Choix de conserves de légumes : boîtes en deux parties ou en trois parties

Une boîte de conserve de légumes doit être adaptée au produit, à la ligne de remplissage, à la sertisseuse et procédé thermique.

Le nom du légume à lui seul ne définit pas l'emballage. Les champignons entiers, les grains de maïs, les asperges et la purée de potiron se comportent différemment pendant la cuisson. remplissage et de stérilisation. Elles nécessitent également des ouvertures, des dimensions de corps, des formes d'extrémités et des procédés différents. revêtements internes.

C’est pourquoi le choix de la boîte doit commencer par le format du produit et les conditions de traitement, et non par la seule capacité nominale.

1. Quels légumes sont couramment conditionnés en conserves métalliques ?

Les conserves de légumes sont récipients alimentaires en métal Conçu pour le remplissage, le scellage hermétique, le traitement thermique, le transport et le stockage à température ambiante.

Un emballage complet comprend généralement le corps de la boîte, le fond, l'orifice de remplissage, le mastic d'étanchéité et un revêtement intérieur pour contact alimentaire. L'acier étamé et l'acier chromé sont des matériaux couramment utilisés. Des boîtes en deux ou trois parties sont disponibles.

La plupart des boîtes de conserve de légumes nécessitent également un revêtement intérieur. Ce revêtement limite le contact direct entre les aliments et le métal et doit rester intact lors du formage, du sertissage, de la stérilisation, du refroidissement et du stockage.

1.1 Maïs, pois, haricots et légumineuses

Les produits courants comprennent :

• Maïs doux
• petits pois
• haricots verts
• pois chiches
• Haricots de Lima
• Haricots rouges
• haricots mélangés

Ces produits sont généralement conditionnés dans l'eau, la saumure ou la sauce. Les principaux paramètres d'emballage sont le poids net, le poids égoutté, le rapport solide/liquide et l'espace libre.

Les petits grains et les pois se remplissent facilement grâce à une ouverture ronde standard. Les gros pois chiches, les haricots longs ou les produits à forte teneur en matières sèches peuvent nécessiter une ouverture plus large pour maintenir une vitesse de remplissage optimale et éviter la formation de bouchons.

Les haricots en sauce se comportent différemment de ceux en saumure. La viscosité de la sauce peut influencer la précision du remplissage, la pénétration de la chaleur et le démoulage après ouverture.

1.2 Champignons et légumes spéciaux

Ce groupe comprend :

• Champignons entiers et tranchés
• pousses de bambou
• châtaignes d'eau
• cœurs d'artichauts
• Cœurs de palmier
• Asperge

La forme du produit a un effet direct sur la géométrie de la boîte.

Les champignons émincés peuvent être conditionnés dans une boîte ronde standard. Les champignons entiers nécessitent une ouverture suffisamment large pour éviter tout dommage lors du remplissage. Les asperges en pointe requièrent généralement un contenant plus haut afin de pouvoir être emballées verticalement.

Les pousses de bambou, les artichauts et les cœurs de palmier peuvent être conditionnés en tranches, en lamelles, en quartiers ou entiers. Le choix de la boîte de conserve doit se faire en fonction de la plus grande dimension du produit, et non uniquement du poids net cible.

1.3 Légumes-feuilles, légumes-racines et légumes mélangés

Voici quelques exemples typiques :

• Épinard
• Carottes
• Betteraves
• Pommes de terre
• patates douces
• Citrouille
• Gombo
• légumes variés

L'emballage dépend fortement de la forme du produit.

Les épinards hachés ne se tassent pas de la même façon que les carottes coupées en dés. La purée de potiron nécessite des précautions différentes en termes d'espace libre et de transfert de chaleur que les gombos entiers. Les légumes mélangés peuvent également se séparer lors du remplissage, car leurs composants ont des tailles et des densités différentes.

Pour ces produits, le diamètre, la hauteur et l'ouverture de remplissage de la boîte doivent être sélectionnés après vérification de la taille des pièces, de la densité du produit, du liquide d'emballage et du poids égoutté requis.

1.4 Produits végétaux acidifiés et fermentés

Les cornichons, les olives et la choucroute doivent être traités séparément des légumes ordinaires peu acides.

Leurs conditions d'emballage dépendent du pH d'équilibre, de la concentration en sel, du vinaigre ou d'autres acides, des conservateurs, des assaisonnements et de la durée de stockage.

Selon la réglementation de la FDA, les aliments acidifiés et les conserves à faible acidité constituent des catégories de produits distinctes. Les transformateurs commerciaux doivent déposer des déclarations de procédés planifiés en fonction du produit, de la taille et du type de contenant, ainsi que de la méthode de transformation.source)

Les produits acidifiés et fermentés peuvent également créer un environnement plus agressif à l'intérieur de la boîte. Le revêtement final doit donc être testé avec la recette commerciale réelle.

2. Légumes peu acides et exigences en matière de traitement thermique

2.1 Pourquoi de nombreux produits végétaux nécessitent un traitement en autoclave

De nombreux légumes ont un pH d'équilibre supérieur à 4,6 et une activité de l'eau supérieure à 0,85. Lorsque ces produits sont conditionnés dans des récipients hermétiquement scellés, ils peuvent correspondre à la définition de la FDA des aliments en conserve à faible acidité.source)

Ces produits nécessitent généralement un processus thermique validé et programmé.

Il n'existe pas de température ni de durée de stérilisation universelles pour les conserves de légumes. Le procédé requis varie selon :

• Formulation du produit
• Taille de la pièce
• viscosité du produit
• Poids de remplissage
• Liquide d'emballage
• Température initiale
• Headspace
• Diamètre et hauteur de la boîte
• Type de cornue
• Conditions d'agitation

Les exigences de la FDA en matière de dépôt de dossiers de traitement font la distinction entre les produits, les styles de produits, les tailles et les types de contenants, et les méthodes de traitement. Une taille de boîte différente peut donc nécessiter une évaluation de procédé distincte.source)

Le processus prévu doit être établi ou examiné par un expert en procédés qualifié. Un fournisseur d'emballages peut fournir les limites de performance des boîtes, mais ne doit pas définir le processus de sécurité alimentaire.

2.2 Ce que la boîte doit supporter

Lors de la stérilisation et du refroidissement, la boîte est exposée à des variations de température et à des différences de pression.

La structure doit résister au flambage, au gauchissement et à la déformation permanente. Les extrémités doivent rester stables. Les doubles coutures doivent garantir une étanchéité parfaite.

Les conditions de refroidissement sont également importantes. Des variations de pression rapides peuvent endommager le corps et les fonds de la canette, même après la fin de la phase de chauffage.

Le revêtement intérieur doit rester adhérent autour des cordons de soudure, des brides, des zones de soudure, des lignes de rainurage et des doubles joints. Ces zones sont généralement plus exigeantes que les panneaux de carrosserie plats.

3. Comment les dimensions peuvent-elles affecter l'emballage des légumes ?

La capacité de stockage ne dit pas tout.

Deux produits de même poids net peuvent nécessiter des boîtes de conserve différentes en raison de leurs densités, poids égoutté et rapports solide/liquide différents. Les légumes entiers peuvent également nécessiter une ouverture plus large que les produits coupés en dés ou en purée.

Le diamètre influe sur l'accès au remplissage, la pénétration de la chaleur, la compatibilité avec les sertisseuses et la disposition des palettes. La hauteur influe sur l'orientation du produit, la surface d'étiquetage, la résistance du corps et le comportement lors du traitement thermique.

Le cahier des charges final doit donc indiquer les dimensions de la boîte, sa capacité à ras bord, le poids de remplissage prévu, le poids égoutté, l'espace libre et le diamètre d'extrémité.

3.1 Boîtes en deux et trois parties

Une boîte en deux parties est constituée d'un corps et d'un fond formés d'une seule pièce de métal. Elle ne présente aucune soudure latérale. Ce type de boîte est souvent utilisé lorsque les dimensions sont standardisées et que le volume de production est stable.

Une boîte en trois parties est constituée d'un corps cylindrique soudé avec des extrémités supérieure et inférieure séparées. Elle offre une plus grande flexibilité en termes de diamètre et de hauteur et est couramment utilisée pour les conserves de légumes, des formats destinés à la vente au détail aux grands formats pour la restauration.

Les deux modèles peuvent être équipés d'extrémités standard ou à ouverture facile. Le choix le plus pratique dépend de l'outillage disponible, du volume de la commande, du format du produit, des conditions de stérilisation et de la compatibilité avec la ligne de remplissage.

3.2 Formats de conserves courants pour différents produits végétaux

Le tableau ci-dessous présente des exemples courants sur le marché. Il ne s'agit pas de normes internationales fixes. Les poids nets, les poids égouttés, les codes des boîtes et les spécifications des emballages varient selon le fournisseur et le marché cible.

Les gammes de produits publiées confirment cette variation. Le maïs doux est généralement proposé en formats 211 × 300, 307 × 306, 300 × 407, 603 × 600 et 603 × 700. Les pois chiches sont vendus en formats allant d'environ 184 g à 2 840 g, avec des couvercles à ouverture facile et à ouverture normale. Les fournisseurs de champignons proposent généralement des emballages de 184 g, 284 g, 400–425 g, 800–850 g et 2 500–2 840 g. Seneca Foods propose des asperges coupées et des pointes en boîtes de 227 g et 397 g, des asperges entières en boîtes de 425 g et un format de 2 860 g destiné à la restauration.source)

Le code figurant sur la boîte ne doit pas remplacer le dessin du fournisseur. Les dimensions publiées peuvent correspondre aux dimensions nominales, intérieures, extérieures ou de sertissage. Le dessin approuvé doit préciser le diamètre exact du corps, la largeur de la bride, la hauteur, le diamètre des extrémités, les tolérances et la capacité à ras bord. La FDA considère également les dimensions du contenant comme faisant partie des informations relatives au processus de fabrication des aliments acidifiés et peu acides.

Les produits destinés à la vente au détail sont souvent dotés d'ouvertures faciles, car l'emballage est ouvert directement par le consommateur. Les grandes boîtes de conserve destinées à la restauration utilisent généralement des ouvertures standard, car elles sont ouvertes à l'aide d'équipements professionnels, bien que des systèmes d'ouverture facile soient également disponibles.

Le choix de l'extrémité doit toujours être adapté à la sertisseuse. Le diamètre de l'extrémité, le profil de spire, le composé d'étanchéité, la bride du corps, le mandrin et les rouleaux de sertissage forment un système unique.

4. Choisir le bon revêtement intérieur

Le revêtement intérieur protège les aliments du contact direct avec le métal et protège le métal du produit de remplissage.

Il doit résister à l'environnement chimique de la recette tout en conservant une flexibilité suffisante pour supporter les opérations d'étirage, de soudage, de bordage, de perlage, de rainurage et de sertissage. Il doit également supporter le traitement de stérilisation prévu et la durée de stockage prévue.

Les systèmes de revêtement pour boîtes de conserve sont développés séparément pour les boîtes en deux parties, les boîtes en trois parties, les ouvertures standard et les ouvertures faciles. Les exigences de performance comprennent l'adhérence, la flexibilité, les propriétés de barrière, la résistance chimique, la résistance à la stérilisation et la résistance aux emballages alimentaires contenant du soufre ou agressifs.source)

Le choix d'un revêtement ne doit pas se faire uniquement en fonction de sa couleur. Les revêtements or, blanc et aluminium peuvent utiliser différents systèmes de résine et présenter des propriétés chimiques et mécaniques distinctes.

Le fournisseur a besoin de la formulation finale, et non pas seulement du nom du légume. Les informations pertinentes comprennent le pH, la teneur en sel, en chlorures, en composés soufrés, en vinaigre ou autres acides, les assaisonnements, les conservateurs, les conditions de stérilisation et la durée de conservation prévue.

4.1 Maïs, pois, haricots et asperges

Ces produits peuvent nécessiter un système de revêtement présentant une résistance au soufre appropriée.

Les principaux risques sont l'apparition de taches sombres, les réactions entre le métal et les aliments, ou la corrosion aux endroits où le revêtement est peu protecteur. La zone de soudure, la rayure d'extrémité et la zone de double joint méritent une attention particulière.

La simple description d'un revêtement résistant au soufre ne suffit pas. Le poids du film, le durcissement, la continuité, la résistance au formage et l'adhérence après traitement thermique doivent également être conformes aux spécifications.

4.2 Champignons

La composition de la saumure, la teneur en sel, l'acide ajouté, les antioxydants et l'assaisonnement varient selon les sachets de champignons.

Une panure qui donne de bons résultats avec des champignons nature en saumure peut ne pas donner les mêmes résultats avec une recette acidifiée ou assaisonnée. Les produits entiers et tranchés peuvent également nécessiter des proportions de remplissage et des procédés thermiques différents.

Les tests doivent utiliser la formulation commerciale finale.

4.3 Légumes marinés et fermentés

Les cornichons, les olives, la choucroute et autres légumes acidifiés combinent acidité, sel et longues périodes de conservation.

Ces conditions peuvent accroître le risque de corrosion au niveau des rayures, des lignes de marquage, des coutures et des zones de protection des soudures. Le revêtement doit être sélectionné pour les aliments conservés salés et acides, puis validé par des tests sur emballage rempli. Les fournisseurs de revêtements proposent des systèmes spécialement conçus pour les produits alimentaires chimiquement agressifs et les emballages faciles à ouvrir.source)

4.4 Couleur du revêtement et type de résine

Les revêtements dorés, blancs et couleur aluminium décrivent l'apparence, et non l'adéquation à l'usage.

Le cahier des charges d'achat doit identifier :

• Système de revêtement approuvé
• Substrat
• Corps ou application finale
• Poids du film requis
• exigences de guérison
• résistance au cornue
• Catégorie alimentaire visée
• Conformité des matériaux en contact avec les aliments
• Restrictions pour le marché de destination

Une affirmation générique telle que “ laque dorée à l'intérieur ” est généralement trop vague pour obtenir une approbation technique.

4.5 Validation des emballages remplis

La boîte de conserve complète doit être testée après remplissage, sertissage, stérilisation et refroidissement.

Le test doit représenter les conditions normales de production et des conditions extrêmes raisonnables. Les échantillons stockés doivent être contrôlés afin de détecter toute corrosion, tache, perte de revêtement, attaque au niveau des soudures, variations de vide, déformation, goût et odeur.

De nouveaux tests peuvent être nécessaires lorsque l'un des changements suivants survient :

• Recette
• Niveau de sel ou d'acidité
• Système d'assaisonnement
• Conservateur
• substrat
• Revêtement intérieur
• Type d'extrémité
• Taille du conteneur
• Procédé de stérilisation
• Durée de conservation prévue

Le système d'enrobage final doit être validé en fonction du produit et des conditions de transformation. Un seul enrobage ne saurait convenir à toutes les recettes de légumes.

5. Une règle de sélection pratique

Commencez par le format du produit, la recette, le poids net, le poids égoutté, l'espace libre, la méthode de stérilisation et le marché cible.

Sélectionnez le diamètre en fonction des dimensions du produit et de l'équipement de remplissage. Sélectionnez la hauteur en fonction du volume requis, de l'orientation du produit et du traitement thermique.

Utilisez un bidon en deux parties lorsqu'une taille établie, un volume stable et une ligne de production adaptée existent déjà. Utilisez un bidon en trois parties lorsqu'une plus grande flexibilité en hauteur, des capacités importantes ou plusieurs formats de commercialisation sont nécessaires.

Sélectionnez ensuite le revêtement d'extrémité et le revêtement interne comme faisant partie du même système d'emballage.

Les spécifications doivent être confirmées par des dessins du fournisseur, des essais de remplissage, une inspection des joints, des essais de stérilisation, des essais de compatibilité du revêtement et un examen par l'autorité compétente en matière de procédés.