On ne peut pas sélectionner une boîte de haricots uniquement en fonction de sa capacité.
La variété de haricots, le liquide de conditionnement, la viscosité, l'hydratation, le poids de remplissage, l'espace libre et les conditions de stérilisation influent tous sur l'emballage. Deux produits vendus en conserve peuvent nécessiter des boîtes de dimensions différentes., revêtements internes, et les procédés thermiques.
Le produit doit être défini avant que les spécifications du contenant ne soient finalisées.
1. Types courants de conserves de haricots
1.1 Haricots entiers en saumure ou en liquide assaisonné
Les grains de café entiers sont généralement conditionnés dans de l'eau, de la saumure ou un liquide aromatisé. La préparation peut également contenir du sel, du sucre, des épices ou d'autres ingrédients aromatisants.
Pour la mise en conserve des haricots rouges, il faut tenir compte de leur taille relativement importante, de leur niveau d'hydratation, du risque d'éclatement de la peau, de la migration de la couleur et du rapport haricots/liquide. Les haricots rouges clairs et foncés peuvent également se comporter différemment lors de la préparation et de la stérilisation.
Pour une boîte de haricots noirs, il convient de vérifier la présence de taches internes et de dépôts foncés lors des contrôles de stockage. Ces marques n'indiquent pas toujours de la corrosion, mais elles affectent l'aspect de l'emballage et doivent être prises en compte.
Les haricots pinto peuvent être conditionnés entiers ou transformés en purée. Les haricots pinto entiers sont principalement sensibles à l'hydratation et aux dommages cutanés. Les produits en purée sont davantage sensibles à la viscosité, à la consistance de la farce et à la transmission de la chaleur.
“L'expression ” haricot blanc » est trop vague pour une spécification technique. Elle peut désigner des haricots blancs, des haricots Great Northern, des petits haricots blancs ou des haricots cannellini. Une boîte de haricots blancs contient généralement de petits haricots à forte absorption d'eau, tandis qu'une boîte de haricots cannellini contient des haricots blancs plus gros, de type rognon, qui nécessitent un contrôle plus précis de la texture, de la libération de l'amidon et de l'intégrité du haricot.
Il ne faut pas considérer automatiquement une boîte de haricots rouges comme une boîte de haricots rouges classiques. Sur de nombreux marchés, le terme « haricots rouges » désigne des petits haricots rouges et non des haricots rouges classiques. Cette distinction influe sur la taille des haricots, leur conditionnement, leur transformation et leur étiquetage.
Le mot “ haricot ” seul ne suffit pas à choisir le revêtement intérieur d'une boîte de conserve.
1.2 Pois chiches, pois chiches et lentilles
Le pois chiche et le garbanzo sont deux noms communs pour un même produit. Ces deux termes peuvent apparaître dans les descriptions de produits, mais ils ne désignent pas des catégories de produits distinctes.
Pour la mise en conserve de pois chiches, le transformateur doit tenir compte du diamètre des graines, de leur hydratation, de leur dureté finale, de la composition de la saumure, du poids de remplissage et des conditions de stérilisation. Les pois chiches étant relativement gros et denses, les variations d'hydratation ou de granulométrie peuvent affecter la pénétration de la chaleur.
Les lentilles nécessitent une évaluation distincte. Une boîte de lentilles peut contenir davantage de particules brisées et de matières en suspension qu'un produit à base de légumineuses entières. Ces matières solides peuvent modifier la consistance du contenu et le comportement du produit lors du chauffage.
1.3 Haricots en sauce ou produits à haute viscosité
Les haricots en sauce ne doivent pas être traités comme s'il s'agissait de haricots en saumure claire.
Une boîte de haricots blancs à la sauce tomate peut contenir de la sauce tomate, du sucre, du sel, des épices, de l'huile ou d'autres assaisonnements. La viscosité de la sauce, sa teneur en matières sèches solubles, en amidon et en huile peuvent toutes influencer le comportement à la cuisson et la compatibilité avec l'enrobage.
Les haricots frits sont plus exigeants. Ils se présentent généralement sous forme de purée épaisse ou semi-écrasée, préparée à partir de haricots pinto, de haricots noirs ou d'un mélange d'ingrédients.
Comme le produit ne s'écoule pas librement, les poches d'air, l'espace libre, le poids de remplissage et la position du point froid deviennent plus difficiles à contrôler. Le produit fini peut également adhérer à la paroi de la boîte ou être difficile à démouler après ouverture.
Un procédé thermique mis au point pour les haricots entiers en saumure ne doit pas être appliqué directement aux haricots frits.
2. Comment la saumure, l'amidon et les solides affectent le traitement en autoclave
2.1 La plupart des haricots à longue conservation nécessitent un traitement thermique validé
La plupart des haricots à longue conservation conditionnés dans l'eau, la saumure ou la sauce sont considérés comme des aliments à forte teneur en humidité et à faible acidité.
Aux États-Unis, un aliment en conserve à faible acidité a généralement un pH d'équilibre final supérieur à 4,6 et une activité de l'eau supérieure à 0,85. Il est conditionné dans un récipient hermétiquement scellé et stérilisé industriellement.
L'ajout de sauce tomate ne rend pas automatiquement un produit à base de haricots acidifié. La classification finale dépend du pH d'équilibre, de l'activité de l'eau, de la composition complète et de l'évaluation de l'autorité compétente.
Chaque formule et chaque format de contenant nécessite un processus de cuisson spécifique. Modifier le diamètre de la boîte, la taille des haricots, le poids de remplissage, la viscosité de la sauce ou la teneur en amidon peut influencer le résultat.
2.2 La pénétration de la chaleur dépend de plus que la température de l'autoclave
La température de stérilisation et le temps de maintien ne représentent qu'une partie du processus.
La pénétration de la chaleur est également influencée par la taille des grains, leur humidité initiale, leur hydratation, leur teneur en matières sèches, le poids de remplissage, l'espace libre, la viscosité du produit, la teneur en amidon, la concentration en sucre et la température de remplissage. Les autoclaves statiques et rotatifs peuvent également produire des profils de chauffage différents.
La première question à se poser lors du traitement ne devrait pas se limiter à : “ De quel type de haricot s'agit-il ? ”
Une question plus utile serait :
Le produit est-il conditionné dans une saumure claire, une sauce épaisse ou une purée de haricots semi-solide ?
Une saumure claire favorise la convection naturelle à l'intérieur de la boîte. Une sauce épaisse limite le mouvement du produit. Une purée semi-solide peut chauffer principalement par conduction. Ces produits ne doivent pas être traités ensemble sans données de procédé à l'appui.
L'amidon est souvent un facteur important. Il ne corrode pas forcément le métal directement, mais il augmente la viscosité et réduit la circulation interne. Le point de congélation peut se modifier, le chauffage peut être ralenti et le produit peut s'accumuler sur la paroi de la boîte.
Le cahier des charges doit préciser le type d'amidon, le pourcentage maximal d'amidon, la teneur en matières sèches totales et la méthode d'essai de viscosité. Une valeur de viscosité sans indication de température d'essai est peu utile, car le comportement du produit peut varier lors du remplissage à chaud et après refroidissement.
2.3 Hydratation, expansion et matage
Les haricots secs continuent d'absorber de l'eau pendant le trempage, la précuisson et la stérilisation.
Si l'hydratation est incomplète avant le remplissage, les haricots risquent d'absorber davantage de liquide après la fermeture de la boîte. Le niveau de liquide peut baisser, les haricots en surface peuvent sécher et le contenu peut se tasser. Il peut en résulter des variations de poids après égouttage, des peaux qui se fendent, un ramollissement excessif et un écoulement difficile.
Le tassement extrême est parfois décrit comme un feutrage. Les haricots deviennent si compacts qu'il est impossible de les verser normalement sans qu'ils se cassent ou se transforment en pâte.
L'ajout de saumure ne résout pas automatiquement le problème. L'hydratation, le rapport grains/liquide, l'espace de tête et les conditions de traitement doivent être évalués comme un tout.
3. Choisir le corps de la boîte et le revêtement intérieur appropriés
3.1 La saumure n'est pas un environnement totalement doux
Les haricots sont moins acides que de nombreux aliments marinés, mais la saumure contient tout de même des ions chlorure.
Les chlorures peuvent aggraver la corrosion localisée lorsque le revêtement présente des piqûres, des rayures, du métal exposé, des réparations de soudure incomplètes ou des zones amincies autour des sections formées. Le traitement thermique peut également réduire l'adhérence du revêtement ou modifier ses propriétés de barrière.
Le nom de la résine à lui seul ne garantit pas son adéquation. Il est nécessaire de tester la combinaison réelle du produit, du revêtement, du cycle de stérilisation et des conditions de stockage.
3.2 Un seul revêtement ne convient pas à tous les produits à base de haricots
Les revêtements des boîtes de conserve peuvent être à base d'époxy, de phénolique, de polyester, d'acrylique, de vinyle ou d'oléorésine. Aucun ne convient à tous les produits à base de haricots.
Une doublure utilisée pour les haricots entiers en saumure légère peut réagir différemment avec des haricots cuits au four, des haricots frits huileux, des ingrédients contenant du soufre ou une formule à forte teneur en sel.
Les tests doivent vérifier la résistance aux chlorures, la résistance à la stérilisation, l'adhérence du revêtement, la porosité, la couverture des bandes latérales de soudure, la coloration, la neutralité gustative et la conformité aux normes de migration. Le corps de la boîte, les fonds et le revêtement de réparation de la soudure doivent être testés ensemble.
Les essais sur de vrais produits sont plus utiles que l'utilisation d'une simple saumure modèle. Les haricots, l'huile, l'amidon, le sel, les épices et la chaleur peuvent interagir de manières qu'une simple solution saline ne peut reproduire.
3.3 Taches de soufre et décoloration interne
Les protéines de haricots et les ingrédients ajoutés tels que l'oignon, la viande ou certaines épices peuvent libérer des composés soufrés pendant la transformation et le stockage.
Ces réactions peuvent provoquer l'apparition de taches foncées sur la surface interne de la boîte. Dans certains cas, elles peuvent également contribuer à la corrosion sous-jacente.
Les essais de stockage doivent déterminer si la décoloration est superficielle ou liée à un défaut de revêtement. Le corps, les extrémités, la zone de soudure et les parties formées doivent tous être inspectés.
3.4 Construction de la boîte et contrôle de la double couture
Les deux bidons soudés en trois parties et bidons en deux parties Ces boîtes peuvent être utilisées pour les produits à base de haricots. Le choix dépend de la taille requise, du taux de couverture du revêtement, de la pression de stérilisation, de la ligne de remplissage et de la compatibilité des extrémités. Pour les boîtes en trois parties, la bande de soudure latérale doit résister à la composition des haricots et au cycle complet de stérilisation. Pour les boîtes en deux parties, le taux de couverture du revêtement dans les zones embouties et formées doit être vérifié après traitement. Le type de boîte ne doit pas être le seul critère d'approbation.
Le contrôle de la double soudure est particulièrement important pour les haricots conditionnés dans une sauce épaisse ou en purée. L'amidon, la sauce et les petites particules de haricots peuvent rester sur la bride et nuire à la soudure. Les mesures de la soudure, l'inspection après démontage, la propreté de la bride, la pression de l'autoclave et les conditions de refroidissement doivent donc être intégrés au contrôle de processus de routine.
4. Tailles courantes des boîtes de conserve de haricots pour la vente au détail et la restauration
La taille des boîtes de conserve doit être déterminée par leurs dimensions et leur capacité, et non par leur seul poids net. Des produits de poids net similaire peuvent être conditionnés dans des boîtes de diamètres ou de hauteurs différents en raison des variations de la taille des haricots, de la densité de la sauce, du poids égoutté et de l'espace libre.
4.1 Petites et moyennes boîtes de conserve
Les produits en grains vendus au détail sont généralement conditionnés dans des formats de 10,5 à 16 onces.
Par exemple, on trouve des haricots rouges (298 g), des haricots blancs (425 g), des haricots entiers (440 g) et des haricots frits (454 g). Ces formats sont généralement destinés à un usage domestique ou à une seule recette.
Les dimensions exactes des canettes restent à confirmer. Une canette de 444 ml (15 oz) d'une gamme de produits peut avoir des dimensions différentes de celles d'une autre canette de même contenance.
4.2 Grandes boîtes de conserve pour la vente au détail et les familles
Les grands formats familiaux comprennent généralement les boîtes de 822 g et de 879 g. Les haricots rouges et les haricots blancs sont souvent conditionnés en boîtes de 822 g, tandis que les haricots frits sont également vendus en boîtes de 879 g.
Certains produits en grains entiers sont disponibles en boîtes de 1,3 kg (47 oz). Ces formats plus grands nécessitent une attention particulière à la solidité des boîtes, à l'homogénéité du remplissage, à la pénétration de la chaleur et à la pression de refroidissement.
4.3 Boîtes de conserve pour la restauration
La boîte #10 est un format courant dans la restauration. Son format typique est 603 × 700, pour une capacité d'environ 2,84 litres.
“ #10 ” correspond à un format commercial, et non à une capacité de 283 g (10 oz). Le poids net réel dépend de la variété de haricots et du type de conditionnement. Les pois chiches et les haricots rouges peuvent être conditionnés à environ 3 124 g (110 oz), tandis que les haricots blancs en sauce tomate peuvent peser environ 3 324 g (117 oz).
Pour une explication de la norme #10 et des autres codes de taille de boîtes standard, consultez notre documentation. Guide des tailles standard des boîtes de conserve : dimensions et utilisations.
5. Finalisation des spécifications de la boîte de haricots
Le cahier des charges final doit décrire le produit lui-même, et non seulement son nom. La variété de haricots, leur hydratation, la granulométrie, le milieu de conditionnement, la teneur en sel, la teneur en amidon, la viscosité, le pH, la température de remplissage, le poids net, le poids égoutté et l'espace libre sont autant de facteurs qui influent sur les performances de l'emballage.
Les spécifications du contenant doivent préciser les dimensions, la capacité, la construction du corps, le revêtement intérieur, la présence d'une bande de soudure latérale (le cas échéant), le type de fermeture et les limites de double sertissage. Ces détails doivent être compatibles avec la ligne de remplissage et le système d'autoclave.
Le corps de la boîte, les fonds, le revêtement, la soudure, la formule et le processus de fabrication programmé forment un tout. En cas de modification de la formule ou du contenant, la compatibilité du revêtement et le processus thermique peuvent nécessiter une nouvelle vérification.
Pony Ma | PDG
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