Guia de embalagens de frutos do mar para peixes e mariscos

Uma lata de frutos do mar é um sistema de proteção, não apenas um recipiente de metal.

O corpo da lata, o revestimento interno, a tampa, o composto de vedação e a dupla costura trabalham em conjunto. Eles bloqueiam a luz e a contaminação externa, mantêm uma vedação hermética e protegem o produto durante o processamento em autoclave, o transporte e o armazenamento.

Os frutos do mar enlatados incluem peixes, mariscos e crustáceos embalados em recipientes selados e processados termicamente para atingir a esterilidade comercial. O produto pode ser inteiro, fatiado, embalado em filés ou processado em pedaços, lascas ou carne desfiada. Os meios de embalagem mais comuns incluem água, salmoura, óleo e molho.

Latas de metal São amplamente utilizadas porque oferecem uma forte barreira contra oxigênio, umidade, luz e contaminação. Também toleram o calor e a pressão utilizados durante o processamento térmico. Isso permite que muitos produtos do mar percorram a cadeia de suprimentos sem refrigeração.

A procura por esses produtos continua a crescer. Os dados da FAO indicam que o volume do comércio global de atum aumentou em cerca de 281.500 toneladas em 2024, em parte devido à maior procura por atum enlatado. Os Estados Unidos importaram cerca de 230.557 toneladas de atum enlatado e preparado durante o mesmo ano.fonte)

Aumentar o volume não simplifica a escolha da embalagem. A espécie do peixe, o tamanho do produto, o nível de sal, o tipo de embalagem, o programa de esterilização e o prazo de validade desejado influenciam o desempenho da lata.

A verdadeira questão é simples: a embalagem completa consegue proteger o produto real em condições reais de processamento e armazenamento?

1. Tipos comuns de latas de frutos do mar

Diferentes produtos de frutos do mar exigem formatos de lata, métodos de enchimento, revestimentos e sistemas de abertura diferentes.

O Codex Alimentarius classifica o atum enlatado em formatos como sólido, em pedaços, em lascas e ralado ou desfiado. Cada formato cria diferentes requisitos de enchimento e peso drenado.fonte)

As sardinhas enlatadas podem ser embaladas em água, óleo ou outro meio adequado. O Codex Alimentarius também exige que uma lata contenha pelo menos dois peixes da mesma espécie.fonte)

O formato da lata geralmente acompanha o produto. Latas retangulares e ovais são ideais para peixes pequenos inteiros e filés, pois oferecem uma área de exposição rasa. Latas redondas são práticas para atum, salmão, caranguejo, camarão e outros produtos embalados em pedaços ou a granel.

2. Formas e estrutura corporal

As latas de frutos do mar são geralmente produzidas em embalagens de duas ou três peças.

Uma lata de duas peças possui corpo e fundo integrados. Apenas a extremidade superior é selada duplamente. Os processos comuns incluem a estampagem e redesenho (DRD, na sigla em inglês) e a estampagem e alisamento da parede (DWI, na sigla em inglês), também chamada de D&I. A construção em duas peças é comum para latas rasas redondas, retangulares, cônicas e em formato de tigela.

Uma lata de três peças consiste em um corpo soldado, uma base e uma tampa. Ela oferece maior flexibilidade em termos de altura e diâmetro e funciona bem com linhas de envase de latas redondas já estabelecidas. A solda lateral requer um revestimento de reparo adequado, pois permanece como parte da superfície interna em contato com o alimento.

A tampa pode ser de fácil abertura total, destacável ou sanitária padrão. A escolha da tampa não deve se basear apenas na conveniência. É necessário verificar a força de abertura, a estabilidade da marcação, a movimentação do painel após a esterilização, o espaço para empilhamento, a condição das bordas e as especificações da costura.

Para latas com formato irregular, cantos e alterações na geometria do painel podem afetar tanto o desempenho da abertura quanto o controle da costura. Portanto, os testes devem utilizar o formato real da lata, a tampa, a máquina de fechamento e o processo de retortagem.

Para uma comparação mais detalhada das construções de latas, veja Lata de 3 peças versus lata de 2 peças: qual é a melhor para conservar alimentos?.

Para obter detalhes sobre os métodos de formação, leia Diferença entre as viaturas DRD e DWI: Guia Essencial.

3. Embalagem de frutos do mar em óleo, água, salmoura e molho

O material de embalagem altera as condições químicas dentro da lata. Um revestimento que funciona bem com atum em água pode não ter o mesmo desempenho com sardinhas em molho de tomate.

A escolha do revestimento deve ser baseada na formulação completa, e não apenas na espécie de fruto do mar.

3.1 Frutos do Mar Conservados em Óleo

Os produtos comuns incluem:

• Sardinhas em conserva em azeite
• Sardinhas em conserva em azeite extra virgem
• Cavala enlatada em azeite
• Atum em óleo vegetal

Frutos do mar conservados em óleo precisam de proteção contra oxigênio e luz, pois ambos podem acelerar a oxidação e afetar o sabor.

A embalagem deve controlar o oxigênio residual, o espaço livre, o vácuo e a integridade das costuras. O revestimento interno também precisa tolerar o contato com óleo durante o processo de retortagem e o armazenamento prolongado.

Odores persistentes de oxidação ou ranço são considerados defeitos do produto pelas normas do Codex para atum e sardinha enlatados. Para frutos do mar embalados em óleos de maior valor agregado, a aparência da lata e a facilidade de abertura também podem receber maior atenção.

3.2 Frutos do mar em conserva de água

Os produtos comuns incluem:

• Atum enlatado em água
• Atum conservado em água
• Atum em conserva de água

Produtos embalados em água geralmente são posicionados em torno de sabores mais suaves e que facilitam a drenagem. Do ponto de vista da embalagem, as principais preocupações são a cobertura do revestimento, o contato prolongado com a fase aquosa, o vácuo, o espaço livre e o peso após a drenagem.

Pequenos defeitos no revestimento podem se tornar mais significativos quando um meio aquoso permanece em contato direto com o metal.

O comportamento ao abrir a tampa também é importante. Alto vácuo ou enchimento excessivo podem causar respingos de líquido ao removê-la.

3.3 Frutos do mar em salmoura

Os produtos comuns incluem:

• Atum em salmoura
• Sardinhas em salmoura
• Peixes em conserva de água salgada
• Peixe enlatado em salmoura

A concentração de sal afeta a corrosividade do produto, mas é apenas um dos componentes da formulação.

O sistema de revestimento deve ser qualificado considerando a concentração real de sal, a composição do alimento, o processo de retortagem e o prazo de validade desejado.

A exposição a sulfeto, a acidez, a conformação mecânica e a temperatura de processamento podem alterar o desempenho do revestimento. Não existe um único revestimento interno que possa ser considerado adequado para todos os produtos de frutos do mar conservados em salmoura.

3.4 Molho de tomate e outros molhos ácidos

Os produtos comuns incluem:

• Sardinhas enlatadas em molho de tomate
• Cavala ao molho de tomate
• Peixe enlatado em molho de tomate picante
• Frutos do mar empanados e cobertos de molho

Molho de tomate, vinagre, pimenta, sal, açúcar e especiarias podem criar um sistema alimentar mais agressivo do que água ou óleo puros.

Os testes devem utilizar a formulação final do molho, e não apenas o ingrediente base. O corpo da lata, as extremidades, a área de corte e o revestimento de reparo da costura lateral devem ser incluídos.

Produtos embalados em molho também podem exigir um método de pesagem por drenagem diferente. O Codex Alimentarius fornece um procedimento de pesagem por drenagem após lavagem para alguns produtos de sardinha embalados em molho. O método de medição usado para frutos do mar embalados em água nem sempre pode ser aplicado sem ajustes.

4. Revestimentos internos e resistência ao enxofre

O revestimento interno forma uma barreira entre os frutos do mar e o substrato metálico. Ele ajuda a reduzir a corrosão, manchas, alterações de sabor e descoloração do produto.

As especificações para frutos do mar frequentemente se referem a revestimentos resistentes a enxofre, resistência a manchas de sulfeto, laca resistente à esterilização em autoclave ou revestimentos para alimentos quimicamente agressivos.

Peixes e mariscos podem liberar compostos sulfurados durante o processamento térmico. Esses compostos podem reagir com o metal exposto e criar manchas escuras na lata ou no produto. O Codex Alimentarius considera manchas de sulfeto acima dos limites definidos como um defeito em atum e sardinha enlatados.

Um revestimento resistente ao enxofre pode reduzir essa reação, mas seu desempenho depende da composição química do revestimento, da espessura, da cobertura, da cura, da formulação do alimento, das condições de moldagem e da severidade do processo de retortagem. Um revestimento testado em um painel plano pode se comportar de maneira diferente após estampagem, ranhura, flangeamento ou junção.

A carne de caranguejo apresenta outro problema. O contato direto com metal pode causar descoloração durante o processamento e o armazenamento. Por isso, alguns produtos à base de caranguejo utilizam revestimentos completos, revestimentos laterais ou outras barreiras. Trata-se de um problema de coloração do produto, e não apenas de ferrugem.

O peixe enlatado também pode desenvolver cristais de estruvita. Estes são cristais de fosfato de magnésio e amônio que se formam dentro do produto. Os consumidores às vezes os confundem com vidro, mas eles não provêm do material da lata. O Codex Alimentarius identifica cristais com mais de 5 mm de comprimento como um defeito.

Para projetos europeus, as descrições dos revestimentos podem incluir "sem bisfenol", "BPA-NI", "PFAS-NI" ou "em conformidade com as normas da UE para contato com alimentos". Esses termos devem ser comprovados por declarações do fornecedor e documentação de testes.

BPA-NI normalmente significa que o bisfenol A não é usado intencionalmente na formulação do revestimento. Não deve ser apresentado como uma alegação de detecção zero absoluta sem dados analíticos que a comprovem.

5. Processamento em retorta e selagem hermética

O tamanho da lata e o processamento térmico não podem ser aprovados separadamente.

Os frutos do mar enlatados são geralmente alimentos de baixa acidez, embalados em recipientes hermeticamente fechados. O produto deve seguir um processo térmico estabelecido e validado que garanta a esterilidade comercial.

A penetração do calor depende das dimensões da lata, do tamanho da porção do produto, do peso do enchimento, da disposição do produto, do meio de embalagem, da viscosidade do molho, do espaço livre, da temperatura inicial e do método de retortagem.

Pedaços grandes podem aquecer mais lentamente do que pedaços pequenos. A disposição do produto também pode alterar o padrão de aquecimento. Por exemplo, camarões grandes podem exigir mais tempo de processamento do que camarões pequenos na mesma temperatura de esterilização. Eles também podem ser embalados de forma diferente dentro da lata.

Não se deve esperar que uma lata retangular rasa e uma lata redonda alta se comportem da mesma maneira, mesmo quando o peso líquido for semelhante.

Afirmações como "adequado para todos os processos de esterilização de frutos do mar" devem ser evitadas.

A lata e a tampa devem ser qualificadas utilizando a formulação real do produto do cliente, o peso de enchimento, o cronograma de retortagem e a linha de envase.

A costura dupla faz parte dessa qualificação. O desempenho da costura depende da flange da lata, da curvatura da extremidade, do composto de vedação, da espessura do metal, do mandril, dos rolos e das configurações da máquina de costura.

A inspeção visual por si só não é suficiente. As medidas da costura devem seguir as especificações aprovadas fornecidas para a lata, a tampa e o equipamento de costura.

6. Perguntas a confirmar antes de aprovar uma lata de frutos do mar

Antes da aprovação, a equipe de embalagem deve confirmar a espécie de frutos do mar, o formato do produto, o meio de embalagem, os níveis de sal e acidez, as dimensões da lata, o sistema de revestimento, o tipo de tampa, o cronograma de retortagem, as especificações de fechamento e o prazo de validade desejado.

A embalagem deve então ser testada utilizando a formulação final e o processo de produção. Testar uma lata vazia, um painel revestido plano ou um meio de embalagem diferente não fornece evidências suficientes.

A avaliação final deve responder a três questões práticas: o revestimento protege o produto, a costura permanece hermética e a embalagem permanece estável após o processo de esterilização e armazenamento?

7. Verificação final de engenharia

Compare o pacote completo com o produto em si.

Não aprove uma lata de frutos do mar com base apenas em seu formato, tamanho nominal ou nome do revestimento. A formulação final, o peso do conteúdo, a disposição do produto, a tampa, a costura, o programa de esterilização e o prazo de validade afetam o desempenho.

Uma lata que funciona bem com atum em água pode não funcionar com sardinhas em molho de tomate. Um revestimento que tolera salmoura pode ainda apresentar manchas de sulfeto com outra espécie de peixe. Uma tampa de fácil abertura que funciona antes do processamento pode se comportar de maneira diferente após a esterilização.

A embalagem só está pronta quando o corpo da lata, o revestimento, a tampa, a costura, o produto e o processo funcionam em conjunto em condições reais de produção.