Руководство по выбору металлической банки для упаковки фруктов.

кислотность фруктов, упаковочная среда и термическая обработка определить, как металлическая банка выполняет свои функции во время хранения.

Большинство консервированных фруктов содержат натуральные органические кислоты. Добавление лимонной кислоты, фруктового сока, концентрата сока, сахара, растворенного кислорода и температуры обработки может сделать конечную упаковку более или менее агрессивной по отношению к контейнеру. Несоответствие характеристик банки может привести к внутреннему загрязнению, локальной коррозии, изменению цвета, изменению вкуса или сокращению срока хранения.

Одного названия фрукта недостаточно для выбора банки. Сорт, степень зрелости, рецептура и тип упаковки могут влиять на равновесный pH готового продукта. FDA также отмечает, что такие продукты, как груши и ананасы, или их соки, при определенных условиях могут иметь равновесный pH выше 4,6. Поэтому для классификации процесса и оценки упаковки следует использовать окончательную рецептуру и измеренные данные.источник)

Внутренняя поверхность также имеет значение. Жесть не является полностью инертной при контакте с кислыми фруктовыми продуктами или фруктовым соком. Поэтому в большинстве консервных банок используется... полимерное покрытие, отвержденное для отделения пищевых продуктов от металла и уменьшения коррозии в процессе обработки и хранения.

Выбор подходящего кандидата следует начинать с четырех вопросов:

Какой уровень pH у готового продукта? Фрукты упакованы в сироп, сок или воду? Какому термическому процессу будет подвергнута наполненная банка? Как долго и в каких условиях она будет храниться?

Эти ответы гораздо полезнее, чем общая просьба о “банке с фруктами”.”

1. Сироп, фруктовый сок или вода: как наполнитель влияет на выбор банки.

Стандарты Codex допускают использование нескольких видов упаковочных материалов для консервированных фруктов, включая воду, фруктовый сок, смеси воды и сока, подслащенный сок и сироп. Допустимые описания и диапазоны значений Brix зависят от категории фруктов и применимого стандарта на продукт.источник)

Состав материала — это не просто маркировка. Он изменяет среду внутри банки.

1.1 Фрукты, упакованные в сироп

Для персиков, груш, личи, лонганов, абрикосов, вишни и фруктовых коктейлей обычно используют легкий и густой сироп.

Концентрация сахара влияет на вязкость и теплопередачу, но одного лишь показателя Брикса недостаточно для прогнозирования совместимости банки. Сироп также может содержать добавленную кислоту, фруктовый сок, ароматизаторы или антиоксиданты. Эти компоненты могут изменить коррозионные свойства упаковки.

Персики в легком сиропе и персики в густом сиропе могут храниться в банках одинакового размера, но при этом требуется отдельное тестирование, если уровень кислотности, режим обработки или целевой срок годности различаются.

Продукты в сиропе со светлыми плодами требуют особого внимания к внутреннему окрашиванию. Незначительный дефект покрытия, который трудно заметить в темном продукте, может стать очевидным рядом с грушей, личи или лонганом.

1.2 Фрукты, упакованные в сок

Фрукты, содержащие сок, часто создают более сложные условия хранения в банке, чем обычный сироп.

Ананасовый сок, цитрусовый сок, виноградный сок, грушевый сок и сок из смешанных фруктов содержат природные кислоты, минералы, пигменты, ароматические соединения и взвешенные твердые частицы. Концентрированный сок может повысить как кислотность, так и содержание твердых частиц.

Покрытие должно быть устойчиво к воздействию жидкой фазы, а также к прямому контакту с кусочками фруктов. При хранении также следует следить за цветом продукта, устойчивостью к помутнению и вкусом. Банка может не иметь явных признаков коррозии, но при этом издавать нежелательный металлический привкус или запах, связанный с покрытием.

Изделия из ананаса и цитрусовых заслуживают более тщательной оценки в области сварного бокового шва, зоны легкого открывания, зоны заклепок и двойных швов. В этих областях может наблюдаться большее напряжение покрытия, чем в основной панели кузова.

1.3 Фрукты, упакованные в воду или слегка подслащенную жидкость.

Снижение содержания сахара не означает снижение риска, связанного с упаковкой.

Фрукты, упакованные в воду, по-прежнему содержат натуральные кислоты. Для регулирования pH или цвета продукта также может использоваться добавление лимонной или аскорбиновой кислоты. Поскольку в жидкости меньше сахара и интенсивности вкуса, небольшие изменения вкуса, цвета или взаимодействия с металлами могут быть легче обнаружены.

Поэтому фрукты без добавления сахара, фрукты в воде и фрукты в легком соке следует оценивать как отдельные рецептуры. Им не следует автоматически присваивать те же внутренние характеристики, что и версии в сиропе.

2. Как выбрать тип банки для фруктовых консервов

2.1 Двухкомпонентные и трехкомпонентные банки для консервированных фруктов

Банки, состоящие из двух частей, имеют цельный корпус и чистую внутреннюю поверхность. Они являются практичным выбором для небольших и средних розничных упаковок, таких как личи, лонган, вишня, нарезанные кубиками персики и небольшие порции фруктовых ассорти. Покрытие корпуса должно обладать достаточной гибкостью, чтобы выдерживать вытягивание без растрескивания или чрезмерного истончения.

Трехсекционные банки обеспечивают большую гибкость в отношении диаметра, высоты и объема наполнения. Их часто используют для половинок персиков, груш, ломтиков ананаса, кусочков манго, фруктовых коктейлей, семейных упаковок и продуктов для предприятий общественного питания. Больший объем обычно можно получить без создания нового формата вытянутых банок.

Ни один из вариантов конструкции не является автоматически лучшим для кислых фруктов. Решение зависит от размера банки, имеющегося производственного оборудования, размеров кусочков фруктов, условий обработки и характеристик нанесенного покрытия. Исследования в области металлической упаковки также отмечают, что двухкомпонентная формовка и трехкомпонентная сварка предъявляют разные механические требования к покрытиям и швам.

Для получения более подробной информации читайте далее. Консервные банки из 3 и 2 частей: что лучше для продуктов?.

2.2 Концы для консервированных фруктов

Традиционные банки с нелегко открывающимися концами экономичны и широко используются для упаковки продуктов питания, в промышленности и для товаров, предназначенных для открывания консервным ножом. Они подходят для кусочков фруктов, фруктового пюре и больших банок, где удобство для потребителя не является главным требованием.

Для консервированных фруктов, продаваемых в розницу, обычно предпочтительны контейнеры с широким отверстием и удобным открыванием. Они подходят для нарезанных кубиками фруктов, вишни, личи, лонгана, половинок персиков, половинок груш, ломтиков ананаса, кусочков манго и других твердых фруктовых продуктов. Широкое отверстие обеспечивает удобный доступ и помогает извлекать более крупные или более нежные кусочки фруктов без повреждений.

Крышки с частичным отверстием для легкого открывания, как правило, не являются предпочтительным вариантом для консервированных твердых фруктов. Они могут быть рассмотрены для жидких или полужидких продуктов, где требуется контролируемое дозирование.

Тип торца следует выбирать в зависимости от формата фруктов, диаметра банки, условий обработки, требований к открыванию банки и канала сбыта. Особое внимание следует уделить зоне надреза, заклепкам и внутреннему покрытию, которые должны выдерживать формовку, термообработку и хранение без потери целостности.

3. Как выбрать внутреннее покрытие для консервных банок.

Внутреннее покрытие отделяет фруктовый продукт от металла и помогает предотвратить коррозию, появление пятен и изменение вкуса в процессе обработки и хранения.

Выбор следует начинать с самого продукта, а не с названия смолы. Ключевыми факторами являются кислотность, содержание сока, пигменты, чувствительность к вкусу, уровень сухих веществ, термическая обработка и ожидаемый срок годности.

3.1 Фрукты с высокой кислотностью и обильным соком

Ананасы, мандарины, грейпфруты, консервированные апельсины, а также продукты, упакованные в цитрусовый или ананасовый сок, обычно должны обладать высокой кислотостойкостью и стабильной адгезией после термической обработки.

В качестве возможных вариантов можно рассмотреть кислотостойкие эпоксидно-фенольные покрытия, сертифицированные полиэфирные системы и альтернативы BPA-NI. Следует тщательно проверить эксплуатационные характеристики в местах легкого открывания, сварных и двойных швов.

3.2 Светлые или чувствительные к цвету плоды

Груши, личи, лонган, белые персики, вишни и другие фрукты, чувствительные к цвету, могут сделать пятна или дефекты покрытия легко заметными.

Покрытие должно быть устойчивым к коррозии, не влияя при этом на цвет, аромат или вкус фруктов. Подойдут прозрачные или светло-золотистые покрытия, но окончательный выбор следует уточнить в соответствии с конкретным рецептом и технологическим процессом.

3.3 Густые, пюреобразные и смешанные фруктовые продукты

Пюре из манго, папайи, бананов, плодов пальмы, фруктовых коктейлей и смесей фруктов может содержать большое количество сухих веществ, концентрированный сок, несколько кислот или различные пигменты.

Для смешанных продуктов выбирайте покрытие в зависимости от наиболее агрессивного ингредиента. Ананасовый сок, цитрусовые компоненты, добавленная кислота или ярко окрашенные фрукты могут повлиять на требования к покрытию, даже если они не являются основным ингредиентом.

3.4 BPA-NI и требования рынка

Обозначение BPA-NI означает, что бисфенол А не был добавлен преднамеренно. Оно не указывает на конкретную смолу и не гарантирует ее эффективность. Полиэфирные, акриловые, органозольные и другие системы могут поставляться с пометкой BPA-NI.

Перед началом производства необходимо проверить декларации о контакте с пищевыми продуктами, миграционные документы и требования рынка назначения.

Тестирование упаковки 3,5

Окончательное утверждение должно основываться на испытаниях в заполненных банках с использованием реальных фруктов, жидкой среды, условий наполнения, типа упаковки и термической обработки.

В процессе хранения следует проверять наличие коррозии, повреждений покрытия, пятен, изменений цвета или вкуса, потери вакуума и дефектов в области швов. Лабораторные исследования полезны, но они не могут в полной мере воспроизвести условия внутри готовой банки.

4. Распространенные фрукты, используемые в металлических консервных банках.

Фрукты со схожими характеристиками упаковки можно оценивать как группы. В таблице ниже приведены исходные данные, а не фиксированные спецификации.

Эти категории полезны на начальном этапе разработки спецификаций. Они не заменяют тестирование продукта. Сорт фруктов, степень зрелости, источник сока, корректировка кислотности, показатель Брикса и условия стерилизации могут привести к тому, что продукт будет обрабатываться более щадящим способом, чем при умеренном воздействии.

5. Заключение

Сначала измерьте равновесный уровень pH готового продукта. Затем проверьте упаковочный материал, формат фруктов, термическую обработку, вместимость банки и ожидаемые условия хранения.

Используйте двухкомпонентные банки там, где бесшовная конструкция небольшого или среднего размера обеспечивает практическое преимущество при розничной продаже. Используйте трехкомпонентные банки там, где гибкость в размере, больший объем или крупные кусочки фруктов делают их более подходящими.

Выбор внутреннего покрытия должен основываться на фактическом содержании кислоты, сока, пигментов, ароматизаторов и технологических свойствах продукта. Название покрытия — лишь отправная точка. Окончательное решение должно приниматься на основе испытаний упаковки, репрезентативной для данного производства.