Emballages pour conserves de viande : Comment choisir une boîte métallique stérilisable ?

Une boîte de conserve stérilisable fait partie du système de traitement thermique, ce n'est pas simplement un récipient.

Il doit rester étanche et stable pendant le remplissage, le sertissage, la stérilisation, le refroidissement, le transport et le stockage. Ses dimensions et sa forme influent également sur la façon dont la chaleur se propage à travers le produit.

La viande en conserve comprend des produits aux textures très variées, allant du pâté de viande dense au poulet en bouillon, en passant par les plats cuisinés contenant de la viande, des pâtes ou de la sauce. La plupart des conserves de viande longue conservation sont considérées comme des aliments peu acides, mais “ peu acide ” est une classification réglementaire. Cela ne signifie pas simplement « riche en protéines ».

L'objectif est la stérilité commerciale, et non la stérilité absolue. Le produit, le contenant, le système de fermeture et le traitement thermique programmé doivent donc être évalués comme un système unique.

1. Commencez par la structure du produit

La structure du produit détermine la façon dont la chaleur se propage à travers la canette.

1.1 Produits carnés denses et homogènes

Exemples :

• viande en conserve
• viande hachée
• pain de viande
• Produits de type pâté
• Viande en conserve de type SPAM
• Certains produits de bœuf salé

Ces produits chauffent généralement principalement par conduction. Le centre de l'emballage peut chauffer lentement, surtout si le produit est bien rempli.

Poids de remplissage, température initiale, densité, matières grasses, amidon, hydrocolloïdes, air emprisonné et dimensions Tous ces éléments peuvent influencer la pénétration de la chaleur. Une formulation qui se raffermit lors du traitement thermique peut ne pas réagir à la chaleur de la même manière que le produit initial.

Les boîtes rectangulaires sont courantes pour la charcuterie et le corned-beef. Leur forme facilite la présentation et le tranchage du produit, mais il faut tenir compte des angles, des faces planes et de l'épaisseur du produit lors de la conception de l'emballage.

1.2 Morceaux de viande dans un bouillon, une sauce ou une sauce

Exemples :

• Poulet en bouillon
• Bœuf en sauce
• Morceaux de porc
• Ragoût d'agneau
• Dinde en bouillon
• Rôti de bœuf avec jus

Ces produits peuvent chauffer par conduction et convection. Le liquide circule tandis que les morceaux de viande chauffent plus lentement.

Le résultat dépend de la taille des morceaux de viande, du rapport solide/liquide, du poids après égouttage, de la viscosité de la sauce, du temps de décantation et de la disposition des solides. Un bouillon clair circulera bien. Une sauce épaisse risque d'en limiter la circulation.

1.3 Plats cuisinés composés

Exemples :

• Spaghettis et boulettes de viande
• Viande avec des pâtes
• Ragoûts de viande et de légumes
• Viande dans une sauce tomate épaisse

Ces produits sont moins prévisibles car plusieurs composants influent simultanément sur le transfert de chaleur.

La taille des boulettes, l'hydratation des pâtes, la viscosité de la sauce, la teneur en amidon, la teneur totale en matières sèches et la disposition des produits peuvent toutes influencer le processus de cuisson. Même le temps de maintien au chaud avant la stérilisation peut affecter la viscosité et l'absorption d'eau.

La boîte peut rester la même tandis que le processus requis change.

2. Boîte en deux ou trois pièces ?

Le choix entre un canettes en deux et trois pièces Cela dépend des dimensions requises, du volume de production, du système d'ouverture, de l'outillage et des conditions de l'autoclave.

2.1 Boîtes en trois parties

Un bidon en trois parties se compose d'un corps soudé, d'une partie inférieure et d'une partie supérieure.

Grâce à sa conception en tôle plate, cette structure offre une grande flexibilité quant à la hauteur et la contenance des boîtes. Les boîtes traditionnelles rectangulaires ou coniques pour le corned-beef sont souvent composées de trois pièces, parfois dotées d'un système d'ouverture facile ou à clé.

La soudure latérale, le revêtement de réparation, le revêtement de carrosserie et les deux doubles coutures doivent résister au processus de stérilisation.

2.2 Boîtes en deux parties

Une boîte en deux parties possède un corps et un fond intégrés, avec une extrémité séparée fixée après remplissage.

Les boîtes embouties à faible profondeur et les boîtes DRD peuvent être produites en formes rondes, rectangulaires, coniques, en forme de bol, et autres formes spécifiques. Les boîtes rectangulaires de charcuterie sont généralement fabriquées en deux parties embouties. Le corps sans soudure élimine la soudure latérale et la double soudure du fond.

Les principaux éléments à prendre en compte sont la profondeur d'emboutissage, la formabilité du matériau, les performances du revêtement, le coût de l'outillage, le volume de production et les conditions de l'autoclave.

3. Sélectionnez le système d'ouverture avec la boîte

Le système d'ouverture doit être choisi en même temps que le corps et la conception des extrémités.

Les extrémités standard, à ouverture facile et à ouverture par clé réagissent différemment lors du traitement en autoclave. Il est donc essentiel de contrôler la profondeur de la rainure, la résistance de la languette, la couverture du revêtement et la facilité d'ouverture après traitement.

Les systèmes d'ouverture par clé sont courants sur certaines boîtes de charcuterie et de bœuf salé traditionnelles. La languette d'ouverture et la bande de prédécoupe doivent rester intactes pendant la transformation et s'ouvrir facilement à l'usage.

Le système d'ouverture fait partie intégrante de l'ensemble du système de stérilisation, et non une fonctionnalité ajoutée après la sélection du corps de la boîte.

4. Stérilité commerciale et processus thermique programmé

Il n'existe pas de programme de stérilisation universel pour la viande en conserve.

Le processus programmé doit être établi pour une combinaison définie de produit, de formulation, de poids de remplissage, de contenant, de fermeture et de système de stérilisation. Une instruction fixe telle que “ traiter toute la viande en conserve à 121 °C pendant une durée déterminée ” ne tient pas compte des variables qui influencent la pénétration de la chaleur.

Un morceau de viande plus gros peut chauffer plus lentement. Un excès d'amidon peut réduire les mouvements internes. Un remplissage plus important peut modifier à la fois le transfert de chaleur et la pression interne. Modifier les dimensions de la boîte peut également déplacer le point de chauffe le plus lent.

Le procédé devrait être établi ou examiné par une autorité de traitement qualifiée pour le produit et l'emballage eux-mêmes.source)

4.1 Résistance de la boîte et pression de stérilisation

L'épaisseur du métal à elle seule ne définit pas la résistance d'une boîte de conserve.

Lors du chauffage, le produit, l'air résiduel et la vapeur d'eau se dilatent, ce qui augmente la pression à l'intérieur de la boîte. Lors du refroidissement sous pression, la pression extérieure peut temporairement dépasser la pression intérieure.

Si le profil de pression n'est pas adapté à l'emballage, la boîte peut présenter un plissement, un gauchissement, une déformation des extrémités, des rayures ou des tensions au niveau des coutures.

Les boîtes rectangulaires et coniques nécessitent une attention particulière quant à la rigidité des faces planes, aux rayons des angles et à la concentration des contraintes locales. La boîte finie doit également résister à l'empilage, à la manutention en panier stérilisant, au transport sur palettes et aux charges d'entrepôt.

4.2 Valider l'emballage rempli

Les calculs et les tests à vide permettent de filtrer une spécification, mais ils ne peuvent pas approuver l'ensemble du produit.

La validation doit utiliser la formulation réelle, le poids de remplissage maximal autorisé, la sertisseuse de production, le cycle de stérilisation, la méthode de refroidissement et les conditions de distribution. Selon le projet, les essais peuvent inclure la résistance à la pression, la charge axiale, l'étanchéité, la rupture de la soudure, la résistance aux chutes, aux vibrations, au revêtement, à la corrosion et des essais de cycle complet de stérilisation.

Les échantillons remplis d'eau peuvent ne pas représenter le comportement d'un produit carné dense, d'une sauce épaisse, d'air emprisonné, de graisse, d'amidon ou de particules solides.

La boîte doit être homologuée dans les conditions réelles de remplissage, de sertissage, de stérilisation, de refroidissement et de transport du client.

5. L'intégrité de la double couture avant tout

Un processus thermique réussi ne peut compenser un joint hermétique défectueux.

Si la soudure présente une fuite pendant le refroidissement ou la manutention, des micro-organismes peuvent pénétrer après la stérilisation. L'intégrité de la soudure doit donc être contrôlée tout au long de la production.

Les mesures typiques des coutures comprennent la largeur, l'épaisseur, le crochet du corps, le crochet de la couverture, le chevauchement, le fraisage, le serrage et la répartition du composé. Ces mesures doivent être confirmées par une inspection visuelle et un démontage destructif.source)

Les défauts tels que les fausses coutures, les affaissements, les coupes irrégulières, les cheveux morts, les boucles abîmées, les plis excessifs et un chevauchement insuffisant doivent être traités comme des problèmes d'équipement ou de processus, et non comme des variations esthétiques.

La fréquence des inspections doit être conforme à la réglementation applicable et aux procédures de contrôle documentées de l'établissement. Une fréquence utilisée dans un pays ne saurait être considérée comme une règle universelle.

6. Associez l'enrobage intérieur à la recette

“L’expression ” Convient à la viande » ne suffit pas à définir un revêtement intérieur.

Les produits carnés peuvent contenir des protéines soufrées, du sel, des nitrites, des matières grasses, des épices, des acides organiques, de l'amidon ou de la sauce tomate. Chaque formulation crée un environnement différent à l'intérieur de la boîte.

Un simple produit à base de poulet en bouillon peut ne pas nécessiter le même enrobage qu'un produit de charcuterie ou un plat à base de tomates. Oxygène de l'espace de tête, conditions de stérilisation, durée de conservation, et la température de stockage peuvent également affecter la résistance à la corrosion.

Le revêtement doit conserver son adhérence et sa couverture après formage, bordage, assemblage et cuisson. Les angles, les cordons, les brides, les rayures et les zones de soudure réparées nécessitent une attention particulière car le revêtement y est étiré ou soumis à des déformations mécaniques.

Certains produits peuvent nécessiter une résistance aux taches de soufre. D'autres peuvent exiger une meilleure résistance aux acides, aux graisses ou à la corrosion.

Le revêtement doit être sélectionné à partir de la recette réelle et confirmé par des tests d'emballage.

7. Un processus de sélection pratique

Commencez par la structure du produit, le poids de remplissage maximal, la température initiale, la plus grande pièce solide, le rapport liquide/liquide et la viscosité.

Choisissez ensuite une boîte dont la taille et la forme facilitent le remplissage, le chauffage, l'ouverture, l'empilage et le transport. Comparez les options en deux et trois parties en fonction des limites de formage, de la configuration de la soudure, du revêtement, de l'outillage et du volume de production.

Vérifier la boîte proposée en fonction de la pression et du profil de refroidissement réels de l'autoclave. Effectuer des essais d'étanchéité et des cycles complets d'autoclave sur l'équipement de production standard.

Le processus thermique ne peut être finalisé qu'une fois le produit, le remplissage, le contenant, le système de fermeture et le système de stérilisation définis.

Une boîte de conserve stérilisable est prête lorsque l'emballage complet rempli fonctionne de manière fiable dans les conditions réelles de production et de distribution.