Leitfaden für Fisch- und Schalentierkonserven

Eine Fischkonservendose ist ein Schutzsystem, nicht nur ein Metallbehälter.

Der Dosenkörper, die Innenbeschichtung, der Deckel, die Dichtungsmasse und die Doppelnaht arbeiten zusammen. Sie blockieren Licht und äußere Verunreinigungen, gewährleisten einen hermetischen Verschluss und schützen das Produkt während der Sterilisation, des Transports und der Lagerung.

Meeresfrüchtekonserven umfassen Fisch, Schalentiere und Krustentiere, die in versiegelten Behältern verpackt und thermisch behandelt werden, um Sterilität zu erreichen. Das Produkt kann ganz, in Scheiben geschnitten, als Filet verpackt oder zu Stücken, Flocken oder zerkleinertem Fleisch verarbeitet sein. Gängige Verpackungsmedien sind Wasser, Salzlake, Öl und Soße.

Metalldosen Sie werden häufig verwendet, da sie eine starke Barriere gegen Sauerstoff, Feuchtigkeit, Licht und Verunreinigungen bilden. Außerdem sind sie hitze- und druckbeständig und widerstehen den Belastungen der thermischen Verarbeitung. Dadurch können viele Meeresfrüchteprodukte ohne Kühlung durch die Lieferkette transportiert werden.

Die Nachfrage nach diesen Produkten wächst weiter. Daten der FAO zeigen, dass das weltweite Handelsvolumen mit Thunfisch im Jahr 2024 um etwa 281.500 Tonnen gestiegen ist, was teilweise auf eine stärkere Nachfrage nach Thunfischkonserven zurückzuführen ist. Die Vereinigten Staaten importierten im selben Jahr etwa 230.557 Tonnen Thunfischkonserven und -zubereitete Produkte.Quelle)

Mehr Volumen vereinfacht die Verpackungsauswahl nicht. Fischart, Produktgröße, Salzgehalt, Verpackungsmaterial, Sterilisationsverfahren und angestrebte Haltbarkeit beeinflussen die Leistung der Dose.

Die eigentliche Frage ist ganz einfach: Kann die Gesamtverpackung das eigentliche Produkt unter realen Verarbeitungs- und Lagerbedingungen schützen?

1. Gängige Arten von Meeresfrüchtekonserven

Unterschiedliche Meeresfrüchteprodukte erfordern unterschiedliche Dosenformen, Abfüllmethoden, Beschichtungen und Öffnungssysteme.

Der Codex klassifiziert Thunfischkonserven in verschiedene Formen wie festen Thunfisch, Stücke, Flocken und geriebenen oder zerkleinerten Thunfisch. Jede Form erfordert unterschiedliche Füllmengen und Abtropfgewichte.Quelle)

Sardinen in Dosen dürfen in Wasser, Öl oder einem anderen geeigneten Medium verpackt sein. Der Codex schreibt außerdem vor, dass eine Dose mindestens zwei Fische einer Art enthalten muss.Quelle)

Die Dosenform richtet sich oft nach dem Produkt. Rechteckige und ovale Dosen eignen sich gut für ganze kleine Fische und Filets, da sie eine flache Präsentationsfläche bieten. Runde Dosen sind praktisch für Thunfisch, Lachs, Krabben, Garnelen und andere Produkte, die als Stücke oder lose verpackt sind.

2. Kann Körperformen und Konstruktion

Meeresfrüchtekonserven werden im Allgemeinen als zwei- oder dreiteilige Behälter hergestellt.

Eine zweiteilige Dose besteht aus einem einteiligen Korpus und Boden. Nur der obere Rand ist doppelt vernäht. Gängige Verfahren sind das Ziehen und Nachziehen (DRD) sowie das Ziehen und Wandbügeln (DWI oder D&I). Die zweiteilige Bauweise ist gängig für flache runde, rechteckige, konische und schalenförmige Dosen.

Eine dreiteilige Dose besteht aus einem verschweißten Korpus, einem Boden und einem Deckel. Sie bietet mehr Flexibilität hinsichtlich Dosenhöhe und -durchmesser und eignet sich gut für bestehende Abfüllanlagen für Runddosen. Die verschweißte Seitennaht erfordert eine geeignete Reparaturbeschichtung, da sie Teil der inneren, lebensmittelberührenden Oberfläche bleibt.

Der Deckel kann als leicht zu öffnender Volldeckel, als abziehbarer Deckel oder als Standard-Hygienedeckel ausgeführt sein. Die Wahl des Deckels sollte nicht allein auf praktischen Erwägungen beruhen. Öffnungskraft, Stabilität der Rillen, Bewegung der Platten nach dem Retortenprozess, Stapelfreiheit, Kantenbeschaffenheit und Nahtspezifikationen müssen ebenfalls geprüft werden.

Bei nicht runden Dosen können Ecken und Änderungen in der Geometrie der Frontplatte sowohl die Öffnungsleistung als auch die Nahtführung beeinträchtigen. Die Tests sollten daher mit der tatsächlichen Dosenform, dem Deckel, der Verschließmaschine und dem Retortenverfahren durchgeführt werden.

Einen detaillierteren Vergleich der Dosenkonstruktionen finden Sie unter 3-teilige Dose vs. 2-teilige Dose: Welche ist besser für Lebensmittel?.

Einzelheiten zu den Umformverfahren finden Sie in der folgenden Tabelle: Unterschiede zwischen DRD- und DWI-Dosen: Wichtige Hinweise.

3. Verpackung von Meeresfrüchten in Öl, Wasser, Salzlake und Soße

Das Verpackungsmaterial verändert die chemischen Bedingungen im Inneren der Dose. Eine Beschichtung, die bei Thunfisch in Wasser funktioniert, ist möglicherweise nicht für Sardinen in Tomatensoße geeignet.

Die Auswahl der Beschichtung sollte auf der Grundlage der gesamten Rezeptur und nicht allein auf der Grundlage der Meeresfrüchteart erfolgen.

3.1 In Öl eingelegte Meeresfrüchte

Zu den gängigen Produkten gehören:

• Sardinen in Olivenöl aus der Dose
• Sardinen in Dosen in nativem Olivenöl extra
• Makrele in Olivenöl aus der Dose
• Thunfisch in Pflanzenöl

In Öl eingelegte Meeresfrüchte müssen vor Sauerstoff und Licht geschützt werden, da beides die Oxidation beschleunigen und den Geschmack beeinträchtigen kann.

Die Verpackung muss Rest-Sauerstoff, Kopfraum, Vakuum und Nahtdichtigkeit gewährleisten. Die Innenbeschichtung muss zudem Ölkontakt während der Sterilisation und Langzeitlagerung tolerieren.

Anhaltende oxidierte oder ranzige Gerüche gelten gemäß den Codex-Standards für Thunfisch- und Sardinenkonserven als Produktmängel. Bei Meeresfrüchten, die in hochwertigeren Ölen verpackt sind, werden Aussehen und Öffnungsmechanismus der Dose ebenfalls verstärkt beachtet.

3.2 In Wasser verpackte Meeresfrüchte

Zu den gängigen Produkten gehören:

• Thunfischkonserven in Wasser
• Thunfisch in Wasser verpackt
• Thunfisch in Wasser

Wasserverpackte Produkte zeichnen sich oft durch einen milderen Geschmack und leichteres Abtropfen aus. Aus Verpackungssicht sind die wichtigsten Aspekte die Beschichtungsabdeckung, der langfristige Kontakt mit der Wasserphase, das Vakuum, der Luftraum und das Abtropfgewicht.

Kleine Beschichtungsfehler können sich verstärken, wenn ein wässriges Medium in direktem Kontakt mit dem Metall bleibt.

Auch das Öffnungsverhalten ist wichtig. Ein zu hohes Vakuum oder eine zu große Füllmenge können dazu führen, dass beim Abnehmen des Deckels Flüssigkeit herausspritzt.

3.3 In Salzlake eingelegte Meeresfrüchte

Zu den gängigen Produkten gehören:

• Thunfisch in Salzlake
• Sardinen in Salzlake
• in Salzwasser verpackter Fisch
• Fischkonserven in Salzlake

Die Salzkonzentration beeinflusst die Korrosivität des Produkts, ist aber nur ein Teil der Zusammensetzung.

Das Beschichtungssystem sollte hinsichtlich der tatsächlichen Salzkonzentration, der Lebensmittelzusammensetzung, des Retortenprozesses und der angestrebten Haltbarkeitsdauer qualifiziert werden.

Sulfideinwirkung, Säuregehalt, mechanische Formgebung und Verarbeitungstemperatur können die Leistung von Beschichtungen beeinflussen. Es gibt keine universelle Innenbeschichtung, die für alle in Salzlake verpackten Meeresfrüchteprodukte gleichermaßen geeignet ist.

3.4 Tomatensauce und andere säurehaltige Saucen

Zu den gängigen Produkten gehören:

• Sardinen in Tomatensoße aus der Dose
• Makrele in Tomatensoße
• Fischkonserven in würziger Tomatensoße
• Meeresfrüchte in Soße

Tomatensoße, Essig, Chili, Salz, Zucker und Gewürze können ein aggressiveres Lebensmittelsystem erzeugen als reines Wasser oder Öl.

Für die Tests sollte die fertige Saucenrezeptur und nicht nur die Basiszutat verwendet werden. Dosenkörper, Deckel, Rillenbereich und die Reparaturbeschichtung der Seitennaht sollten mitgetestet werden.

Für Produkte in Sauce kann eine andere Methode zur Bestimmung des Abtropfgewichts erforderlich sein. Codex Alimentarius empfiehlt ein Verfahren zur Bestimmung des gewaschenen Abtropfgewichts für einige Sardinenprodukte in Sauce. Die für in Wasser verpackte Meeresfrüchte übliche Messmethode lässt sich nicht immer ohne Anpassung anwenden.

4. Innenbeschichtungen und Schwefelbeständigkeit

Die Innenbeschichtung bildet eine Barriere zwischen den Meeresfrüchten und dem Metallsubstrat. Sie trägt dazu bei, Korrosion, Fleckenbildung, Geschmacksveränderungen und Produktverfärbungen zu reduzieren.

Bei der Herstellung von Meeresfrüchten wird häufig auf schwefelbeständige Beschichtungen, Beständigkeit gegen Sulfidflecken, retortenbeständige Lacke oder Beschichtungen für chemisch aggressive Lebensmittel hingewiesen.

Fisch und Schalentiere können bei der Wärmebehandlung schwefelhaltige Verbindungen freisetzen. Diese Verbindungen können mit freiliegendem Metall reagieren und dunkle Flecken auf der Dose oder dem Produkt verursachen. Codex Alimentarius stuft Sulfidablagerungen, die bestimmte Grenzwerte überschreiten, als Mangel bei Thunfisch- und Sardinenkonserven ein.

Eine schwefelbeständige Beschichtung kann diese Reaktion reduzieren, ihre Wirksamkeit hängt jedoch von der Beschichtungschemie, -dicke, -deckung, Aushärtung, Lebensmittelrezeptur, Formgebungsbedingungen und der Sterilisationsintensität ab. Eine auf einer flachen Platte getestete Beschichtung kann sich nach dem Ziehen, Anritzen, Bördeln oder Vernähen anders verhalten.

Krabbenfleisch birgt ein weiteres Problem. Direkter Metallkontakt kann während der Verarbeitung und Lagerung zu Verfärbungen führen. Daher werden einige Krabbenprodukte mit Voll- oder Endauskleidungen oder anderen Barrieren versehen. Es handelt sich hierbei um ein Problem der Produktfarbe, nicht nur um ein Rostproblem.

Auch in Fischkonserven können sich Struvitkristalle bilden. Dabei handelt es sich um Magnesiumammoniumphosphat-Kristalle, die sich im Produkt selbst bilden. Verbraucher verwechseln sie manchmal mit Glas, sie stammen jedoch nicht vom Dosenmaterial. Laut Codex gelten Kristalle mit einer Länge von über 5 mm als Fehler.

Bei europäischen Projekten können Beschichtungsbeschreibungen Angaben wie „bisphenolfrei“, „BPA-frei“, „PFAS-frei“ oder „EU-konform für Lebensmittelkontakt“ enthalten. Diese Angaben müssen durch Lieferantenerklärungen und Prüfdokumentationen belegt werden.

BPA-NI bedeutet normalerweise, dass Bisphenol A nicht absichtlich in der Beschichtungsformulierung verwendet wird. Es sollte nicht ohne entsprechende analytische Daten als absolute Null-Nachweisbarkeit angegeben werden.

5. Retortenverarbeitung und hermetische Versiegelung

Dosengröße und Wärmebehandlung können nicht separat zugelassen werden.

Meeresfrüchtekonserven sind in der Regel säurearme Lebensmittel, die in einem hermetisch verschlossenen Behälter verpackt sind. Das Produkt muss ein etabliertes und validiertes thermisches Verfahren durchlaufen, das die erforderliche Sterilität gewährleistet.

Die Wärmedurchdringung hängt von den Dosenabmessungen, der Größe der Produktstücke, dem Füllgewicht, der Produktanordnung, dem Verpackungsmedium, der Viskosität der Sauce, dem Kopfraum, der Anfangstemperatur und dem Retortenverfahren ab.

Größere Stücke erhitzen sich möglicherweise langsamer als kleinere. Auch die Anordnung der Produkte kann das Erhitzungsverhalten beeinflussen. Beispielsweise benötigen große Garnelen bei gleicher Retortentemperatur unter Umständen mehr Verarbeitungszeit als kleine. Zudem kann sich die Packungsgröße in der Dose unterscheiden.

Eine flache rechteckige Dose und eine hohe runde Dose verhalten sich nicht gleich, selbst wenn das Nettogewicht ähnlich ist.

Aussagen wie “geeignet für alle Sterilisationsverfahren für Meeresfrüchte” sollten vermieden werden.

Die Dose und der Deckel sollten anhand der tatsächlichen Produktrezeptur, des Füllgewichts, des Retortenprogramms und der Abfüllanlage des Kunden qualifiziert werden.

Die Doppelnaht ist Teil dieser Qualifikation. Die Nahtqualität hängt vom Dosenflansch, der Endwölbung, dem Dichtungsmittel, der Metallstärke, dem Spannfutter, den Walzen und den Einstellungen der Verschließmaschine ab.

Eine Sichtprüfung allein genügt nicht. Die Nahtmaße müssen den für Dose, Deckel und Verschließmaschine vorgegebenen, zugelassenen Spezifikationen entsprechen.

6. Fragen, die vor der Genehmigung einer Meeresfrüchtedose geklärt werden sollten

Vor der Genehmigung sollte das Verpackungsteam die Meeresfrüchteart, die Produktform, das Verpackungsmedium, den Salz- und Säuregehalt, die Dosenabmessungen, das Beschichtungssystem, den Deckeltyp, den Sterilisationsplan, die Nahtspezifikation und die angestrebte Haltbarkeit bestätigen.

Die Verpackung sollte anschließend mit der endgültigen Rezeptur und dem endgültigen Produktionsprozess getestet werden. Die Prüfung einer leeren Dose, einer flachen beschichteten Platte oder eines anderen Verpackungsmaterials liefert keine ausreichenden Ergebnisse.

Die abschließende Überprüfung sollte drei praktische Fragen beantworten: Schützt die Beschichtung das Produkt? Bleibt die Naht dicht? Bleibt die Verpackung nach Sterilisation und Lagerung stabil?

7. Abschließende technische Überprüfung

Prüfen Sie, ob das Gesamtpaket mit dem tatsächlichen Produkt übereinstimmt.

Die Genehmigung einer Fischkonservendose sollte nicht allein auf Form, Nenngröße oder Bezeichnung der Beschichtung basieren. Die endgültige Rezeptur, das Füllgewicht, die Produktanordnung, der Deckel, die Naht, das Sterilisationsverfahren und die Haltbarkeit beeinflussen die Leistung maßgeblich.

Eine Dose, die für Thunfisch in Wasser geeignet ist, kann bei Sardinen in Tomatensoße versagen. Eine Beschichtung, die Salzlake verträgt, kann bei anderen Fischarten dennoch Sulfidablagerungen aufweisen. Ein leicht zu öffnender Verschluss, der vor der Verarbeitung funktioniert, kann sich nach der Sterilisation anders verhalten.

Die Verpackung ist erst dann fertig, wenn Dosenkörper, Beschichtung, Deckel, Naht, Produkt und Prozess unter realen Produktionsbedingungen optimal zusammenwirken.