Руководство по выбору подходящей банки для упаковки супа

1. Введение

Состав супа влияет на его действие. металлическая банка Выполняется в процессе розлива, автоклавирования, охлаждения, транспортировки и хранения.

Жидкий бульон ведет себя не так, как крем-суп. Продукты на основе томатов создают иные риски коррозии, чем мясные или бобовые супы. Лапша, крахмал, молочные продукты, соль, жир и крупные куски овощей также могут изменять теплопередачу, свойства покрытия и условия наполнения.

Поэтому при выборе консервированного супа следует начинать с самого продукта, а не с его состава. размер банки. Формула может иметь структуру., внутреннее покрытие, Конечная конструкция, линия розлива и запланированный технологический процесс должны функционировать как единая комплексная система.

2. Почему состав супа влияет на выбор консервов?

2.1 Бульоны и отвары

Бульоны и отвары обычно представляют собой продукты с низкой вязкостью и ограниченным содержанием твердых веществ. К распространенным примерам относятся:

• Куриный бульон
• Говяжий бульон
• Куриный бульон
• Говяжий бульон
• Французский луковый суп

В таких продуктах, как правило, наблюдается более сильная внутренняя конвекция, чем в густых супах. Тепло может свободнее перемещаться по жидкости, но это не означает, что все бульоны можно обрабатывать одним и тем же способом.

Диаметр банки, температура наполнения, содержание жира, осадок, взвешенные специи и свободное пространство в банке — все это может влиять на условия обработки. Соль и мясные белки также могут влиять на эффективность покрытия.

Банка должна выдерживать вакуум, штабелирование и транспортировку без разрушения стенок или необратимой деформации. При использовании легко открывающегося конца необходимо проверить его открываемость после автоклавирования и хранения в течение срока годности.

2.2 Крем-супы и чаудеры

В состав крем-супов и похлебок могут входить:

• Крахмал или модифицированный крахмал
• Мука
• Сливки, сыворотка или другие молочные ингредиенты
• Растительное масло
• Кусочки грибов, картофеля, моллюсков или курицы

Эти ингредиенты могут уменьшить подвижность продукта внутри банки. Крахмал может продолжать густеть при нагревании, а молочные продукты и жиры могут повлиять на совместимость с внутренним покрытием.

В процессе разработки технологического процесса необходимо контролировать вязкость, размер частиц и их распределение. Небольшое изменение рецептуры может повлиять на проникновение тепла. Увеличение содержания крахмала или изменение размера кусочков картофеля, грибов или мяса может потребовать повторного пересмотра запланированного технологического процесса.источник)

После ретортирования покрытие следует также проверить на наличие помутнения, вздутия, потери адгезии, пятен и коррозии.

2.3 Супы с мясом, лапшой, фасолью или крупными овощами

Куриный суп с лапшой, говяжий суп, фасолевый суп и густой овощной суп содержат как жидкие, так и твердые компоненты.

К типичным твердым веществам относятся:

• Кусочки курицы или говядины
• Лапша, макароны, ячмень или рис
• Бобы
• Картофель, морковь и сельдерей
• Грибы
• Фрикадельки

В случае с этими супами максимальный размер частиц и соотношение жидкости и твердых веществ могут сильно влиять на проникновение тепла. Последовательность наполнения также имеет значение, поскольку твердые вещества могут распределяться неравномерно между банками.

Лапша, рис и бобы впитывают воду в процессе обработки. Это может изменить вязкость, уровень наполнения и доступное свободное пространство. Крупные куски также могут затруднить выгрузку продукта, особенно если горлышко банки узкое.

Мясо, птица, бобовые и некоторые овощи могут образовывать серосодержащие соединения в процессе стерилизации. Эти соединения могут вступать в реакцию с внутренней поверхностью и вызывать потемнение. Поэтому при выборе покрытия следует учитывать как устойчивость к сере, так и общую коррозионную стойкость.источник)

2.4 Супы на томатной основе

Риск коррозии томатного супа нельзя определить только по названию продукта.

Сорт томатов, степень зрелости, тип кислотности, содержание соли, специи, молочные ингредиенты и равновесный уровень pH готового продукта — все это может влиять на качество продукта. Томатный суп может быть классифицирован как кислый, подкисленный или слабокислый в зависимости от его состава.

К важным характеристикам продукта относятся:

• Завершено достижение равновесия pH
• Общая кислотность и тип кислоты
• Содержание соли и хлорида
• Добавлены сливки или крахмал.
• Специи и приправы
• Температура хранения и ожидаемый срок годности

Внутреннее покрытие должно быть устойчиво к воздействию кислот на протяжении всего процесса обработки и хранения. Также необходимо уделить внимание сварным швам корпуса, местам легкого открывания, зоне заклепок и другим участкам, где поддержание покрытия может быть затруднено.

3. Горячее розлив и автоклавирование

Многие бульоны длительного хранения, мясные супы, крем-супы, фасолевые супы, супы с лапшой и овощные супы относятся к категории консервированных продуктов с низким содержанием кислоты. Окончательная классификация зависит от фактического равновесного pH готового продукта и его состава.

Горячее розлив может повысить начальную температуру продукта, способствовать удалению воздуха и уменьшить колебания температуры перед автоклавированием. Он не заменяет проверенный процесс автоклавирования для приготовления супов с низким содержанием кислоты, пригодных для длительного хранения.

Запланированный технологический процесс должен обеспечивать необходимую термическую обработку в зоне продукта с самым медленным нагревом. Это также зависит от правильного веса наполнителя, размера частиц, свободного пространства над продуктом, начальной температуры, размеров контейнера и условий автоклавирования.

Производитель банок может предоставить информацию о материалах, размерах, покрытиях, торцах, устойчивости к давлению и совместимости швов. Предприятие пищевой промышленности и ответственный за технологический процесс поставщик несут ответственность за классификацию продукции, исследования проникновения тепла, критические факторы и план технологического процесса.

Время стерилизации в автоклаве не следует выбирать, исходя только из размера банки или общего описания супа.

4. Суповые банки, состоящие из двух и трёх частей.

Банки, состоящие из двух частей, имеют формованный корпус и дно, а также отдельный верхний конец. Банки, состоящие из трех частей, имеют сварной корпус с отдельными верхним и нижним концами. Оба формата могут использоваться для супов длительного хранения, если материал, покрытие, швы и размеры соответствуют продукту и условиям обработки.

Двухсоставные банки часто используются, когда продукт имеет стабильные характеристики, большой годовой объем производства и ограниченное количество размеров. Отсутствие бокового сварного шва придает корпусу цельный вид и исключает одну зону сварного шва с покрытием. Они могут подходить для бульонов, концентрированных супов, соусов и других продуктов, выпускаемых в стандартных розничных форматах. Неглубокие банки и банки специальной формы также чаще изготавливаются в виде двухсоставных контейнеров.

Основное ограничение в производстве — это оснастка. Изменения диаметра, высоты или производительности могут потребовать использования другого формовочного оборудования или специальных инструментов. Это делает формат менее гибким для мелкосерийных проектов с большим количеством артикулов.

Трехсекционные банки широко используются для традиционной розничной продажи супов, контейнеров семейного размера и в форматах для предприятий общественного питания. Благодаря более легкой регулировке высоты корпуса, они практичны для производственных линий, в которых используется один диаметр при нескольких объемах наполнения. Они также подходят для новых продуктов, для которых годовой спрос еще не определен.

Для мясных супов, супов из бобов, супов с лапшой и густых продуктов выбор между двухкомпонентной и трехкомпонентной конструкцией обычно менее важен, чем диаметр горлышка, система покрытия, условия наполнения и характеристики автоклава. Трехкомпонентная банка может обеспечить большую гибкость в размерах, в то время как двухкомпонентная банка может подойти для зрелого, крупносерийного розничного продукта.

Ни одна из конструкций автоматически не является лучшей. При принятии решения следует учитывать годовой объем производства, требуемые мощности, имеющееся оборудование для сварки, потребности в нанесении покрытий, условия стерилизации и стоимость оснастки.

Для более подробного сравнения ознакомьтесь с нашей статьей. Руководство по выбору между 3-компонентными и 2-компонентными банками.

5. Выбор правильного внутреннего покрытия

Внутреннее покрытие отделяет бульон от металлической поверхности. Оно должно оставаться стабильным во время розлива, запечатывания, стерилизации, охлаждения, транспортировки и хранения.

Покрытие, подходящее для одного супа, может не подойти для другого. При тестировании следует использовать фактический состав, а не общую категорию продуктов.

5.1 Общие покрытия для влажных пищевых продуктов

Эти покрытия могут быть пригодны для продуктов, подверженных относительно слабой коррозии, таких как некоторые бульоны и овощные супы.

Эффективность продукта по-прежнему зависит от содержания соли, белка, жира, кислорода, температуры обработки и срока годности. Перед коммерческим использованием необходимо провести тестирование упаковки.

5.2 Кислотостойкие покрытия

Кислотостойкие системы могут потребоваться в следующих случаях:

• Томатный суп
• Овощной суп с томатами
• Подкисленный суп
• Продукты, содержащие органические кислоты
• Супы с кислыми приправами

В ходе испытаний следует проверить корпус банки, профиль дна, зону сварного шва, линию надреза, зону заклепок, а также любые места, где покрытие могло быть растянуто или повреждено.

5.3 Серостойкие и грязеотталкивающие покрытия

Эти покрытия могут быть рассмотрены для следующих целей:

• Куриный суп
• Говяжий суп
• Мясной бульон
• Фасолевый суп
• Продукты, содержащие яйца
• Супы, содержащие овощи, обладающие серосодержащими свойствами.

Потемнение покрытия не всегда означает потерю его защитных свойств, но все же может ухудшить внешний вид. Необходимо оценить покрытие как на предмет защиты от коррозии, так и на устойчивость к пятнам.

5.4 Высокоэластичные покрытия

Гибкие системы покрытий часто используются для:

• Банки, изготовленные методом глубокой вытяжки из двух частей.
• Легко открывающиеся концы
• Высокоструктурированные компоненты
• Участки, подверженные движению во время ретортирования.

Покрытие должно выдерживать формование без растрескивания. Затем оно должно оставаться прикрепленным во время термической обработки и охлаждения.

Для банок, состоящих из трех частей, также требуется защита сварного бокового шва. Покрытие боковой полосы должно полностью покрывать поврежденный участок и оставаться должным образом затвердевшим после нанесения.

6. Распространенные размеры суповых банок

Суп в банках продается в небольших розничных, стандартных розничных, готовых к употреблению, семейных и ресторанных форматах. В таблицах объемов банок обычно указывается в миллилитрах или американских жидких унциях. Однако на этикетках розничных товаров часто указывается фактическое содержание супа по весу в унциях и граммах.

6.1 Маленькие банки для концентрированного супа

Эти форматы могут быть рассмотрены для концентрированных бульонов, супов для приготовления пищи, концентрированных продуктов и порций меньшего размера.

На розничном рынке США концентрированные супы обычно продаются по цене около... 10,5 унций (298 г). Этот размер широко используется для таких продуктов, как концентрированный грибной крем-суп и другие супы для приготовления пищи.источник)

6.2 Стандартные банки супа для розничной продажи

Эти банки можно использовать для стандартных супов, бульонов, отваров, концентрированных супов и овощных супов, продаваемых в розницу. Указанный на этикетке чистый вес зависит от состава. Бульон с ограниченным содержанием твердых веществ и густой суп с мясом или овощами будут иметь разный чистый вес при одинаковом уровне наполнения.

6.3 Готовые к употреблению и густые супы в банках

В этих более крупных торговых форматах больше места для готовых к употреблению супов, куриного супа с лапшой, фасолевого супа, похлебки и мясных или овощных продуктов с кусочками мяса.

К распространенным показателям чистого веса товаров, продаваемых в розницу в США в этой категории, относятся:

• 18,5 унций (около 524 г) для приготовления сливочных супов, готовых к употреблению
• 18,8 унций (около 533 г) для густых мясных и овощных супов
• 19 унций (около 539 г) для готовых к употреблению супов с курицей, лапшой, рисом, овощами и подобных супов.

В настоящее время на рынке представлены следующие варианты: сливочный куриный суп с лапшой объемом 18,5 унций, густой суп с картофелем и стейком объемом 18,8 унций и готовый к употреблению куриный суп с лапшой объемом 19 унций.источник)

В банках семейного размера и банках для предприятий общественного питания могут использоваться форматы серий 401, 404, 502 или 603. Большие банки концентрированных супов для предприятий общественного питания также часто поставляются в Банки по 50 унций (примерно 1,42 кг), для кухонь учреждений, ресторанов, предприятий общественного питания и приготовления блюд по рецептам.источник)

Номинальный объем банки не совпадает с указанным на этикетке чистым объемом. Цифры в мл и американских жидких унциях описывают приблизительный внутренний объем контейнера. Цифры в унциях и граммах на розничной этикетке описывают фактический вес продукта. Конечный чистый вес зависит от плотности супа, содержания сухих веществ, свободного пространства внутри банки, термического расширения, точности наполнения и условий обработки.

Например, банка с номинальным объемом 434 мл имеет объем около 14,7 американских жидких унций, но это не означает, что она обязательно должна содержать 14,7 унций или 434 г супа. Окончательная декларация должна основываться на фактическом объеме наполненного продукта.

На банках с супом может использоваться как стандартная, так и легко открывающаяся крышка. Стандартные крышки по-прежнему распространены в сфере общественного питания и в товарах, где важна экономия средств. Легко открывающиеся крышки чаще используются в розничной торговле, где удобство открывания имеет значение.

Полностью открывающийся конец с полным отверстием может улучшить извлечение лапши, мяса, бобов и крупных кусков овощей. Его насечка, выступ, заклепка, покрытие, герметик и двойной шов должны оставаться функциональными после автоклавирования, охлаждения, транспортировки и хранения. Конец следует выбирать в составе полного комплекта для автоклавирования.

7. Герметизация консервных банок и контроль качества.

Двойной шов является основным уплотнением между корпусом банки и торцом, поэтому размер банки, характеристики торца, инструмент для запайки и расположение трубопровода должны соответствовать друг другу. Чистота фланца также имеет решающее значение. Масло, крахмал, макароны или твердые частицы, застрявшие в шве, могут привести к плохому перекрытию, складкам, ложным швам или протечкам. Регулярные проверки должны охватывать размеры шва и видимые дефекты, уделяя особое внимание надрезам и заклепкам легко открывающихся торцов.

Автоклавирование, охлаждение и обработка могут создавать дополнительную нагрузку на банку и шов. Поэтому контроль качества должен охватывать как завод по производству банок, так и линию розлива, включая размеры контейнеров, покрытие и защиту сварных швов, условия наполнения, свободное пространство над жидкостью, целостность шва, записи об автоклавировании и последующую проверку. По-прежнему необходимы испытания упаковки и проверка срока годности, поскольку некоторые дефекты проявляются только после обработки или хранения.

8. Заключение

Начните с готового рецепта супа.

Убедитесь в наличии следующих параметров: pH, вязкость, содержание твердых веществ, максимальный размер частиц, уровень соли, содержание жира, риск образования серы и ожидаемый срок годности. Затем выберите конструкцию банки, покрытие, размер, торцевую часть и способ запайки, исходя из этих условий.

Бульон, крем-суп, томатный суп и густой мясной суп предъявляют к металлической упаковке разные требования. Аналогичные продукты могут служить полезным ориентиром, но окончательную упаковку следует протестировать с использованием реального супа и реального процесса термической обработки.