Por que os alimentos enlatados têm uma longa vida útil?

comida enlatada Mantém-se estável em prateleira porque é processado termicamente e selado dentro de um recipiente que impede a recontaminação.

O calor controla os microrganismos e as enzimas dos alimentos. A vedação hermética impede a entrada de microrganismos após o processamento. A estrutura metálica também bloqueia oxigênio, umidade, luz e odores externos.

A lata, por si só, não conserva os alimentos. O processo de fabricação e a embalagem devem funcionar como um sistema integrado.

1. Como as latas de metal para alimentos protegem o produto

1.1 Processamento Térmico Controla Microorganismos

Após o enchimento e selagem, os alimentos enlatados são aquecidos em uma autoclave. O processo pode utilizar vapor, água quente ou uma mistura de vapor e ar.

O alvo é esterilidade comercial, Não se trata da destruição de todas as células vivas. Esterilidade comercial significa que os microrganismos capazes de crescer em condições normais de armazenamento sem refrigeração foram controlados.

Alimentos com baixa acidez precisam de um processo cuidadosamente validado, pois podem favorecer o crescimento de esporos resistentes ao calor, incluindo... Clostridium botulinum. A FDA define alimentos enlatados de baixa acidez como produtos com pH de equilíbrio acima de 4,6 e atividade de água acima de 0,85, com exceções regulamentares limitadas.

Não existe um tempo de retortagem padrão que funcione para todos os produtos. O processo programado depende da receita, do pH, da viscosidade, do tamanho das partículas sólidas, do peso de enchimento, da temperatura inicial, das dimensões do recipiente e do método de aquecimento. A FDA exige registros de processo separados para cada produto, estilo, tipo de recipiente, tamanho do recipiente e método de processamento relevantes.fonte)

O calor também inativa muitas enzimas naturais dos alimentos. Essas enzimas podem continuar alterando o sabor, a cor e a textura se não forem controladas.

Saiba mais sobre o processo de esterilização de alimentos enlatados.

1.2 A vedação hermética impede a recontaminação.

O aquecimento controla o que já está dentro da lata. Ele não protege o alimento se água de resfriamento, ar ou microrganismos entrarem posteriormente.

Lata de metal As extremidades são normalmente unidas com uma costura dupla. O gancho do corpo e o gancho da cobertura se encaixam, enquanto um composto selante fecha pequenos espaços dentro da costura.

A qualidade da costura depende da sobreposição, das dimensões do gancho, da espessura da costura, da tensão e do ajuste correto da máquina de costura. As diretrizes da FDA recomendam inspeção visual e, quando apropriado, exame de desmontagem em comparação com as especificações fornecidas pelo fabricante da lata e da tampa.fonte)

Uma lata resistente não compensa uma costura defeituosa.

1.3 O metal proporciona uma barreira estável

Uma lata de metal intacta é impermeável ao oxigênio, dióxido de carbono, umidade e compostos aromáticos. Ela também bloqueia a luz. Isso retarda a oxidação da gordura, as alterações de cor, a perda de aroma, a transferência de umidade e a deterioração causada pela luz.

Muitos produtos também desenvolvem um vácuo parcial durante o resfriamento. Menores níveis de oxigênio residual podem reduzir a oxidação e a pressão interna, mas o vácuo por si só não torna os alimentos seguros. C. botulinum Pode crescer em condições de baixo oxigênio se o processo térmico for inadequado.

Revestimentos internos ajudam a limitar a corrosão e a interação entre alimentos e metais. O revestimento deve ser compatível com a acidez, o teor de sal, os compostos de enxofre, o nível de gordura e as condições de armazenamento previstas para o alimento. A incompatibilidade do revestimento pode causar descoloração, corrosão ou eventual falha da embalagem.

2. Quanto tempo dura um alimento enlatado?

O USDA divide os alimentos enlatados comerciais em dois grandes grupos.

Alimentos enlatados com alto teor de acidez geralmente conservam melhor sua qualidade por 12 a 18 meses. Alimentos enlatados com baixo teor de acidez geralmente conservam melhor sua qualidade por mais tempo. de dois a cinco anos, desde que a lata fechada permaneça em boas condições e seja armazenada em local fresco e seco.fonte)

Esses valores são diretrizes de qualidade. Eles não garantem limites de segurança para todos os produtos. As instruções de armazenamento e o rótulo do fabricante continuam válidos.

2.1 Tabela de prazo de validade de alimentos enlatados

Os valores abaixo referem-se à melhor qualidade, não a datas de validade fixas para segurança. Aplicam-se a latas fechadas e intactas, armazenadas em local fresco e seco. Siga sempre as instruções de data e armazenamento fornecidas pelo fabricante.

O site FoodSafety.gov indica que o presunto enlatado com longa validade pode ser armazenado em temperatura ambiente por cerca de dois anos e recomenda refrigerá-lo por três a quatro dias após aberto.fonte)

A NDSU Extension fornece várias recomendações mais específicas para cada produto: dois dias de refrigeração para vegetais enlatados abertos, cinco a sete dias para molho de tomate, 12 a 18 meses para suco de fruta enlatado fechado e oito a doze dias para suco de fruta integral aberto ou reconstituído. A recomendação é de 12 meses para leite evaporado ou condensado fechado e de quatro a cinco dias de refrigeração para leite aberto.fonte)

2.2 Será que “Consumir de preferência antes de” significa “Inseguro após”?

Geralmente não.

A data de validade ou data de consumo preferencial normalmente indica a qualidade esperada do produto. Não se trata automaticamente de um prazo de segurança. O sabor, a textura, a cor e o valor nutricional podem deteriorar-se antes que a embalagem se torne imprópria para consumo.

Isso não significa que os alimentos enlatados durem para sempre. Corrosão, altas temperaturas de armazenamento, danos por impacto e deterioração das costuras podem reduzir sua vida útil.

Uma lata intacta pode permanecer aceitável mesmo após a data de validade, mas não existe um prazo de extensão universal. Verifique o estado da embalagem e siga as instruções do fabricante.

3. Como saber se um alimento enlatado é inseguro

Descarte latas que estejam estufadas, com vazamento, muito enferrujadas, furadas ou com amassados profundos. Um amassado profundo na junção ou próximo a ela é particularmente preocupante, pois pode romper a vedação hermética.

Descarte também uma lata se a costura parecer deformada ou se o líquido espirrar com força da embalagem ao ser aberta. Odor, cor ou textura incomuns também são motivos para rejeitar o alimento.

Um leve chiado pode ser simplesmente a entrada de ar em uma lata embalada a vácuo. Um chiado alto, combinado com a liberação vigorosa de líquido ou o inchaço da embalagem, é diferente e deve ser considerado um sinal de alerta.fonte)

Nunca prove alimentos de uma lata estufada, com vazamento ou muito danificada para decidir se são seguros para consumo.

4. Como os fabricantes de alimentos podem melhorar a vida útil dos alimentos enlatados

4.1 Combine a lata com o produto

A estrutura do recipiente, a qualidade do aço, as dimensões, o design das extremidades e o revestimento interno devem ser adequados ao alimento e ao processo de esterilização em autoclave.

Uma alteração no diâmetro ou na altura da lata pode afetar a penetração do calor. Uma alteração no revestimento pode afetar a resistência à corrosão e a aparência do produto. Portanto, as mudanças na embalagem devem ser analisadas como alterações no processo, e não como simples substituições de produtos.

4.2 Validar a costura e o processo térmico

A especificação da costura dupla deve ser baseada na combinação exata do corpo e das extremidades. A inspeção de rotina deve incluir verificações visuais e medições programadas durante a desmontagem.

O processo térmico também deve ser estabelecido especificamente para o produto e a embalagem. Um processo utilizado para uma receita ou tamanho de lata não deve ser copiado para outro sem revisão técnica.

4.3 Controle de Enchimento, Costura, Manuseio e Armazenamento

O peso do enchimento, o espaço livre, a temperatura do produto e a contaminação ao redor do flange podem afetar tanto o processamento quanto a formação da costura.

A máquina de fechamento deve permanecer corretamente alinhada e em bom estado de conservação. Após o processo de esterilização em autoclave, as latas devem ser resfriadas, secas, transportadas, embaladas e encaminhadas sem danificar o corpo ou a costura. As diretrizes de inspeção da FDA identificam especificamente amassados, abrasões, danos na costura e defeitos de manuseio como problemas de integridade da embalagem.

As condições de armazenamento também são importantes. O calor acelera a deterioração do produto, enquanto a umidade pode causar corrosão externa.

4.4 Teste o sistema de pacote completo

A validação do processo térmico demonstra se o tratamento térmico necessário foi realizado. Os testes de vida útil respondem a perguntas diferentes.

O fabricante ainda precisa confirmar a compatibilidade do revestimento, a resistência à corrosão, a integridade das costuras, a qualidade sensorial e o desempenho da embalagem durante o armazenamento e a distribuição.

Estudos em tempo real fornecem as evidências mais diretas. Testes acelerados podem apoiar o desenvolvimento, mas não podem substituir completamente os testes em condições de armazenamento esperadas.

5. Conclusão

Os alimentos enlatados duram mais tempo porque o processamento térmico controla os microrganismos e as enzimas, enquanto a embalagem metálica selada impede a recontaminação e limita a exposição ao oxigênio, à umidade e à luz.

A vida útil confiável depende da formulação do alimento, do processo programado, da dupla costura, da compatibilidade do revestimento, das condições de manuseio e do ambiente de armazenamento. Uma falha em qualquer uma dessas áreas pode reduzir o desempenho da embalagem.

6. Perguntas frequentes

▸ Qual é o prazo de validade dos alimentos em conserva?

▸ Alimentos enlatados precisam de conservantes?

▸ Uma lata amassada é segura para consumo?

▸ O uso exclusivo do vácuo é suficiente para conservar alimentos enlatados?