Упаковка для мясных консервов: как выбрать металлическую банку, пригодную для стерилизации.

Контейнер для мяса, пригодный для стерилизации в автоклаве, является частью системы термической обработки, а не просто контейнером.

Он должен оставаться герметичным и стабильным во время розлива, запайки, стерилизации, охлаждения, транспортировки и хранения. Его размеры и форма также влияют на передачу тепла через продукт.

Консервированное мясо включает в себя продукты с очень разной структурой: от плотного колбасного фарша до курицы в бульоне и готовых блюд, содержащих мясо, макароны или соус. Большинство мясных продуктов длительного хранения относятся к консервированным продуктам с низким содержанием кислоты, но “низкое содержание кислоты” — это нормативная классификация. Это не просто означает высокое содержание белка.

Целью является коммерческая стерильность, а не абсолютная стерильность. Поэтому продукт, банка, крышка и запланированный термический процесс должны оцениваться как единая система.

1. Начните со структуры продукта.

Структура продукта определяет, как тепло распространяется внутри банки.

1.1 Плотные и однородные мясные продукты

Примеры включают:

• Колбаса
• Рубленое мясо
• Мясной рулет
• продукты типа паштета
• колбаса в стиле SPAM
• Некоторые продукты из солонины

Эти продукты обычно нагреваются преимущественно за счет теплопроводности. Центр упаковки может нагреваться медленно, особенно если продукт плотно заполнен.

Вес наполнителя, начальная температура, плотность, жир, крахмал, гидроколлоиды, захваченный воздух и размеры банки Все эти факторы могут влиять на проникновение тепла. Состав, который становится более твердым в процессе автоклавирования, может нагреваться не так, как исходный тестовый продукт.

Прямоугольные банки часто используются для консервированного мяса и солонины. Их форма облегчает презентацию продукта и нарезку, но при разработке упаковки необходимо учитывать углы, плоские поверхности и толщину продукта.

1.2 Кусочки мяса в бульоне, подливке или соусе

Примеры включают:

• Курица в бульоне
• Говядина в подливке
• Кусочки свинины
• Рагу из баранины
• Индейка в бульоне
• Ростбиф с соком

Нагрев этих продуктов может происходить за счет сочетания теплопроводности и конвекции. Жидкость может циркулировать, в то время как куски мяса нагреваются медленнее.

Результат зависит от размера куска мяса, соотношения твердой и жидкой фаз, веса после слива жидкости, вязкости соуса, оседания и положения твердых частиц. Жидкий бульон может хорошо циркулировать. Густая подливка может препятствовать движению.

1.3 Готовые многокомпонентные блюда

Примеры включают:

• Спагетти с фрикадельками
• Мясо с макаронами
• Тушеные блюда из мяса и овощей
• Мясо в густом томатном соусе

Эти продукты менее предсказуемы, поскольку на теплопередачу одновременно влияют несколько компонентов.

Размер фрикаделек, степень увлажненности макаронных изделий, вязкость соуса, содержание крахмала, общее содержание сухих веществ и слоистость продукта — все это может влиять на режим нагрева. Даже время выдержки перед автоклавированием может повлиять на вязкость и водопоглощение.

Контейнер может оставаться неизменным, в то время как требуемый технологический процесс может меняться.

2. Банка состоит из двух или трёх частей?

Выбор между двухкомпонентные и трехкомпонентные банки Зависит от требуемых размеров, объема производства, системы открытия, оснастки и условий сушки в автоклаве.

2.1 Трехкомпонентные банки

Банка, состоящая из трех частей, включает в себя сварной корпус, нижнюю часть и верхнюю часть.

Поскольку корпус изготавливается из плоского листа, такая конструкция обеспечивает гибкость в отношении высоты и вместимости банки. Традиционные прямоугольные или конические банки для солонины часто изготавливаются из трех частей, иногда с легко открывающимися или открывающимися ключом торцами.

Боковой сварной шов, ремонтное покрытие, покрытие корпуса и оба двойных шва должны выдерживать процесс термической обработки в автоклаве.

2.2 Двухкомпонентные банки

Банка состоит из двух частей: цельного корпуса и дна, при этом после наполнения к ней прикрепляется отдельный конец.

Банки, изготовленные методом неглубокой вытяжки и методом DRD, могут иметь круглую, прямоугольную, коническую, чашеобразную и другие формы. Прямоугольные банки для консервов обычно изготавливаются из двух частей методом вытяжки. Бесшовный корпус исключает боковой сварной шов и двойной шов на дне.

К основным факторам, которые необходимо учитывать, относятся глубина вытяжки, формуемость материала, характеристики покрытия, стоимость оснастки, объем производства и условия стерилизации в автоклаве.

3. Выберите систему открывания с помощью банки.

Выбор системы открывания следует производить одновременно с конструкцией корпуса и торцов.

Стандартные, легкооткрывающиеся и открывающиеся ключом концы ведут себя по-разному во время ретортирования. Поэтому необходимо контролировать глубину надрезов, прочность язычка, покрытие и характеристики открытия после ретортирования.

Системы открывания ключом распространены на некоторых традиционных банках с колбасными изделиями и солониной. Надрез и полоска для открывания должны оставаться целыми во время обработки и чисто открываться при использовании.

Система открывания является частью полного комплекта для стерилизации в автоклаве, а не функцией, добавленной после выбора корпуса банки.

4. Коммерческая стерильность и плановая термическая обработка

Универсального графика автоклавирования консервированного мяса не существует.

Технологический процесс должен быть установлен для определенной комбинации продукта, рецептуры, веса наполнения, контейнера, крышки и автоклава. Фиксированная инструкция, такая как “обрабатывать все консервированное мясо при 121°C в течение заданного времени”, не учитывает переменные, влияющие на проникновение тепла.

Больший кусок мяса может нагреваться медленнее. Добавление крахмала может уменьшить внутреннюю подвижность. Больший вес наполнителя может изменить как теплопередачу, так и внутреннее давление. Изменение размеров банки также может сместить точку самого медленного нагрева.

Процесс должен быть разработан или проверен квалифицированным органом, ответственным за переработку конкретного продукта и упаковки.источник)

4.1 Прочность банки и давление при ретортировании

Прочность банки определяется не только толщиной металла.

В процессе нагревания продукт, остаточный воздух и водяной пар расширяются, повышая давление внутри банки. При охлаждении под давлением внешнее давление может временно стать выше внутреннего.

Если профиль давления не соответствует упаковке, на банке могут появиться трещины, деформация, искривление торцов, повреждения от царапин или напряжение в швах.

Для банок прямоугольной и конической формы необходимо уделять особое внимание жесткости плоской поверхности, радиусам скругления углов и локальной концентрации напряжений. Готовая банка также должна выдерживать штабелирование, перемещение в реторт-корзине, транспортировку на поддонах и складские нагрузки.

4.2 Проверка заполненной упаковки

Расчеты и испытания на прочность пустого контейнера могут проверить спецификацию, но они не могут утвердить весь комплект целиком.

Для проверки следует использовать фактический состав, максимально допустимый вес наполнителя, производственную машину для запайки, цикл ретортирования, метод охлаждения и условия распределения. В зависимости от проекта, испытания могут включать проверку на устойчивость к давлению, осевую нагрузку, герметичность, разрыв шва, падение, вибрацию, покрытие, коррозию и испытания в полном цикле ретортирования.

Образцы, наполненные водой, могут не отражать поведение плотного мясного продукта, густого соуса, захваченного воздуха, жира, крахмала или твердых частиц.

Банка должна быть одобрена с учетом реальных условий наполнения, запечатывания, стерилизации, охлаждения и транспортировки, применяемых заказчиком.

5. Прочность двойного шва превыше всего.

Успешная термическая обработка не может компенсировать дефект герметичности.

Если шов протекает во время охлаждения или обработки, микроорганизмы могут проникнуть внутрь после автоклавирования. Поэтому целостность шва необходимо контролировать на протяжении всего производственного процесса.

Типичные параметры измерения шва включают ширину, толщину, ширину зацепа за корпус, ширину зацепа за крышку, нахлест, зенковку, плотность прилегания и распределение компаунда. Измерения должны быть подтверждены визуальным осмотром и разборкой с разрушением.источник)

Дефекты, такие как неровные швы, провисания, обрезки, засохшие головки, поврежденные завитки, чрезмерные складки и недостаточное перекрытие, следует рассматривать как проблемы оборудования или процесса, а не как косметические отклонения.

Частота проверок должна соответствовать действующим нормативным актам и документированной процедуре контроля предприятия. Частота проверок, используемая в одной стране, не должна представляться в качестве глобального правила.

6. Подберите внутреннее покрытие в соответствии с рецептурой.

“Подходит для мяса” — этого недостаточно для определения качества внутренней оболочки.

Мясные продукты могут содержать белки, содержащие серу, соль, нитриты, жиры, специи, органические кислоты, крахмал или томатный соус. Каждая из этих формул создает различную среду внутри банки.

Для куриного бульона без добавок может не потребоваться такое же покрытие, как для копченого мяса или блюда на томатной основе. Содержание кислорода в газовой фазе, условия автоклавирования, срок годности, Кроме того, температура хранения также может влиять на коррозионную стойкость.

После формовки, фланцевания, сшивания и термической обработки покрытие должно сохранять адгезию и плотность. Особое внимание следует уделить углам, валикам, фланцам, надрезам и отремонтированным сварным швам, поскольку в этих местах покрытие растягивается или подвергается механическому воздействию.

Для некоторых изделий может потребоваться устойчивость к образованию серных пятен. Для других могут быть более строгие требования к устойчивости к кислотам, жирам или коррозии.

Выбор покрытия должен основываться на фактическом рецепте и быть подтвержден путем тестирования в упаковке.

7. Практический процесс отбора

Начните с анализа структуры продукта, максимального веса наполнения, начальной температуры, наибольшего размера твердого куска, соотношения жидкости и вязкости.

Затем выберите размер и форму банки, которые подходят для наполнения, нагревания, открывания, штабелирования и транспортировки. Сравните двухкомпонентные и трехкомпонентные варианты, исходя из пределов формования, конфигурации швов, покрытия, оснастки и объема производства.

Проверьте предлагаемую банку на соответствие реальному давлению в автоклаве и профилю охлаждения. Проведите испытания швов и полные циклы автоклавирования на стандартном производственном оборудовании.

Процесс термической обработки может быть окончательно определен только после того, как будут определены характеристики продукта, розлива, упаковки, крышки и системы автоклавирования.

Консервная банка для мяса, пригодная для стерилизации, считается готовой, когда полностью заполненная упаковка надежно функционирует в реальных условиях производства и транспортировки.