Guia de Latas de Feijão: Tamanhos, Revestimentos e Requisitos de Retorta

Um feijão não pode ser selecionado apenas pela sua capacidade.

A variedade do feijão, o líquido de embalagem, a viscosidade, a hidratação, o peso de enchimento, o espaço livre e as condições de retortagem afetam a embalagem. Dois produtos vendidos como feijão enlatado podem exigir dimensões de lata diferentes., revestimentos internos, e processos térmicos.

O produto deve ser definido antes da especificação final do contêiner.

1. Tipos comuns de produtos de feijão enlatados

1.1 Feijões inteiros em salmoura ou líquido temperado

Os grãos inteiros são geralmente conservados em água, salmoura ou líquido temperado. A fórmula também pode conter sal, açúcar, especiarias ou outros ingredientes aromatizantes.

O processamento do feijão-carioca deve levar em consideração o tamanho relativamente grande do grão, o nível de hidratação, o rachamento da casca, a migração da cor e a proporção entre feijão e líquido. Feijões-carioca vermelho-claro e vermelho-escuro também podem se comportar de maneira diferente durante o preparo e o armazenamento em autoclave.

No caso de latas de feijão preto, manchas internas e depósitos escuros devem ser verificados durante o teste de armazenamento. Essas marcas nem sempre indicam corrosão, mas ainda assim afetam a aparência da embalagem e precisam ser compreendidas.

O feijão carioca pode ser embalado inteiro ou processado em forma de feijão refogado. O feijão carioca inteiro é afetado principalmente pela hidratação e danos à casca. Os produtos amassados são mais afetados pela viscosidade, consistência do recheio e transferência de calor.

“"Feijão branco" é um termo muito amplo para uma especificação técnica. Pode se referir a feijão-branco, feijão-manteiga, feijão-branco pequeno ou feijão-cannellini. Uma lata de feijão-branco geralmente contém grãos pequenos com alta taxa de absorção de água, enquanto uma lata de feijão-cannellini contém grãos brancos maiores que exigem um controle mais preciso da textura, da liberação do amido e da integridade do grão.

Uma lata de feijão vermelho não deve ser automaticamente tratada como uma lata de feijão-carioca. Em muitos mercados, o termo "feijão vermelho" refere-se a feijões vermelhos pequenos, e não a feijões-carioca vermelhos. Essa distinção afeta o tamanho do grão, o comportamento durante o enchimento da lata, o processamento e a rotulagem.

A palavra "feijão" sozinha não é suficiente para selecionar o revestimento de uma lata.

1.2 Grão-de-bico, feijão-de-bico e lentilhas

Grão-de-bico e grão-de-bico-de-bico são dois nomes comuns para o mesmo produto. Ambos os termos podem aparecer nas descrições dos produtos, mas não representam categorias de produtos separadas.

Para o envase de grão-de-bico em lata, o processador precisa considerar o diâmetro do grão, a hidratação, a dureza final, a composição da salmoura, o peso de enchimento e as condições da autoclave. O grão-de-bico é relativamente grande e denso, portanto, alterações na hidratação ou no tamanho das partículas podem afetar a penetração do calor.

As lentilhas requerem uma avaliação separada. Uma lata de lentilhas pode conter mais partículas quebradas e sólidos em suspensão do que um produto feito com grãos inteiros. Esses sólidos podem alterar a consistência do conteúdo e a movimentação do produto durante o aquecimento.

1.3 Feijões em molho ou produtos de alta viscosidade

Feijões em molho não devem ser processados da mesma forma que feijões em salmoura.

Uma lata de feijão cozido pode conter molho de tomate, açúcar, sal, especiarias, óleo ou outros temperos. A viscosidade do molho, os sólidos solúveis, o amido e o óleo podem afetar o comportamento durante o aquecimento e a compatibilidade com o revestimento.

O feijão refogado é mais exigente. Uma lata de feijão refogado normalmente contém um produto espesso, amassado ou semi-amassado, feito de feijão carioca, feijão preto ou uma mistura de ingredientes.

Como o produto não flui livremente, bolsas de ar, espaço vazio, peso de enchimento e a localização do ponto frio tornam-se mais difíceis de controlar. O produto final também pode aderir à parede da lata ou tornar-se difícil de remover após a abertura.

Um processo térmico desenvolvido para grãos inteiros em salmoura não deve ser aplicado diretamente a grãos refogados.

2. Como a salmoura, o amido e os sólidos afetam o processamento em autoclave

2.1 A maioria dos grãos com longa vida útil requer um processo térmico validado.

A maioria dos feijões com longa vida útil, conservados em água, salmoura ou molho, são classificados como alimentos com alto teor de umidade e baixa acidez.

Nos Estados Unidos, um alimento enlatado de baixa acidez geralmente apresenta um pH de equilíbrio final acima de 4,6 e uma atividade de água acima de 0,85. Ele é embalado em um recipiente hermeticamente fechado e esterilizado comercialmente.

O molho de tomate não torna automaticamente um produto à base de feijão um alimento acidificado. A classificação final depende do pH de equilíbrio, da atividade da água, da fórmula completa e da avaliação da autoridade do processo.

Cada fórmula e formato de embalagem requer seu próprio processo programado. Alterar o diâmetro da lata, o tamanho do grão, o peso do conteúdo, a viscosidade do molho ou o nível de amido pode alterar a forma como o produto aquece.

2.2 A penetração do calor depende de mais fatores além da temperatura da retorta.

A temperatura e o tempo de permanência na autoclave são apenas parte do processo.

A penetração do calor também é afetada pelo tamanho do grão, umidade inicial, hidratação, teor de sólidos, peso de enchimento, espaço livre, viscosidade do produto, nível de amido, concentração de açúcar e temperatura de enchimento. Retortas estáticas e rotativas também podem produzir padrões de aquecimento diferentes.

A primeira pergunta a ser feita no processamento não deve ser simplesmente: "Que tipo de feijão é esse?"“

Uma pergunta mais útil seria:

O produto é embalado em salmoura transparente, molho espesso ou purê de feijão semissólido?

A salmoura transparente permite maior convecção natural dentro da lata. Um molho espesso reduz a movimentação do produto. Um purê semissólido pode aquecer principalmente por condução. Esses produtos não devem compartilhar o mesmo cronograma de esterilização sem dados de processo que o comprovem.

O amido costuma ser um fator importante. Ele não corrói o metal diretamente, mas aumenta a viscosidade e reduz a circulação interna. O ponto de congelamento pode se alterar, o aquecimento pode ser mais lento e o produto pode se acumular na parede da lata.

A especificação deve indicar o tipo de amido, a porcentagem máxima de amido, o teor de sólidos totais e o método de teste de viscosidade. Um valor de viscosidade sem a temperatura de teste não é muito útil, pois o produto pode se comportar de maneira diferente durante o envase a quente e após o resfriamento.

2.3 Hidratação, Expansão e Empacotamento

Os feijões secos continuam a absorver água durante a imersão, o pré-cozimento e o processo de esterilização.

Se a hidratação estiver incompleta antes do envase, os grãos podem absorver mais líquido após o fechamento da lata. O nível do líquido pode baixar, os grãos na superfície podem secar e o conteúdo pode ficar compactado. Alterações no peso após o envase, rachaduras na casca, amolecimento excessivo e má drenagem podem ocorrer.

A compactação severa é por vezes descrita como emaranhamento. Os grãos ficam tão compactados que não podem ser despejados normalmente sem se quebrarem ou se transformarem em uma pasta.

Adicionar mais salmoura não resolve automaticamente o problema. A hidratação, a proporção de grãos para líquido, o espaço livre e as condições de processamento precisam ser avaliados como um sistema integrado.

3. Escolhendo a lata e o revestimento interno adequados

3.1 A salmoura não é um ambiente completamente ameno.

Os feijões são menos ácidos do que muitos alimentos em conserva, mas a salmoura ainda contém íons de cloreto.

Os cloretos podem aumentar a corrosão localizada quando o revestimento apresenta poros, arranhões, metal exposto, reparos de solda incompletos ou áreas finas ao redor de seções moldadas. A retorta também pode reduzir a adesão do revestimento ou alterar suas propriedades de barreira.

O nome da resina por si só não confirma sua adequação. A combinação real de produto, revestimento, ciclo de retortagem e condições de armazenamento precisa ser testada.

3.2 Um único revestimento não serve para todos os produtos à base de grãos.

Os revestimentos para latas de alimentos podem utilizar sistemas epóxi, fenólicos, poliéster, acrílicos, vinílicos ou oleorresinas. Nenhum deles deve ser considerado um revestimento universal para todos os produtos à base de feijão.

Um revestimento usado para feijões inteiros em salmoura leve pode se comportar de maneira diferente com feijões cozidos, feijões refogados oleosos, ingredientes que contêm enxofre ou uma fórmula com alto teor de sal.

Os testes devem verificar a resistência ao cloreto, a resistência à retortagem, a adesão do revestimento, a porosidade, a cobertura da faixa lateral da solda, a formação de manchas, a neutralidade do sabor e a conformidade com a migração. O corpo da lata, as tampas e o revestimento de reparo da solda devem ser testados em conjunto.

Testar o produto em condições reais é mais útil do que depender apenas de uma solução salina simulada. Feijões, óleo, amido, sal, especiarias e calor podem interagir de maneiras que uma simples solução salina não reproduz.

3.3 Manchas de enxofre e descoloração interna

As proteínas do feijão e os ingredientes adicionados, como cebola, carne ou certas especiarias, podem liberar compostos de enxofre durante o processamento e o armazenamento.

Essas reações podem produzir manchas escuras na superfície interna da lata. Em alguns casos, também podem contribuir para a corrosão sob a película protetora.

Os testes de armazenamento devem determinar se a descoloração é apenas estética ou está relacionada a uma falha no revestimento. O corpo, as extremidades, a área de solda e as seções moldadas devem ser inspecionados.

3.4 Construção da lata e controle de costura dupla

Ambos latas soldadas de três peças e latas de duas peças Pode ser usado para produtos à base de feijão. A escolha depende do tamanho necessário da lata, da cobertura do revestimento, da pressão da autoclave, da linha de envase e da compatibilidade das tampas. Para latas de três peças, a faixa de solda lateral precisa suportar a fórmula do feijão e o ciclo completo da autoclave. Para latas de duas peças, a cobertura do revestimento nas áreas estampadas e moldadas deve ser verificada após o processamento. Nenhuma das construções deve ser aprovada com base apenas no tipo de lata.

O controle da dupla costura é especialmente relevante para feijões embalados em molho espesso ou purê. Amido, molho e pequenas partículas de feijão podem permanecer na flange e interferir na vedação. Portanto, medições da costura, inspeção de desmontagem, limpeza da flange, pressão da autoclave e condições de resfriamento devem ser incluídas no controle de processo de rotina.

4. Tamanhos comuns de latas de feijão para varejo e serviços de alimentação

O tamanho da lata deve ser identificado pelas dimensões e capacidade, e não apenas pelo peso líquido. Produtos com pesos líquidos semelhantes podem usar latas com diâmetros ou alturas diferentes, pois o tamanho do feijão, a densidade do molho, o peso após o escoamento e o espaço livre variam.

4.1 Latas de varejo pequenas e padrão

Os produtos de feijão para varejo são normalmente vendidos em embalagens de 10,5 a 16 onças (aproximadamente 298 a 454 gramas).

Exemplos incluem 298 g de feijão-carioca, 425 g de feijão-branco, 440 g de feijão inteiro e 454 g de feijão refogado. Esses formatos são geralmente destinados ao uso doméstico ou a uma única receita.

As dimensões exatas da lata ainda precisam ser confirmadas. Uma lata de 443 ml (15 oz) de uma linha de produtos pode não ter o mesmo tamanho de corpo que outra lata de 443 ml (15 oz).

4.2 Latas maiores para varejo e tamanho família

As embalagens maiores para uso doméstico geralmente incluem latas de 29 oz e 31 oz. Feijões vermelhos e cannellini podem ser encontrados em embalagens de 29 oz, enquanto feijões refritos também são vendidos em latas de 31 oz.

Alguns produtos em grãos estão disponíveis em latas de 47 oz (aproximadamente 1,43 kg). Esses formatos maiores exigem maior atenção à resistência da lata, à consistência do enchimento, à penetração do calor e à pressão de resfriamento.

4.3 Latas para serviços de alimentação

A lata #10 é um formato comum no setor de serviços de alimentação. Um código de tamanho típico é 603 × 700, com uma capacidade de aproximadamente 2,84 litros.

“#10” é um tamanho comercial, não uma capacidade de 10 oz. O peso líquido real depende da variedade de feijão e do meio de embalagem. Grão-de-bico e feijão-carioca podem ser embalados com cerca de 110 oz, enquanto o feijão cozido pode chegar perto de 117 oz.

Para obter uma explicação sobre o código #10 e outros códigos de tamanho de lata padrão, consulte nosso [link para a documentação/site/etc.]. Guia de Tamanhos Padrão de Latas de Alimentos: Dimensões e Usos.

5. Finalizando a especificação da lata de feijão

A especificação final deve descrever o produto real, e não apenas o nome do produto. Variedade de grão, hidratação, tamanho da partícula, meio de empacotamento, nível de sal, teor de amido, viscosidade, pH, temperatura de enchimento, peso líquido, peso drenado e espaço livre afetam o desempenho da embalagem.

A especificação da embalagem deve identificar as dimensões da lata, a capacidade, a construção do corpo, o revestimento interno, a faixa de solda lateral (quando aplicável), o tipo de tampa e os limites de costura dupla. Esses detalhes precisam ser compatíveis com a linha de envase e o sistema de retortagem.

O corpo da lata, as tampas, o revestimento, a costura, a fórmula e o processo programado funcionam como um conjunto único. Quando a fórmula ou a embalagem mudam, a compatibilidade do revestimento e o processo térmico podem precisar ser verificados novamente.