Eine Bohne kann nicht allein nach ihrem Fassungsvermögen ausgewählt werden.
Bohnensorte, Verpackungsflüssigkeit, Viskosität, Hydratation, Füllgewicht, Kopfraum und Retortenbedingungen beeinflussen die Verpackung. Zwei als Dosenbohnen verkaufte Produkte benötigen möglicherweise unterschiedliche Dosenabmessungen., Innenbeschichtungen, und thermischen Prozessen.
Das Produkt sollte definiert werden, bevor die Behälterspezifikation endgültig festgelegt wird.
1. Gängige Arten von Bohnenkonserven
1.1 Ganze Bohnen in Salzlake oder gewürzter Flüssigkeit
Ganze Bohnen werden üblicherweise in Wasser, Salzlake oder gewürzter Flüssigkeit eingelegt. Die Rezeptur kann außerdem Salz, Zucker, Gewürze oder andere Aromastoffe enthalten.
Bei der Herstellung von Kidneybohnen müssen die relativ große Bohnengröße, der Wassergehalt, das Aufplatzen der Haut, die Farbveränderung und das Verhältnis von Bohnen zu Flüssigkeit berücksichtigt werden. Hellrote und dunkelrote Kidneybohnen können sich bei der Zubereitung und Sterilisation zudem unterschiedlich verhalten.
Bei Dosen mit schwarzem Bohneninhalt sollten während der Lagerungsprüfung innere Verfärbungen und dunkle Ablagerungen kontrolliert werden. Diese Anzeichen deuten nicht immer auf Korrosion hin, beeinträchtigen aber dennoch das Erscheinungsbild der Verpackung und müssen daher beachtet werden.
Pintobohnen können ganz verpackt oder zu Bohnenmus verarbeitet werden. Ganze Pintobohnen reagieren hauptsächlich empfindlich auf Feuchtigkeit und Beschädigungen der Schale. Pürierte Produkte werden stärker von Viskosität, Füllkonsistenz und Wärmeübertragung beeinflusst.
“Weiße Bohne” ist für eine technische Spezifikation zu ungenau. Der Begriff kann sich auf weiße Bohnen, Great Northern Bohnen, kleine weiße Bohnen oder Cannellinibohnen beziehen. Eine Dose weiße Bohnen enthält üblicherweise kleine Bohnen mit hoher Wasseraufnahmefähigkeit, während eine Dose Cannellinibohnen größere weiße Kidneybohnen enthält, bei denen eine genauere Kontrolle von Textur, Stärkefreisetzung und Bohnenintegrität erforderlich ist.
Eine Dose mit roten Bohnen sollte nicht automatisch als Dose mit Kidneybohnen behandelt werden. In vielen Märkten bezeichnet „rote Bohnen“ kleine rote Bohnen und nicht rote Kidneybohnen. Diese Unterscheidung beeinflusst Bohnengröße, Abfüllverhalten, Verarbeitung und Etikettierung.
Das Wort “Bohne” allein reicht nicht aus, um eine Dosenauskleidung auszuwählen.
1.2 Kichererbsen, Garbanzo-Bohnen und Linsen
Kichererbse und Garbanzobohne sind zwei gebräuchliche Bezeichnungen für dasselbe Produkt. Beide Begriffe können in Produktbeschreibungen vorkommen, stellen aber keine unterschiedlichen Produktkategorien dar.
Bei der Herstellung von Kichererbsenkonserven muss der Verarbeiter den Bohnendurchmesser, den Hydratationsgrad, die Endhärte, die Zusammensetzung der Salzlake, das Füllgewicht und die Sterilisationsbedingungen berücksichtigen. Kichererbsen sind relativ groß und dicht, daher können Änderungen des Hydratationsgrades oder der Partikelgröße die Wärmedurchdringung beeinflussen.
Linsen erfordern eine gesonderte Bewertung. Eine Linsenkonserve kann mehr Bruchstücke und Schwebstoffe enthalten als ein Produkt aus ganzen Linsen. Diese Feststoffe können die Konsistenz der Füllung und die Produktbewegung beim Erhitzen verändern.
1.3 Bohnen in Soße oder hochviskosen Produkten
Bohnen in Soße sollten nicht so verarbeitet werden, als wären sie Bohnen in klarer Salzlake.
Eine Dose Baked Beans kann Tomatensoße, Zucker, Salz, Gewürze, Öl oder andere Würzmittel enthalten. Die Viskosität der Soße, der Gehalt an löslichen Feststoffen, Stärke und Öl können das Erhitzungsverhalten und die Verträglichkeit mit der Beschichtung beeinflussen.
Die Zubereitung von Refried Beans ist anspruchsvoller. Eine Dose Refried Beans enthält normalerweise ein dickes, püriertes oder halbpüriertes Produkt aus Pintobohnen, schwarzen Bohnen oder einer Mischung verschiedener Zutaten.
Da das Produkt nicht frei fließt, lassen sich Lufteinschlüsse, Leerraum, Füllgewicht und die Lage des Kältepunkts schwerer kontrollieren. Das fertige Produkt kann außerdem an der Dosenwand kleben bleiben oder sich nach dem Öffnen nur schwer entnehmen lassen.
Ein für ganze Bohnen in Salzlake entwickeltes thermisches Verfahren sollte nicht direkt auf pürierte Bohnen angewendet werden.
2. Wie Salzlösung, Stärke und Feststoffe die Retortenverarbeitung beeinflussen
2.1 Die meisten haltbaren Bohnen benötigen ein validiertes thermisches Verfahren
Die meisten haltbaren Bohnen, die in Wasser, Salzlake oder Soße verpackt sind, werden als Lebensmittel mit hohem Feuchtigkeitsgehalt und niedrigem Säuregehalt eingestuft.
In den Vereinigten Staaten weisen säurearme Konserven im Allgemeinen einen pH-Wert im Endzustand von über 4,6 und eine Wasseraktivität von über 0,85 auf. Sie werden in einem hermetisch verschlossenen Behälter verpackt und industriell sterilisiert.
Tomatensauce macht ein Bohnenprodukt nicht automatisch zu einem säurehaltigen Lebensmittel. Die endgültige Einstufung hängt vom pH-Wert im Gleichgewicht, der Wasseraktivität, der vollständigen Rezeptur und der Beurteilung durch die zuständige Behörde ab.
Jede Rezeptur und jedes Behälterformat erfordert einen eigenen, festgelegten Prozessablauf. Änderungen des Dosendurchmessers, der Bohnengröße, des Füllgewichts, der Soßenviskosität oder des Stärkegehalts können das Erhitzungsverhalten des Produkts beeinflussen.
2.2 Die Wärmedurchdringung hängt von mehr als nur der Retortentemperatur ab.
Retortentemperatur und Haltezeit sind nur ein Teil des Prozesses.
Die Wärmedurchdringung wird außerdem durch die Bohnengröße, den anfänglichen Feuchtigkeitsgehalt, den Hydratationsgrad, den Feststoffgehalt, das Füllgewicht, den Kopfraum, die Produktviskosität, den Stärkegehalt, die Zuckerkonzentration und die Fülltemperatur beeinflusst. Statische und rotierende Autoklaven können zudem unterschiedliche Erwärmungsmuster erzeugen.
Die erste Frage bei der Verarbeitung sollte nicht einfach lauten: “Um welche Bohnensorte handelt es sich?”
Eine sinnvollere Frage lautet:
Ist das Produkt in klarer Salzlake, dicker Soße oder einem halbfesten Bohnenpüree verpackt?
Klare Salzlake ermöglicht eine natürlichere Konvektion im Inneren der Dose. Eine dickflüssige Sauce verringert die Produktbewegung. Ein halbfestes Püree erwärmt sich hauptsächlich durch Wärmeleitung. Diese Produkte sollten nicht ohne entsprechende Prozessdaten im selben Autoklavierprogramm verwendet werden.
Stärke spielt oft eine entscheidende Rolle. Sie korrodiert das Metall zwar nicht unbedingt direkt, erhöht aber die Viskosität und verringert die innere Zirkulation. Der Kältepunkt kann sich verschieben, die Erwärmung kann sich verlangsamen und es können sich Produktablagerungen an der Dosenwand bilden.
Die Spezifikation sollte die Stärkeart, den maximalen Stärkegehalt, den Gesamtfeststoffgehalt und das Viskositätsprüfverfahren angeben. Ein Viskositätswert ohne Angabe der Prüftemperatur ist wenig aussagekräftig, da sich das Produkt während der Heißabfüllung und nach dem Abkühlen unterschiedlich verhalten kann.
2.3 Hydratation, Expansion und Verfilzung
Trockene Bohnen nehmen auch während des Einweichens, Vorkochens und Sterilisierens weiterhin Wasser auf.
Wenn die Bohnen vor dem Befüllen nicht ausreichend hydratisiert sind, können sie nach dem Verschließen der Dose weitere Flüssigkeit aufnehmen. Dadurch kann der Flüssigkeitsstand sinken, die Bohnen oben können austrocknen und der Inhalt kann sich verdichten. Dies kann zu Veränderungen des Abtropfgewichts, geplatzten Schalen, übermäßiger Weichheit und schlechter Entleerung führen.
Starke Verdichtung wird manchmal als Verklebung bezeichnet. Die Bohnen sind so dicht gepackt, dass sie sich nicht normal ausschütten lassen, ohne zu zerbrechen oder zu einer Paste zu werden.
Die Zugabe von mehr Salzlake löst das Problem nicht automatisch. Hydratationsgrad, Verhältnis von Bohnen zu Flüssigkeit, Kopfraum und Verarbeitungsbedingungen müssen als ein System betrachtet werden.
3. Auswahl des richtigen Dosenkörpers und der richtigen Innenbeschichtung
3.1 Salzlösung ist kein völlig mildes Milieu
Bohnen sind weniger sauer als viele eingelegte Lebensmittel, aber die Lake enthält dennoch Chloridionen.
Chloride können lokale Korrosion verstärken, wenn die Beschichtung Poren, Kratzer, freiliegendes Metall, unvollständige Schweißreparaturen oder dünne Stellen um geformte Bereiche aufweist. Auch die Sterilisation kann die Haftung der Beschichtung verringern oder ihre Barriereeigenschaften verändern.
Die Bezeichnung des Harzes allein bestätigt nicht die Eignung. Die tatsächliche Kombination aus Produkt, Beschichtung, Sterilisationszyklus und Lagerbedingungen muss getestet werden.
3.2 Eine Beschichtung passt nicht zu jedem Bohnenprodukt
Für die Beschichtung von Konservendosen können Epoxid-, Phenol-, Polyester-, Acryl-, Vinyl- oder Oleoresin-Systeme verwendet werden. Keines dieser Systeme sollte als universelle Beschichtung für alle Bohnenprodukte betrachtet werden.
Eine Beschichtung, die für ganze Bohnen in leichter Salzlake verwendet wird, kann sich bei gebackenen Bohnen, öligen, pürierten Bohnen, schwefelhaltigen Zutaten oder einer Rezeptur mit hohem Salzgehalt anders verhalten.
Die Prüfung sollte Chloridbeständigkeit, Retortenbeständigkeit, Haftung der Beschichtung, Porosität, Deckung des Schweißnahtstreifens, Fleckenbildung, Geschmacksneutralität und Migrationskonformität umfassen. Dosenkörper, Deckel und Schweißnahtreparaturbeschichtung sollten gemeinsam geprüft werden.
Reale Produkttests sind aussagekräftiger als die alleinige Verwendung einer Modelllösung. Bohnen, Öl, Stärke, Salz, Gewürze und Hitze können auf eine Weise interagieren, die eine einfache Salzlösung nicht nachbilden kann.
3.3 Schwefelablagerungen und innere Verfärbungen
Bohnenproteine und zugesetzte Zutaten wie Zwiebeln, Fleisch oder bestimmte Gewürze können während der Verarbeitung und Lagerung Schwefelverbindungen freisetzen.
Diese Reaktionen können zu dunklen Verfärbungen an der Innenfläche der Dose führen. In manchen Fällen können sie auch zu Unterfilmkorrosion beitragen.
Die Lagerungsprüfung soll klären, ob die Verfärbung rein kosmetischer Natur ist oder auf einen Beschichtungsfehler zurückzuführen ist. Dabei sind der Korpus, die Enden, der Schweißbereich und die Formteile zu prüfen.
3.4 Dosenkonstruktion und Doppelnahtkontrolle
Beide dreiteilig geschweißte Dosen und zweiteilige Dosen Kann für Bohnenprodukte verwendet werden. Die Wahl hängt von der benötigten Dosengröße, der Beschichtungsabdeckung, dem Autoklavendruck, der Abfüllanlage und der Kompatibilität der Dosenenden ab. Bei dreiteiligen Dosen muss der Schweißstreifen der Bohnenmischung und dem gesamten Autoklavenzyklus standhalten. Bei zweiteiligen Dosen sollte die Beschichtungsabdeckung in den gezogenen und geformten Bereichen nach der Verarbeitung überprüft werden. Keine der beiden Konstruktionen sollte allein aufgrund des Dosentyps zugelassen werden.
Die Kontrolle der Doppelnaht ist besonders wichtig bei Bohnen in dickflüssiger Soße oder Püree. Stärke, Soßenreste und kleine Bohnenpartikel können am Rand haften bleiben und die Versiegelung beeinträchtigen. Nahtmessungen, Demontageinspektionen, Randsauberkeit, Autoklavendruck und Kühlbedingungen sollten daher routinemäßig überprüft werden.
4. Gängige Bohnendosengrößen für Einzelhandel und Gastronomie
Die Dosengröße sollte anhand von Abmessungen und Fassungsvermögen, nicht allein anhand des Nettogewichts, bestimmt werden. Produkte mit ähnlichem Nettogewicht können unterschiedliche Dosendurchmesser oder -höhen aufweisen, da Bohnengröße, Soßendichte, Abtropfgewicht und Leerraum variieren.
4.1 Kleine und Standard-Einzelhandelsdosen
Bohnenprodukte im Einzelhandel werden üblicherweise in Gewichtseinheiten von 10,5 bis 16 Unzen verkauft.
Beispiele hierfür sind 10,5 oz Kidneybohnen, 15 oz Cannellinibohnen, 15,5 oz ganze Bohnen und 16 oz Refried Beans. Diese Packungsgrößen sind im Allgemeinen für den Hausgebrauch oder ein einzelnes Rezept gedacht.
Die genauen Dosenabmessungen müssen noch bestätigt werden. Eine 15-Unzen-Dose einer Produktlinie kann andere Abmessungen haben als eine andere 15-Unzen-Dose eines anderen Produkts.
4.2 Größere Dosen für den Einzelhandel und Familienpackungen
Größere Haushaltsverpackungen umfassen üblicherweise 29-Unzen- und 31-Unzen-Dosen. Kidneybohnen und Cannellinibohnen werden in 29-Unzen-Dosen angeboten, während Refried Beans auch in 31-Unzen-Dosen verkauft werden.
Einige Produkte mit ganzen Bohnen sind in 47-Unzen-Dosen erhältlich. Diese größeren Formate erfordern mehr Aufmerksamkeit hinsichtlich Dosenstabilität, Füllkonsistenz, Wärmedurchdringung und Kühldruck.
4.3 Gastronomie-Dosen
Die Dose #10 ist ein gängiges Format im Gastronomiebereich. Ein typischer Größencode ist 603 × 700 mm, mit einem Fassungsvermögen von ca. 2,84 Litern.
“#10” ist eine Handelsgröße, keine Angabe zum Füllvolumen von 10 Unzen. Das tatsächliche Nettogewicht hängt von der Bohnensorte und dem Verpackungsmaterial ab. Kichererbsen und Kidneybohnen werden üblicherweise in einer Packung mit ca. 110 Unzen verpackt, während gebackene Bohnen eher 117 Unzen wiegen.
Eine Erklärung zu #10 und anderen Standard-Gehäusegrößencodes finden Sie in unserer Standard-Konservendosen-Größenratgeber: Abmessungen & Verwendung.
5. Fertigstellung der Spezifikation für die Bohnendose
Die endgültige Spezifikation sollte das tatsächliche Produkt beschreiben, nicht nur den Produktnamen. Bohnensorte, Hydratationsgrad, Partikelgröße, Verpackungsmaterial, Salzgehalt, Stärkegehalt, Viskosität, pH-Wert, Abfülltemperatur, Nettogewicht, Abtropfgewicht und Kopfraum beeinflussen die Verpackungsleistung.
Die Behälterspezifikation sollte die Abmessungen, das Fassungsvermögen, die Korpuskonstruktion, die Innenauskleidung, gegebenenfalls den Schweißstreifen an der Seite, die Verschlussart und die Grenzwerte für Doppelnähte festlegen. Diese Angaben müssen mit der Abfüllanlage und dem Autoklavensystem übereinstimmen.
Dosenkörper, Deckel, Beschichtung, Naht, Rezeptur und Prozessablauf bilden eine Einheit. Bei Änderungen der Rezeptur oder des Behälters müssen die Beschichtungsverträglichkeit und der Wärmebehandlungsprozess gegebenenfalls erneut überprüft werden.
Pony Ma | CEO
Mit 25 Jahre Mit unserer Erfahrung im Bereich Metallverpackungen sind wir bestrebt, Folgendes anzubieten: nachhaltige Verpackungslösungen durch innovative Aluminiumtechnologien. Und ich teile regelmäßig Erkenntnisse über Materialinnovationen und globale Beschaffungsstrategien, um Marken dabei zu helfen, wettbewerbsfähig zu bleiben.
Willkommen auf der Plattform, auf der Sie mit mir in Kontakt treten können. LinkedIn um die neuesten Branchentrends zu besprechen.
