Руководство по упаковке морепродуктов и моллюсков.

Консервный контейнер для морепродуктов – это не просто металлическая емкость, а система защиты.

Корпус банки, внутреннее покрытие, крышка, герметик и двойной шов работают вместе. Они блокируют свет и внешние загрязнения, обеспечивают герметичность и защищают продукт во время обработки в автоклаве, транспортировки и хранения.

Консервированные морепродукты включают рыбу, моллюски и ракообразные, упакованные в герметичные контейнеры и подвергнутые термической обработке для достижения промышленной стерильности. Продукт может быть целым, нарезанным, упакованным в виде филе или переработанным в куски, хлопья или измельченное мясо. В качестве упаковочных материалов обычно используются вода, рассол, масло и соус.

Металлические банки Они широко используются, поскольку обеспечивают надежную защиту от кислорода, влаги, света и загрязнений. Кроме того, они выдерживают высокие температуры и давление, используемые при термической обработке. Это позволяет многим морепродуктам перемещаться по цепочке поставок без охлаждения.

Спрос на эти продукты продолжает расти. Данные ФАО показывают, что объем мировой торговли тунцом увеличился примерно на 281 тыс. тонн в 2024 году, отчасти из-за возросшего спроса на консервированный тунец. В том же году Соединенные Штаты импортировали около 230 557 тонн консервированного и готового тунца.источник)

Увеличение объема не упрощает выбор упаковки. Вид рыбы, размер продукта, содержание соли, тип упаковочного материала, режим автоклавирования и целевой срок годности — все это влияет на характеристики консервов.

Главный вопрос прост: может ли полная упаковка защитить сам продукт в реальных условиях обработки и хранения?

1. Распространенные виды консервов из морепродуктов

Для разных видов морепродуктов требуются банки разной формы, методы наполнения, покрытия и системы открывания.

В классификации Codex консервированный тунец делится на три вида: цельный, нарезанный на кусочки, в виде хлопьев, а также тертый или измельченный тунец. Для каждого вида требуются разные параметры наполнения и веса после слива жидкости.источник)

Консервированные сардины могут быть упакованы в воду, масло или другую подходящую среду. Кодекс также требует, чтобы в банке содержалось не менее двух рыб одного вида.источник)

Форма банки часто соответствует продукту. Прямоугольные и овальные банки хорошо подходят для целой мелкой рыбы и филе, поскольку обеспечивают неглубокую поверхность для демонстрации. Круглые банки практичны для тунца, лосося, крабов, креветок и других продуктов, упакованных в виде кусочков или россыпью.

2. Формы и конструкция кузова банки

Консервы для морепродуктов обычно выпускаются в виде двух- или трехсекционных контейнеров.

Банка, состоящая из двух частей, имеет интегрированный корпус и дно. Двойной шов выполнен только на верхнем торце. К распространенным технологиям относятся вытяжка и перетяжка (DRD) и вытяжка и выравнивание стенок (DWI или D&I). Двухкомпонентная конструкция часто используется для неглубоких круглых, прямоугольных, конических и чашеобразных банок.

Банка, состоящая из трех частей, включает в себя сварной корпус, дно и верх. Она обеспечивает большую гибкость в отношении высоты и диаметра банки и хорошо подходит для существующих линий розлива в круглые банки. Сварной боковой шов требует соответствующего ремонтного покрытия, поскольку он остается частью внутренней поверхности, контактирующей с пищевыми продуктами.

Крышка может быть с полным отверстием для легкого открывания, с отслаивающейся крышкой или стандартной санитарной крышкой. Выбор крышки не должен основываться только на удобстве. Необходимо проверить усилие открывания, устойчивость надреза, смещение панели после стерилизации, зазор при штабелировании, состояние кромок и характеристики швов.

В случае банок некруглой формы углы и изменения геометрии панели могут влиять как на эффективность открывания, так и на качество заделки швов. Поэтому при тестировании следует использовать фактическую форму банки, крышку, запаечную машину и процесс ретортирования.

Для более подробного сравнения конструкций банок см. Консервные банки из 3 и 2 частей: что лучше для продуктов?.

Подробную информацию о методах формования см. в соответствующем разделе. Разница между глушителями DRD и DWI: подробное руководство..

3. Упаковка морепродуктов в масле, воде, рассоле и соусе.

Упаковочный материал изменяет химический состав внутри банки. Покрытие, эффективное для тунца в воде, может оказаться неэффективным для сардин в томатном соусе.

Выбор покрытия должен основываться на полном составе, а не только на виде морепродуктов.

3.1 Морепродукты в масле

К распространенным товарам относятся:

• Консервированные сардины в оливковом масле
• Консервированные сардины в оливковом масле первого холодного отжима
• Консервированная скумбрия в оливковом масле
• Тунец в растительном масле

Морепродукты, упакованные в масло, нуждаются в защите от кислорода и света, поскольку и то, и другое может ускорить окисление и повлиять на вкус.

Упаковка должна обеспечивать контроль за остаточным содержанием кислорода, воздушным пространством, вакуумом и целостностью швов. Внутреннее покрытие также должно выдерживать контакт с маслом во время автоклавирования и длительного хранения.

Стойкий запах окисления или прогорклости рассматривается как дефект продукта в соответствии со стандартами Кодекса для консервированного тунца и сардин. Для морепродуктов, упакованных в масла более высокой ценности, внешнему виду банки и ее открываемости также может уделяться больше внимания.

3.2 Морепродукты в воде

К распространенным товарам относятся:

• Консервированный тунец в воде
• Тунец, упакованный в воду
• Тунец в воде

Продукты, упакованные в воду, часто позиционируются как имеющие более легкий вкус и облегчающие слив жидкости. С точки зрения упаковки, основными факторами, влияющими на ее качество, являются покрытие, длительный контакт с водной фазой, вакуум, свободное пространство над жидкостью и вес после слива.

Небольшие дефекты покрытия могут стать более значительными, если водная среда остается в непосредственном контакте с металлом.

Способ открывания также имеет значение. Высокий вакуум или чрезмерное заполнение могут привести к разбрызгиванию жидкости при снятии крышки.

3.3 Морепродукты, маринованные в рассоле

К распространенным товарам относятся:

• Тунец в рассоле
• Сардины в рассоле
• Рыба, упакованная в соленую воду
• Консервированная рыба в рассоле

Концентрация соли влияет на коррозионную активность продукта, но это лишь один из компонентов его состава.

Система покрытия должна быть проверена на соответствие фактической концентрации соли, составу пищевых продуктов, процессу стерилизации в автоклаве и целевому сроку хранения.

Воздействие сульфидов, кислотность, механическое формование и температура обработки — все это может влиять на эффективность покрытия. Не существует единого внутреннего покрытия, которое можно было бы считать подходящим для всех морепродуктов, упакованных в рассол.

3.4 Томатный соус и другие кислые соусы

К распространенным товарам относятся:

• Консервированные сардины в томатном соусе
• Скумбрия в томатном соусе
• Консервированная рыба в остром томатном соусе
• Морепродукты в соусе

Томатный соус, уксус, перец чили, соль, сахар и специи могут создать более агрессивную пищевую систему, чем обычная вода или масло.

Для тестирования следует использовать окончательный рецепт соуса, а не только базовый ингредиент. Необходимо включить в анализ корпус банки, торцы, область надреза и покрытие для ремонта бокового шва.

Для продуктов в соусе может потребоваться другой метод определения веса после слива жидкости. Кодекс предлагает процедуру определения веса после слива жидкости для некоторых сардин, упакованных в соус. Метод измерения, используемый для морепродуктов в воде, не всегда может быть применен без корректировки.

4. Внутренние покрытия и устойчивость к воздействию серы

Внутреннее покрытие образует барьер между морепродуктами и металлической основой. Оно помогает уменьшить коррозию, пятна, изменение вкуса и обесцвечивание продукта.

В технических характеристиках морепродуктов часто указываются покрытия, устойчивые к сере, пятнам от сульфидов, лаки, устойчивые к стерилизации в автоклаве, или покрытия для химически агрессивных продуктов.

В процессе термической обработки рыба и морепродукты могут выделять серосодержащие соединения. Эти соединения могут вступать в реакцию с открытым металлом и оставлять темные пятна на банке или продукте. Кодекс рассматривает сульфидные пятна, выходящие за установленные пределы, как дефект консервированного тунца и сардин.

Покрытие, устойчивое к воздействию серы, может уменьшить эту реакцию, но его эффективность зависит от химического состава покрытия, толщины, расхода, процесса отверждения, состава пищевых продуктов, условий формования и интенсивности стерилизации в автоклаве. Покрытие, испытанное на плоской панели, может вести себя по-разному после вытяжки, надрезания, фланцевания или сшивания.

Мясо краба представляет собой еще одну проблему. Прямой контакт с металлом может вызвать изменение цвета во время обработки и хранения. Поэтому в некоторых продуктах из краба используются сплошные или торцевые вкладыши, а также другие барьеры. Это проблема изменения цвета продукта, а не просто проблема ржавчины.

В консервированной рыбе также могут образовываться кристаллы струвита. Это кристаллы фосфата магния-аммония, образующиеся внутри продукта. Потребители иногда принимают их за стекло, но они не образуются из материала банки. Кодекс определяет кристаллы длиной более 5 мм как дефект.

Для европейских проектов в описании покрытий могут быть указаны следующие обозначения: не содержит бисфенолов, не содержит BPA, не содержит PFAS или соответствует требованиям ЕС по контакту с пищевыми продуктами. Эти термины должны быть подтверждены декларациями поставщика и протоколами испытаний.

Обозначение BPA-NI обычно означает, что бисфенол А не используется преднамеренно в составе покрытия. Не следует представлять это как утверждение об абсолютном нулевом обнаружении без подтверждающих аналитических данных.

5. Ретортовая обработка и герметичная герметизация.

Размер банки и термическая обработка не могут быть утверждены отдельно.

Консервированные морепродукты обычно представляют собой продукты с низким содержанием кислоты, упакованные в герметичную тару. Продукт должен быть изготовлен с использованием установленного и проверенного термического процесса, обеспечивающего коммерческую стерильность.

Проникновение тепла зависит от размеров банки, размера кусочка продукта, веса наполнителя, расположения продукта, упаковочной среды, вязкости соуса, свободного пространства над продуктом, начальной температуры и метода автоклавирования.

Крупные куски могут нагреваться медленнее, чем мелкие. Расположение продукта также может влиять на режим нагрева. Например, для обработки крупных креветок при одинаковой температуре в автоклаве может потребоваться больше времени, чем для обработки мелких креветок. Кроме того, они могут быть упакованы внутри банки по-разному.

Не следует ожидать, что неглубокая прямоугольная банка и высокая круглая банка будут вести себя одинаково, даже если их чистый вес примерно одинаков.

Следует избегать утверждений типа “подходит для всех процессов стерилизации морепродуктов”.

Качество банки и крышки должно определяться с учетом фактического состава продукта заказчика, веса наполнения, режима автоклавирования и линии розлива.

Двойной шов является частью данной квалификации. Качество шва зависит от фланца банки, загиба торца, герметика, толщины металла, патрона, роликов и настроек запаечной машины.

Одного визуального осмотра недостаточно. Размеры шва должны соответствовать утвержденным спецификациям, прилагаемым к банке, торцу и запаивающему оборудованию.

6. Вопросы, которые необходимо уточнить перед одобрением консервов из морепродуктов.

Перед утверждением группа по упаковке должна подтвердить вид морепродуктов, форму продукта, упаковочный материал, содержание соли и кислоты, размеры банки, систему покрытия, тип крышки, режим автоклавирования, спецификацию запайки и целевой срок годности.

Затем упаковку следует протестировать, используя окончательный состав и производственный процесс. Тестирование пустой банки, плоской панели с покрытием или другого упаковочного материала не даст достаточных доказательств.

В заключительной проверке необходимо ответить на три практических вопроса: защищает ли покрытие изделие, остается ли шов герметичным и сохраняет ли упаковка стабильность после стерилизации и хранения?

7. Заключительная техническая проверка

Проверьте соответствие всей упаковки реальному товару.

Не следует одобрять консервированные морепродукты, основываясь только на их форме, номинальном размере или названии покрытия. На качество влияют окончательный состав, вес наполнителя, расположение продукта, крышка, шов, режим автоклавирования и срок годности.

Консервная банка, подходящая для консервирования тунца в воде, может оказаться неэффективной для консервирования сардин в томатном соусе. Покрытие, устойчивое к рассолу, может по-прежнему окрашиваться сульфидами при использовании с другими видами рыбы. Легко открывающаяся крышка, которая работает до обработки, может вести себя иначе после автоклавирования.

Упаковка готова только тогда, когда корпус банки, покрытие, крышка, шов, продукт и технологический процесс работают вместе в реальных производственных условиях.