Embalagem de carne enlatada: como escolher uma lata de metal retortável

Uma lata de carne retortável faz parte do sistema de processamento térmico, não é apenas um recipiente.

A embalagem deve permanecer selada e estável durante o enchimento, fechamento, esterilização, resfriamento, transporte e armazenamento. Suas dimensões e formato também influenciam a forma como o calor se propaga pelo produto.

A carne enlatada inclui produtos com estruturas muito diferentes, desde carne processada densa até frango em caldo e refeições prontas contendo carne, massa ou molho. A maioria dos produtos cárneos com longa vida útil são tratados como alimentos enlatados de baixa acidez, mas "baixa acidez" é uma classificação regulamentar. Não significa simplesmente alto teor de proteína.

O objetivo é a esterilidade comercial, não a esterilidade absoluta. O produto, a lata, a tampa e o processo térmico programado devem, portanto, ser avaliados como um sistema único.

1. Comece com a estrutura do produto.

A estrutura do produto determina como o calor se move através da lata.

1.1 Produtos cárneos densos e homogêneos

Exemplos incluem:

• carne de almoço
• carne picada
• Bolo de carne
• Produtos tipo patê
• carne de almoço estilo SPAM
• Alguns produtos de carne enlatada

Esses produtos normalmente aquecem principalmente por condução. O centro da embalagem pode aquecer lentamente, especialmente quando o produto está bem compactado.

Peso de enchimento, temperatura inicial, densidade, gordura, amido, hidrocoloides, ar aprisionado e dimensões da lata Todos esses fatores podem afetar a penetração do calor. Uma formulação que se torna mais firme durante o processo de retortagem pode não aquecer da mesma forma que o produto de teste original.

Latas retangulares são comuns para frios e carne enlatada. Seu formato facilita a apresentação e o corte do produto, mas os cantos, os painéis planos e a espessura do produto devem ser considerados no design da embalagem.

1.2 Pedaços de carne em caldo, molho ou caldo

Exemplos incluem:

• Frango em caldo
• Carne ao molho
• pedaços de porco
• Ensopado de cordeiro
• Peru em caldo
• Rosbife com suco

Esses produtos podem aquecer por meio de uma combinação de condução e convecção. O líquido pode circular, enquanto os pedaços de carne aquecem mais lentamente.

O resultado depende do tamanho do pedaço de carne, da proporção sólido-líquido, do peso escorrido, da viscosidade do molho, da sedimentação e da posição dos sólidos. Um caldo ralo pode circular bem. Um molho espesso pode restringir a circulação.

1.3 Refeições prontas com múltiplos componentes

Exemplos incluem:

• Espaguete com almôndegas
• Carne com massa
• Ensopados de carne e legumes
• Carne em molho espesso de tomate

Esses produtos são menos previsíveis porque vários componentes afetam a transferência de calor simultaneamente.

O tamanho das almôndegas, a hidratação da massa, a viscosidade do molho, o teor de amido, o total de sólidos e a disposição das camadas do produto podem alterar o padrão de aquecimento. Até mesmo o tempo de espera antes da autoclavagem pode afetar a viscosidade e a absorção de água.

A lata pode permanecer a mesma enquanto o processo necessário muda.

2. Lata de duas ou três peças?

A escolha entre um lata de duas peças e lata de três peças Depende das dimensões necessárias, do volume de produção, do sistema de abertura, das ferramentas e das condições da autoclave.

2.1 Latas de três peças

Uma lata de três peças consiste em um corpo soldado, uma extremidade inferior e uma extremidade superior.

Como o corpo da lata é formado por uma chapa plana, essa estrutura oferece flexibilidade na altura e na capacidade. Latas retangulares ou cônicas tradicionais para carne enlatada são frequentemente fabricadas em três peças, às vezes com tampas de fácil abertura ou com sistema de abertura por chave.

A solda lateral, o revestimento de reparo, o revestimento da carroceria e ambas as costuras duplas devem suportar o processo de retortagem.

2.2 Latas de duas peças

Uma lata de duas peças possui um corpo e um fundo integrados, com uma das extremidades separada que é fixada após o enchimento.

As latas de estampagem rasa e DRD podem ser produzidas em formatos redondos, retangulares, cônicos, em forma de tigela e outros formatos especiais. As latas retangulares para frios são geralmente fabricadas em duas peças por estampagem. O corpo sem costura elimina a solda lateral e a dupla costura no fundo.

As principais considerações são a profundidade de estampagem, a conformabilidade do material, o desempenho do revestimento, o custo das ferramentas, o volume de produção e as condições da retorta.

3. Selecione o sistema de abertura com a lata.

O sistema de abertura deve ser selecionado juntamente com o design da estrutura e das extremidades.

As tampas padrão, de fácil abertura e com chave reagem de forma diferente durante o processo de retortagem. Portanto, é necessário controlar a profundidade do corte, a resistência da aba, a cobertura do revestimento e o desempenho da abertura após a retortagem.

Sistemas de abertura por chave são comuns em algumas latas tradicionais de carne enlatada e carne em conserva. O vinco e a tira de abertura devem permanecer intactos durante o processamento e abrir sem deixar resíduos durante o uso.

O sistema de abertura faz parte do pacote completo de esterilização, não sendo um recurso adicionado após a seleção do corpo da lata.

4. Esterilidade Comercial e o Processo Térmico Programado

Não existe um cronograma universal de esterilização para carne enlatada.

O processo programado deve ser estabelecido para uma combinação definida de produto, formulação, peso de enchimento, recipiente, tampa e sistema de autoclave. Uma instrução fixa como "processar toda a carne enlatada a 121 °C por um tempo determinado" ignora as variáveis que controlam a penetração do calor.

Um pedaço de carne maior pode aquecer mais lentamente. O amido adicional pode reduzir a movimentação interna. Um peso de enchimento maior pode alterar tanto a transferência de calor quanto a pressão interna. Alterar as dimensões da lata também pode deslocar o ponto de aquecimento mais lento.

O processo deve ser estabelecido ou revisto por uma autoridade de processamento qualificada para o produto e a embalagem em questão.fonte)

4.1 Resistência da lata e pressão de retortagem

A espessura do metal por si só não define a resistência da lata.

Durante o aquecimento, o produto, o ar residual e o vapor de água se expandem, aumentando a pressão dentro da lata. Durante o resfriamento sob pressão, a pressão externa pode temporariamente se tornar maior que a pressão interna.

Se o perfil de pressão não for compatível com a embalagem, a lata pode apresentar deformações, ondulações, distorções nas extremidades, danos por corte ou tensão nas costuras.

Latas retangulares e cônicas exigem atenção especial à rigidez do painel plano, aos raios dos cantos e à concentração de tensão localizada. A lata finalizada também deve suportar empilhamento, manuseio em cestos de retortagem, transporte em paletes e cargas de armazém.

4.2 Validar a embalagem preenchida

Cálculos e testes preliminares podem avaliar uma especificação, mas não podem aprovar o pacote completo.

A validação deve utilizar a formulação real, o peso máximo de enchimento permitido, a máquina de selagem de produção, o ciclo de retortagem, o método de resfriamento e as condições de distribuição. Dependendo do projeto, os testes podem incluir resistência à pressão, carga axial, vazamento, ruptura da costura, queda, vibração, revestimento, corrosão e ensaios de ciclo completo de retortagem.

Amostras com água podem não representar o comportamento de um produto cárneo denso, molho espesso, ar aprisionado, gordura, amido ou partículas sólidas.

A lata deve ser aprovada de acordo com as condições reais de enchimento, fechamento, esterilização, resfriamento e transporte do cliente.

5. A integridade da costura dupla vem em primeiro lugar.

Um processo térmico bem-sucedido não compensa uma vedação hermética defeituosa.

Se a costura apresentar vazamentos durante o resfriamento ou manuseio, microrganismos podem entrar após a retorta. Portanto, a integridade da costura deve ser controlada durante todo o processo de produção.

As medidas típicas de costura incluem largura, espessura, gancho do corpo, gancho da cobertura, sobreposição, rebaixo, tensão e distribuição do composto. As medições devem ser confirmadas por inspeção visual e desmontagem destrutiva.fonte)

Defeitos como costuras falsas, dobras, cortes repentinos, pontas mortas, ondulações danificadas, rugas excessivas e sobreposição insuficiente devem ser tratados como problemas de equipamento ou de processo, e não como variações estéticas.

A frequência de inspeção deve seguir a regulamentação aplicável e o procedimento de controle documentado da planta. Uma frequência utilizada em um país não deve ser apresentada como regra global.

6. Combine o revestimento interno com a receita.

“A expressão "adequado para carne" não é suficiente para definir um revestimento interno.

Produtos cárneos podem conter proteínas sulfuradas, sal, nitrito, gordura, especiarias, ácidos orgânicos, amido ou molho de tomate. Cada formulação cria um ambiente diferente dentro da lata.

Um produto de frango simples em caldo pode não precisar da mesma cobertura que um produto de carne curada ou uma refeição à base de tomate. Oxigênio no espaço livre, condições da autoclave, prazo de validade, A temperatura de armazenamento e o desempenho em relação à corrosão também podem afetar esse fator.

O revestimento deve manter a adesão e a cobertura após a conformação, flangeamento, costura e retorta. Cantos, cordões, flanges, ranhuras e áreas de solda reparadas merecem atenção especial, pois o revestimento é esticado ou mecanicamente perturbado nesses locais.

Alguns produtos podem exigir resistência a manchas de enxofre. Outros podem exigir maior resistência a ácidos, gorduras ou corrosão.

O revestimento deve ser selecionado a partir da receita original e confirmado por meio de testes na embalagem.

7. Um Processo de Seleção Prático

Comece com a estrutura do produto, peso máximo de enchimento, temperatura inicial, maior partícula sólida, proporção de líquido e viscosidade.

Em seguida, selecione um tamanho e formato de lata que suportem o enchimento, aquecimento, abertura, empilhamento e transporte. Compare as opções de duas e três peças com base nos limites de conformação, configuração da costura, revestimento, ferramentas e volume de produção.

Analise a lata proposta em relação à pressão real da autoclave e ao perfil de resfriamento. Realize testes de costura e ciclos completos de autoclave em equipamentos de produção normais.

O processo térmico só pode ser finalizado após a definição do produto, do conteúdo, do recipiente, da tampa e do sistema de autoclave.

Uma lata de carne retortável está pronta quando a embalagem completa e cheia apresenta um desempenho confiável nas condições reais de produção e distribuição.