Guía de envasado de latas de fruta: Cómo elegir la lata de metal adecuada

Acidez de la fruta, medio de envasado y procesamiento térmico determinar cómo un lata de metal se comporta durante el almacenamiento.

La mayoría de las frutas enlatadas contienen ácidos orgánicos naturales. La adición de ácido cítrico, jugo de fruta, concentrado de jugo, azúcar, oxígeno disuelto y la temperatura de procesamiento pueden hacer que el envase final sea más o menos agresivo para el recipiente. Una especificación de lata inadecuada puede provocar manchas internas, corrosión localizada, cambios de color, cambios de sabor o una vida útil más corta.

El nombre de la fruta no es suficiente para seleccionar la lata. La variedad, la madurez, la receta y el medio de envasado pueden cambiar el pH de equilibrio final. La FDA también señala que productos como las peras y las piñas, o sus zumos, pueden tener un pH de equilibrio superior a 4,6 en algunas condiciones. Por lo tanto, la formulación final y los datos medidos deben utilizarse tanto para la clasificación del proceso como para la evaluación del envasado.fuente)

La superficie interna también importa. La hojalata no es completamente inerte cuando entra en contacto con productos frutales ácidos o zumo de fruta. Por lo tanto, la mayoría de las latas de alimentos utilizan una recubrimiento de polímero curado para separar los alimentos del metal y reducir la corrosión durante el procesamiento y el almacenamiento.

La selección de candidatos debería comenzar con cuatro preguntas:

¿Cuál es el pH del producto final? ¿La fruta está envasada en almíbar, jugo o agua? ¿Qué proceso térmico recibirá el envase lleno? ¿Durante cuánto tiempo y bajo qué condiciones se almacenará?

Esas respuestas son más útiles que una solicitud general de "una lata de fruta".“

1. Jarabe, jugo de frutas o agua: cómo el medio de envasado afecta la selección de latas.

Las normas del Codex reconocen varios medios de envasado para la fruta enlatada, incluyendo agua, zumo de fruta, mezclas de agua y zumo, zumo azucarado y jarabe. Las descripciones permitidas y los rangos Brix dependen de la categoría de fruta y de la norma de producto aplicable.fuente)

El medio no es solo un detalle de etiquetado. Cambia el ambiente dentro de la lata.

1.1 Fruta en almíbar

El almíbar ligero y el almíbar espeso son comunes para duraznos, peras, lichis, longanes, albaricoques, cerezas y cócteles de frutas.

La concentración de azúcar afecta la viscosidad y la transferencia de calor, pero el valor Brix por sí solo no predice la compatibilidad del envase. Un jarabe también puede contener ácido, jugo de fruta, saborizantes o antioxidantes. Estos componentes pueden alterar el comportamiento de corrosión del envase.

Un melocotón en almíbar ligero y un melocotón en almíbar espeso pueden utilizar el mismo tamaño de lata, pero aun así requieren pruebas separadas si el nivel de acidez, el programa de procesamiento o el objetivo de vida útil son diferentes.

Los productos envasados en almíbar con fruta pálida requieren especial atención a las manchas internas. Un pequeño defecto en el recubrimiento, difícil de percibir en un producto oscuro, puede hacerse evidente junto a la pera, el lichi o el longan.

1.2 Fruta envasada en zumo

La fruta envasada en zumo suele crear un entorno de envasado más exigente que una fórmula básica en almíbar.

El jugo de piña, el jugo de cítricos, el jugo de uva, el jugo de pera y el jugo de frutas mixtas contienen ácidos naturales, minerales, pigmentos, compuestos aromáticos y sólidos en suspensión. El jugo concentrado puede aumentar tanto la acidez como el contenido de sólidos.

El recubrimiento debe resistir la fase líquida y el contacto directo con trozos de fruta. Durante el almacenamiento, también se debe observar el color, la estabilidad de la turbidez y el sabor del producto. Una lata puede no presentar corrosión evidente y aun así producir un olor metálico o un aroma desagradable relacionado con el recubrimiento.

Los productos de piña y cítricos merecen una evaluación más minuciosa en las zonas de soldadura lateral, apertura fácil, remaches y costuras dobles. Estas áreas pueden experimentar una mayor tensión en el revestimiento que el panel principal.

1.3 Fruta envasada en agua o líquido ligeramente endulzado

Menos azúcar no significa menor riesgo de envasado.

La fruta envasada en agua aún contiene ácidos naturales. También se puede añadir ácido cítrico o ascórbico para controlar el pH o el color del producto. Dado que el líquido tiene menos azúcar y un sabor menos intenso, es más fácil detectar pequeños cambios en el sabor, el color o la interacción con metales.

Por lo tanto, la fruta sin azúcares añadidos, la fruta en agua y la fruta en zumo ligero deben evaluarse como formulaciones independientes. No deben recibir automáticamente la misma especificación interna que la versión en almíbar.

2. Cómo seleccionar el tipo de lata para conservas de fruta

2.1 Latas de dos piezas frente a latas de tres piezas para fruta en conserva

Las latas de dos piezas ofrecen un cuerpo sin juntas y una superficie interna limpia. Son una opción práctica para envases pequeños y medianos seleccionados, como los de lichi, longan, cerezas, melocotones en cubos y porciones más pequeñas de fruta mixta. El revestimiento del cuerpo debe tener la flexibilidad suficiente para resistir la presión sin agrietarse ni adelgazarse demasiado.

Las latas de tres piezas ofrecen mayor flexibilidad en cuanto a diámetro, altura y capacidad de llenado. Se utilizan con frecuencia para mitades de melocotón, mitades de pera, rodajas de piña, trozos de mango, cóctel de frutas, paquetes familiares y productos para servicios de alimentación. Generalmente, se pueden desarrollar capacidades mayores sin necesidad de crear un nuevo formato de lata.

Ninguna de las dos estructuras es automáticamente mejor para la fruta ácida. La decisión depende del tamaño de la lata, el equipo de producción disponible, las dimensiones de la fruta, las condiciones de procesamiento y el rendimiento del recubrimiento aplicado. Las investigaciones sobre envases metálicos también señalan que el conformado en dos piezas y la soldadura en tres piezas generan diferentes exigencias mecánicas para los recubrimientos y las uniones.

Para obtener más detalles, lea Lata de 3 piezas vs. lata de 2 piezas: ¿Cuál es mejor para los alimentos?.

2.2 Extremos para la fruta enlatada

Las tapas convencionales de difícil apertura son económicas y se utilizan ampliamente en envases para servicios de alimentación, aplicaciones industriales y productos que se abren con abrelatas. Son adecuadas para trozos de fruta, puré de fruta y latas grandes donde la comodidad del consumidor no es el requisito principal.

Las tapas de fácil apertura con abertura completa son las preferidas para las conservas de fruta. Son ideales para fruta troceada, cerezas, lichis, longanes, mitades de melocotón, mitades de pera, rodajas de piña, trozos de mango y otras frutas sólidas. La abertura completa facilita el acceso y permite extraer las piezas de fruta más grandes o delicadas sin dañarlas.

Las tapas de fácil apertura con abertura parcial no suelen ser la primera opción para la fruta sólida enlatada. Pueden considerarse para productos líquidos o semilíquidos donde se requiere una dosificación controlada.

El tipo de extremo debe seleccionarse según el formato de la fruta, el diámetro de la lata, las condiciones de procesamiento, los requisitos de apertura y el canal de venta. Se debe prestar especial atención a la zona de corte, el remache y el revestimiento interno, que deben resistir el conformado, el procesamiento térmico y el almacenamiento sin perder su integridad.

3. Cómo seleccionar el recubrimiento interno para latas de fruta

El revestimiento interno separa el producto frutal del metal y ayuda a controlar la corrosión, las manchas y los cambios de sabor durante el procesamiento y el almacenamiento.

La selección debe comenzar con el producto, no con el nombre de la resina. Los factores clave son la acidez, el contenido de jugo, los pigmentos, la sensibilidad al sabor, el nivel de sólidos, el tratamiento térmico y la vida útil prevista.

3.1 Frutas con alto contenido de ácido y jugo

La piña, la mandarina, el pomelo, la naranja en conserva y los productos envasados en zumo de cítricos o piña suelen necesitar una fuerte resistencia a los ácidos y una adhesión estable después del procesamiento térmico.

Entre las opciones posibles se incluyen recubrimientos epoxi-fenólicos resistentes a los ácidos, sistemas de poliéster homologados y alternativas sin BPA ni níquel. Es fundamental comprobar cuidadosamente el rendimiento en zonas de fácil apertura, costuras soldadas y costuras dobles.

3.2 Frutas pálidas o sensibles al color

Las peras, los lichis, los longanes, los melocotones blancos, las cerezas y otras frutas sensibles al color pueden hacer que las manchas o los defectos en el recubrimiento sean fáciles de ver.

El recubrimiento debe resistir la corrosión sin afectar el color, el aroma ni el sabor de la fruta. Los acabados transparentes o de color dorado claro pueden ser adecuados, pero la elección final debe confirmarse según la receta y el proceso específicos.

3.3 Productos de frutas densas, en puré y mixtas

El mango, la papaya, el puré de plátano, la fruta de palma, el cóctel de frutas y los productos de frutas mixtas pueden contener altos niveles de sólidos, jugo concentrado, varios ácidos o diferentes pigmentos.

Para productos mixtos, seleccione el recubrimiento según el ingrediente más agresivo. El jugo de piña, los componentes cítricos, el ácido añadido o las frutas de color intenso pueden determinar el requisito incluso cuando no sean el ingrediente principal.

3.4 Requisitos del mercado y del acuerdo BPA-NI

BPA-NI significa que no se añadió BPA intencionadamente. No identifica una resina específica ni garantiza su rendimiento. Los sistemas de poliéster, acrílico, organosol y otros pueden suministrarse como BPA-NI.

Antes de la producción, se deben revisar las declaraciones de contacto con alimentos, los documentos de migración y los requisitos del mercado de destino.

Prueba del paquete de 3.5

La aprobación final deberá basarse en pruebas realizadas con el envase lleno, utilizando la fruta real, el medio líquido, las condiciones de llenado, el tipo de cierre y el proceso térmico.

Durante el almacenamiento, compruebe si hay corrosión, daños en el revestimiento, manchas, cambios de color o sabor, pérdida de vacío y defectos en las costuras. Las pruebas de laboratorio son útiles, pero no pueden reproducir completamente las condiciones del interior de una lata terminada.

4. Frutas comunes utilizadas en latas de alimentos metálicas

Las frutas con características de envasado similares pueden evaluarse en grupos. La tabla que aparece a continuación ofrece pautas iniciales en lugar de especificaciones fijas.

Estas categorías son útiles durante la fase inicial de especificación del producto. No sustituyen las pruebas de producto. La variedad de la fruta, su madurez, la fuente del zumo, el ajuste de acidez, los grados Brix y las condiciones de esterilización pueden hacer que un producto pase de una aplicación suave a una más agresiva.

5. Conclusión

Primero, mida el pH de equilibrio final. Luego, revise el medio de envasado, el formato de la fruta, el proceso térmico, la capacidad de la lata y las condiciones de almacenamiento previstas.

Utilice latas de dos piezas cuando un envase pequeño o mediano sin costuras ofrezca una ventaja práctica. Utilice latas de tres piezas cuando la flexibilidad de tamaño, el mayor volumen o los trozos de fruta anchos las hagan más adecuadas.

Seleccione el recubrimiento interno según la acidez, el jugo, el pigmento, el sabor y el comportamiento de procesamiento del producto. El nombre del recubrimiento es solo un punto de partida. La decisión final debe basarse en pruebas de empaque representativas de la producción.