного вакуума недостаточно для обеспечения безопасности пищевых продуктов. C. botulinum может расти в условиях низкого содержания кислорода, если термический процесс недостаточен.

Внутренние покрытия помогают ограничить коррозию и взаимодействие пищевых продуктов с металлом. Покрытие должно соответствовать кислотности, содержанию соли, сернистым соединениям, уровню жира и предполагаемым условиям хранения продукта. Плохая совместимость покрытия может привести к изменению цвета, коррозии или, в конечном итоге, к повреждению упаковки.

2. Сколько времени хранятся консервы?

Министерство сельского хозяйства США делит коммерческие консервированные продукты на две большие группы.

Консервы с высоким содержанием кислоты, как правило, лучше всего сохраняют свои качества. от 12 до 18 месяцев. Консервы с низким содержанием кислоты, как правило, сохраняют свои лучшие качества в течение... от двух до пяти лет, при условии, что невскрытая банка остается в хорошем состоянии и хранится в прохладном, сухом месте.источник)

Эти цифры являются ориентировочными показателями качества. Они не гарантируют соблюдение предельных значений безопасности для каждого продукта. Инструкции производителя по хранению остаются в силе.

2.1 Таблица сроков годности консервированных продуктов

Приведенные ниже данные относятся к продуктам наилучшего качества, а не к установленным срокам годности. Они относятся к невскрытым, неповрежденным банкам, хранящимся в прохладном, сухом месте. Всегда следуйте указаниям производителя относительно даты и условий хранения.

На сайте FoodSafety.gov указано, что консервированная ветчина длительного хранения при комнатной температуре хранится около двух лет, и рекомендуется хранить её в холодильнике в течение трёх-четырёх дней после вскрытия упаковки.источник)

NDSU Extension предлагает несколько более узких рекомендаций по хранению продуктов: два дня в холодильнике для открытых консервированных овощей, от пяти до семи дней для томатного соуса, от 12 до 18 месяцев для неоткрытых консервированных фруктовых соков и от восьми до двенадцати дней для открытых или восстановленных фруктовых соков полной концентрации. Неоткрытое сгущенное молоко указано в рекомендациях на 12 месяцев, а открытое молоко — на четыре-пять дней в холодильнике.источник)

2.2 Означает ли фраза “Готово до” фраза “После использования небезопасно”?

Обычно нет.

Указанная дата «лучше употребить до» обычно свидетельствует об ожидаемом качестве продукта. Однако это не является автоматическим сроком годности. Вкус, текстура, цвет и пищевая ценность могут ухудшиться до того, как упаковка станет небезопасной.

Это не значит, что консервы хранятся вечно. Коррозия, высокие температуры хранения, повреждения от ударов и разрушение швов могут сократить срок их годности.

Целая банка может оставаться пригодной к употреблению и после истечения срока годности, но универсального срока продления не существует. Проверьте состояние упаковки и следуйте инструкциям производителя.

3. Как определить, небезопасны ли консервированные продукты.

Выбросите банки, которые вздулись, протекают, сильно заржавели, прокололись или получили глубокие вмятины. Глубокая вмятина на шве или рядом с ним вызывает особую обеспокоенность, поскольку может нарушить герметичность.

Также следует выбросить банку, если шов выглядит деформированным или если жидкость с силой выплескивается из контейнера при открытии. Необычный запах, цвет или текстура — еще одна причина отказаться от продукта.

Легкое шипение может быть просто звуком воздуха, попавшего в вакуумную упаковку. Громкое шипение в сочетании с сильным выбросом жидкости или вздутием упаковки — это другое дело, и его следует рассматривать как предупреждающий знак.источник)

Никогда не пробуйте на вкус еду из вздутой, протекающей или сильно поврежденной банки, чтобы определить, безопасна ли она.

4. Как производители продуктов питания могут увеличить срок хранения консервированных продуктов

4.1 Подберите банку к продукту

Конструкция контейнера, марка стали, размеры, конструкция торцов и внутреннее покрытие должны соответствовать пищевым продуктам и процессу стерилизации в автоклаве.

Изменение диаметра или высоты банки может повлиять на проникновение тепла. Изменение покрытия может повлиять на коррозионную стойкость и внешний вид продукта. Поэтому изменения в упаковке следует рассматривать как изменения в технологическом процессе, а не как простую замену при закупке.

4.2 Проверка шва и процесса термической обработки

Спецификация на двойной шов должна основываться на точном сочетании корпуса и торцов. Плановый осмотр должен включать визуальные проверки и плановые замеры при разборке.

Необходимо также установить оптимальную технологию термической обработки для конкретного продукта и контейнера. Процесс, используемый для одного рецепта или размера банки, не следует копировать для другого без технической проверки.

4.3 Контроль за наполнением, герметизацией, обработкой и хранением

Вес наполнителя, свободное пространство над продуктом, температура продукта и загрязнения вокруг фланца могут влиять как на процесс обработки, так и на формирование шва.

Машина для запайки должна оставаться правильно выровненной и обслуживаться. После автоклавирования банки следует охлаждать, сушить, транспортировать, упаковывать и перевозить без повреждения корпуса или шва. В рекомендациях FDA по инспекции конкретно указываются вмятины, царапины, повреждения швов и дефекты при обращении как проблемы, влияющие на целостность упаковки.

Условия хранения на складе также имеют значение. Высокая температура ускоряет порчу продукции, а влага может вызывать внешнюю коррозию.

4.4 Тестирование всей системы в сборе

Проверка термического процесса показывает, была ли проведена необходимая термообработка. Испытания на срок годности дают ответы на другие вопросы.

Производителю по-прежнему необходимо подтвердить совместимость покрытия, коррозионную стойкость, целостность швов, органолептические качества и характеристики упаковки во время хранения и транспортировки.

Исследования в режиме реального времени предоставляют наиболее прямые доказательства. Ускоренные испытания могут способствовать разработке, но они не могут полностью заменить испытания в ожидаемых условиях хранения.

5. Заключение

Консервы сохраняют свои свойства благодаря тому, что термическая обработка контролирует микроорганизмы и ферменты, а герметичная металлическая упаковка предотвращает повторное загрязнение и ограничивает воздействие кислорода, влаги и света.

Надежный срок годности зависит от состава пищевого продукта, технологического процесса, наличия двойного шва, совместимости покрытия, условий обращения и условий хранения. Нарушение любого из этих параметров может снизить эффективность упаковки.

6. Часто задаваемые вопросы

▸ Сколько времени хранятся консервированные продукты?

▸ Нужны ли консерванты в консервированных продуктах?

▸ Безопасна ли помятая банка?

▸ Можно ли сохранить консервы только с помощью вакуумной обработки?