Leitfaden für Tomatenkonserven: Die richtige Metalldose und Beschichtung auswählen

Tomatenprodukte entblößen Metalldosen gegenüber Säuren, Salzen, Hitze und langen Lagerzeiten. Der Produktname allein gibt nicht an, welche Dose oder Innenbeschichtung wird funktionieren.

Tomatenmark, gewürfelte Tomaten und gewürzte Nudelsoße haben zwar eine ähnliche Tomatenbasis, ihre Verpackungsbedingungen sind jedoch unterschiedlich. Die Viskosität beeinflusst die Wärmeübertragung. Salz erhöht die Wärmeleitfähigkeit. Essig fügt Essigsäure hinzu. Zwiebeln und Knoblauch führen schwefelhaltige Verbindungen ein.

Die Auswahl der Dosen sollte mit dem fertigen Rezept beginnen., thermischer Prozess, Behälterformat und angestrebte Haltbarkeitsdauer.

1. Arten von Tomatenkonserven

1.1 Tomatenmark

Tomatenmark ist ein konzentriertes Tomatenprodukt, das gemäß Codex- und US-Standards mindestens 241 µg/l natürliche lösliche Tomatenfeststoffe enthält. Tomatenpüree liegt unter diesem Wert, wobei die Mindestanforderungen je nach Markt leicht variieren: 71 µg/l nach Codex und 81 µg/l nach US-Standard.Quelle1)(Quelle 2)

Der hohe Feststoffgehalt von Tomatenmark führt zu einem dickflüssigen Produkt mit geringer innerer Bewegung. Die Wärmeübertragung erfolgt daher häufig eher durch Wärmeleitung als durch Konvektion. Zudem kann beim Abfüllen Luft eingeschlossen werden.

Die Hauptprobleme sind die langsame Wärmedurchdringung, die Kontrolle des Kopfraums, die Beständigkeit der Beschichtung und die Verformung des Dosenkörpers beim Erhitzen und Abkühlen. Große Gastronomiedosen erfordern eine separate Validierung von kleinen Einzelhandelsdosen, da sich das Temperaturprofil mit der Behältergeometrie ändert.

1,2 Tomatenpüree

Tomatenpüree ist weniger viskos als Tomatenmark, aber dickflüssiger als Tomatensaft. Sein Erwärmungsverhalten kann je nach Feststoffgehalt, Zusammensetzung und Verarbeitungstemperatur zwischen Konvektion und Wärmeleitung variieren.

Die Dose benötigt nach der Wärmebehandlung eine durchgehende innere Barriere mit stabiler Haftung. Beschichtungsporosität, Sauerstoff im Kopfraum und Lagertemperatur können die Langzeitkorrosion beeinflussen.

Püree darf bei Prüfungen nicht wie verdünnte Paste behandelt werden. Eine Viskositätsänderung kann den Kältepunkt verschieben und den erforderlichen Prozess beeinträchtigen.

1.3 Tomatensoße

Tomatensoße ist eine Rezeptur, nicht nur eine Frage des Feststoffgehalts.

Die ab dem 12. Juni 2026 geltende USDA-Norm erlaubt die Verwendung von Zutaten wie Salz, Gewürzen, Süßungsmitteln, Essig, Zwiebeln und Knoblauch in Tomatensauce. Diese Zutaten beeinflussen sowohl die Korrosion als auch die Wärmeübertragung.Quelle)

Salz und Essig können die Wirksamkeit des Produkts bei Beschichtungsfehlern verstärken. Zucker, Stärke und andere Verdickungsmittel beeinflussen die Viskosität. Öle und schwefelhaltige Gewürze können mit der Beschichtung reagieren.

Eine Beschichtung, die nur mit einfachem Tomatenkonzentrat getestet wurde, stellt keine handelsübliche, gewürzte Sauce dar.

1,4 Ganze, geschälte, gewürfelte, in Scheiben geschnittene und zerdrückte Tomaten

Die Klassifizierung von konservierten Tomaten variiert je nach Standard und Markt. Der Codex unterscheidet zwischen ganzen und verarbeiteten Tomaten und legt einen maximalen pH-Wert von 4,5 für konservierte Tomaten fest. Die USDA-Qualitätsstandards kennzeichnen verschiedene Sorten wie ganze Tomaten, Hälften, Spalten, Scheiben und Würfel.Quelle)

1,5 Portionen Pizzasauce, Pastasauce, Ketchup und Chilisauce

Diese Produkte enthalten häufig Essig, Salz, Zucker, Gewürze, Öle und Verdickungsmittel. Einige enthalten auch Käsezutaten oder Chili-Extrakte.

Codex schließt stark gewürzte Tomatensaucen, Ketchup, Chilisauce und Pizzabeläge von seiner Norm für verarbeitetes Tomatenkonzentrat aus, wenn die hinzugefügten Zutaten den Tomatengeschmack wesentlich verändern.Quelle)

Diese Produkte erfordern rezeptspezifische Tests. Der pH-Wert des Endprodukts ist zwar weiterhin relevant, gibt aber keine Auskunft über die Chloridkonzentration, die Einwirkung von Essigsäure, Schwefelverbindungen oder die Absorption der Beschichtung während der Lagerung.

Metalldosen werden für einige Ketchup- oder Chilisaucenpackungen in der Gastronomie und der Industrie verwendet. Sie sollten nicht in jedem Markt als Hauptverpackungsformat angeboten werden.

2. Warum Tomatenprodukte Metalldosen korrodieren lassen

Tomatenprodukte sind im Allgemeinen sauer, aber der pH-Wert ist nur ein Korrosionsparameter.

Zwei Produkte mit gleichem pH-Wert können sich unterschiedlich verhalten, wenn eines mehr Salz, Essig oder Rest-Sauerstoff enthält. Auch Beschädigungen der Beschichtung beeinflussen das Ergebnis. Ein kleiner Kratzer kann Weißblech oder Stahl direkt mit einem elektrisch leitfähigen Produkt in Kontakt bringen.

Mögliche Fehlerquellen sind Entzinnung, Lochfraß, Unterfilmkorrosion, Ablösung der Beschichtung, Sulfidablagerungen und Metallablagerungen. Starke Korrosion kann Wasserstoff erzeugen, das Gehäuse aufquellen lassen oder schließlich das Metall durchdringen.

Untersuchungen an sterilisierten Tomaten haben außerdem gezeigt, dass durch Hitze erzeugte Schwefelverbindungen von Polymerbeschichtungen absorbiert werden können und mit Beschichtungsveränderungen, Delamination und Substratkorrosion in Zusammenhang stehen können. Das Ergebnis hängt vom jeweiligen Produkt und Beschichtungssystem ab, bestätigt aber, dass der pH-Wert allein nicht ausreicht.Quelle)

3. Wie man eine Innenbeschichtung auswählt

3.1 Epoxid-Phenol- und BPA-NI-Systeme

Epoxid-Phenol-Beschichtungen sind aufgrund ihrer Kombination aus Haftung, chemischer Beständigkeit und thermischer Stabilität weit verbreitet. Ihre Verwendung hängt heute stark von den Vorschriften des jeweiligen Zielmarktes ab, insbesondere dort, wo BPA-haltige Lebensmittelkontaktmaterialien eingeschränkt sind.

BPA-NI-Systeme können modifizierte Polyester-, Acryl-, Polyolefin- oder andere Harze verwenden. “BPA-NI” bedeutet, dass BPA nicht absichtlich eingesetzt wird. Es definiert nicht das Korrosionsverhalten und bedeutet nicht zwangsläufig analytisch null BPA.

Eine Lieferantenerklärung sollte das genaue Beschichtungssystem, die vorgesehene Lebensmittelart, die Verarbeitungsgrenzen und die geltenden Marktbestimmungen angeben. Die Angabe einer generischen Harzbezeichnung stellt keine Zulassung dar.

3.2 Acrylbeschichtungen

Acrylbeschichtungen sollten nicht als normale erste Wahl für sterilisierte Tomatenkonserven angesehen werden.

Acrylharze bieten ein sauberes Erscheinungsbild und Beständigkeit gegen Korrosion oder Sulfidablagerungen. Ihre Einschränkungen sind hier jedoch relevanter: Sie können spröde sein und den Geschmack oder Geruch von Lebensmitteln beeinträchtigen. Aus diesen Gründen werden Acrylbeschichtungen häufiger für die Außenseite von Konservendosen verwendet als für Anwendungen, die den direkten Kontakt mit Lebensmitteln im Inneren erfordern.Quelle)

Modifizierte Acryl- oder Acryl-Hybridsysteme können weiterhin für bestimmte interne Anwendungen angeboten werden. Das bedeutet jedoch nicht, dass Acryl generell für Tomatenmark, gesalzene, gewürfelte Tomaten oder Saucen mit Essig geeignet ist.

3.3 Oleoresin-Beschichtungen

Oleoresinbeschichtungen sind eine ältere Technologie zur Dosenbeschichtung. Sie sind flexibel und relativ einfach aufzutragen, ihre Haftung auf Metall und ihre Korrosionsbeständigkeit sind jedoch begrenzt. Zudem benötigen sie lange Aushärtungszeiten und können die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln beeinträchtigen.

Einige Oleoresinsysteme wurden bereits für säurearme Lebensmittel wie Bohnen eingesetzt. Diese Erfahrungen sollten jedoch nicht auf säurehaltige Tomatenprodukte übertragen werden.

Tomatenmark, Tomatensoße und essighaltige Produkte stellen höhere Anforderungen an die Barriere. Oleoresin ist daher für diese Produktkategorie keine praktikable Standardwahl.

4. Anforderungen an Retorten- und Wärmebehandlung

Es gibt keine standardisierte Erhitzungstemperatur und -zeit für jede Tomatendose.

Der geplante Prozess hängt vom pH-Wert im Endgleichgewicht, der Rezeptur, der Viskosität, der Partikelgröße, dem Füllgewicht, der Anfangstemperatur, dem Kopfraum, den Behälterabmessungen und dem Autoklavensystem ab. Die FDA-Richtlinien behandeln den pH-Wert und andere kontrollierte Parameter ebenfalls als Teil des geplanten Prozesses für angesäuerte Lebensmittel.Quelle)

Das Wärmeübertragungsverhalten ändert sich je nach Produkt:

Bei diesen Beschreibungen handelt es sich um Prozessannahmen, nicht um geplante Prozesse.

Eine mit Tomatenmark gefüllte Dose kann nicht denselben Wärmedurchdringungsprinzipien unterliegen wie dieselbe Dose mit dünnflüssiger Soße. Der Behälter muss zudem Druckschwankungen, dem Kühlvakuum, Bewegungen der Endwand und Spannungen in der Beschichtung standhalten.

Die Dichtheit der Naht bleibt ein Bestandteil der Dosenauswahl, auch wenn sie nicht als separates Konstruktionsthema behandelt wird. Dickflüssige Tomatenmark oder zerdrückte Tomaten können den Rand während der Befüllung verunreinigen. Der gewählte Dosenkörper und -boden müssen auf der eigentlichen Verschließmaschine zuverlässig funktionieren und nach der Verarbeitung und Handhabung dicht bleiben. Die Inspektionsrichtlinien der FDA behandeln die Dichtheit von Behälter und Verschluss als Produktionskontrolle und nicht als eindimensionale Prüfung.Quelle)

5. Auswahl von Dosengrößen, Konstruktion und Deckeln

Die Konstruktion und die Endform sollten sich nach dem Produkt richten und nicht als separate Merkmale ausgewählt werden.

Zweiteilige Dosen verzichten auf die Schweißnaht an der Seite, belasten die Beschichtung jedoch stärker. Dreiteilige Dosen bieten mehr Optionen hinsichtlich Durchmesser und Höhe, erfordern aber einen zuverlässigen Schutz der Schweißnaht. Keine der beiden Bauweisen ist per se besser.

Leicht zu öffnende und vollständig zu öffnende Deckel erleichtern den Zugriff, insbesondere bei ganzen Tomaten. Ihre Einkerbungen und geformten Bereiche müssen jedoch weiterhin dem Druck im Autoklaven und der Lagerung standhalten, ohne dass die Beschichtung beschädigt wird. Standardmäßige Hygienedeckel sind möglicherweise einfacher, wenn ein leichtes Öffnen nicht erforderlich ist.

Gängige Formate für Einzelhandel und Gastronomie können als Ausgangspunkt dienen, Nettogewicht und Abmessungen sollten jedoch vom jeweiligen Dosenlieferanten angegeben werden. Die USDA-Standards umfassen Formate von kleineren Einzelhandelsdosen bis hin zu Gastronomiedosen der Größe Nr. 10, was die große Bandbreite des Verhältnisses von Produkt zu Behälter verdeutlicht.

Informationen zu herkömmlichen Dosengrößen und Verwendungszwecken finden Sie in unserer Standard-Größenleitfaden für Lebensmittelkonserven.

6. Eine praktische Auswahlregel

Beginnen Sie mit dem fertigen Produkt, nicht mit dem Namen der Beschichtung.

Erfassen Sie den pH-Wert im Gleichgewichtszustand, den Salzgehalt, den Essiggehalt, die schwefelhaltigen Inhaltsstoffe, die Viskosität, das Füllgewicht und die erforderliche Haltbarkeit. Legen Sie anschließend die Dosengröße, die Konstruktion des Dosenkörpers sowie den Verschluss und den thermischen Prozess fest.

Der abschließende Test sollte mit Produktionsdosen, Produktionsresten und der Originalrezeptur durchgeführt werden. Er sollte die Retortenbehandlung, Nahtprüfungen, Warmlagerung, Haftung der Beschichtung, das innere Erscheinungsbild und eine sensorische Bewertung umfassen.

Das gesamte Produkt, die Beschichtung, die Dose und der Herstellungsprozess müssen als ein System geprüft werden. Eine Kennzeichnung wie “Acryl”, “BPA-frei” oder “lebensmittelecht” reicht dafür nicht aus.