Консервированные готовые к употреблению блюда — это полноценные или полуполноценные блюда, упакованные в герметично запечатанные упаковки. металлические банки и подвергаются термической обработке для обеспечения коммерческой стерильности и хранения при комнатной температуре. Типичные продукты включают тушеное мясо, чили, карри, макароны, равиоли, рисовые блюда, кашу и рисовую кашу.
“Надпись ”Готово к употреблению» не означает, что блюдо нужно есть холодным. Это означает, что приготовление и промышленная стерилизация уже завершены. Потребителю обычно нужно лишь открыть банку или разогреть еду.
Большинство блюд из мяса, бобов, риса и макаронных изделий считаются низкокислотными, если готовый продукт не был должным образом подкислен. Названий продуктов недостаточно для определения категории. Чили с большим количеством томатов может отличаться по своим свойствам от чили с мясом и бобами. Кокосовое карри и томатное карри могут иметь совершенно разные значения pH, содержания жира, соли и текучести.
Поэтому решение о выборе упаковки должно начинаться с фактического состава. Изменения в рецептуре, весе наполнения, размере банки, размере частиц или соотношении твердых веществ к жидкости могут повлиять на результат. проникновение тепла и аннулировать существующий запланированный процесс.
1. Почему для готовых к употреблению блюд необходимо тщательно отбирать консервы.
Готовые блюда подвергают упаковку одновременно нескольким воздействиям.
Кислоты и хлориды могут повышать риск коррозии. Мясо, бобы, морепродукты и некоторые специи могут содержать соединения серы, которые способствуют образованию пятен или локальному разрушению покрытия. Жир не обеспечивает автоматической защиты металла, поскольку вода остается в соусах, эмульсиях и на границе раздела масло-вода.
В процессе автоклавирования продукт также может изменяться. Макароны и рис впитывают воду. Крахмал желатинизируется. Белки застывают. Соусы густеют. Блюдо, которое изначально нагревается конвекцией, по мере продолжения обработки может перейти к смешанному или кондуктивному нагреву.
Еще одна проблема — механическое давление. Пища, газ и водяной пар расширяются при нагревании. Во время охлаждения давление внутри банки может оставаться высоким даже после того, как внешнее давление в автоклаве начинает падать. Неправильный контроль давления может привести к деформации торцов, повреждению корпуса, искажению швов или протечкам.
Вот почему таких терминов, как “низкое содержание кислоты”, “высокое содержание соли” или “высокое содержание жира”, недостаточно для выбора консервной банки. Необходимо оценить всю совокупность факторов, относящихся к процессу производства и обработки продукта.
2. Подбор банки в соответствии с различными вариантами готовых блюд.
Указанные размеры упаковки являются примерами рыночных условий, а не рекомендациями по выбору контейнеров. Окончательный диаметр банки, высота, вместимость до краев, свободное пространство и конечные характеристики следует уточнить у поставщика банок и регулирующего органа.
| Тип продукта | Основная проблема обработки | Консервация и покрытие | Типичные примеры сетевого контента |
|---|---|---|---|
| Тушеное мясо и говяжье рагу | Крупные куски мяса и овощей могут усложнить задачу определения наиболее холодных зон. Густой соус может замедлить передачу тепла. | Проверьте устойчивость покрытия к соли, жиру, белку и соединениям серы. Осмотрите покрытие боковых полос на банках, состоящих из трех частей. | Розничные упаковки по 15 унций (425 г) и 20 унций (567 г); семейные упаковки по 38 унций (1,08 кг). |
| Чили | Фасоль продолжает впитывать воду после заполнения. Соус может загустеть во время выдержки и стерилизации в автоклаве. | Проверьте совокупное воздействие томатной кислоты, соли, специй, красителей, мяса и бобовых. | Примерно 404–539 г (14,25–19 унций) для розничной упаковки; 1,08 кг (38 унций) для упаковок большего размера. |
| Карри | В процессе обработки стабильность эмульсии, расслоение масла, вязкость и распределение частиц могут изменяться. | Не выбирайте покрытие только по уровню pH. Проверьте сам карри, особенно если оно приготовлено на основе кокоса, молочных продуктов или томатов. | Примерно 400 г (14 унций) |
| Паста и спагетти | Макароны впитывают свободную воду и могут образовывать плотные комки. Вязкость соуса может повышаться до и во время автоклавирования. | Держите макароны и соус подальше от бортика. Проверьте устойчивость покрытия к воздействию томатной кислоты, соли и крахмальных отложений. | Примерно 411–425 г (14,5–15 унций); в некоторых больших упаковках около 1,13 кг (40 унций). |
| Равиоли | Начинка и макаронные изделия образуют крупную составную частицу. Необходимо проверить нагрев в центре самого крупного куска. | Проверьте качество покрытия, используя полный набор ингредиентов: соус, начинку и автоклав. | Примерно 425 г (15 унций); в некоторых семейных упаковках около 1,13 кг (40 унций). |
| Макаронные блюда | Сыр и соусы с высоким содержанием крахмала часто нагреваются кондуктивным способом. | Проверьте совместимость с молочными жирами, солью, фосфатами и любыми кислыми ингредиентами. | Примерно 425 г (15 унций); в некоторых больших упаковках около 1,13 кг (40 унций). |
| Рисовые блюда | Расширение риса уменьшает количество свободной жидкости и может снизить доступное свободное пространство над рисом. | Контролируйте вес наполнителя, пространство для расширения, вакуум и конечное давление. | Примерно 15 унций (425 г) |
| Питание в ресторанах | В более крупных контейнерах обычно более длинные пути нагрева и большие нагрузки по давлению. | Для валидации процесса необходимо использовать фактический размер контейнера, вес наполнения и схему загрузки в автоклав. | Обычно около 100–108 унций (2,8–3,1 кг), в зависимости от плотности продукта и его состава. |
Более широкая банка может сократить путь нагрева, но также изменяет площадь поверхности, подверженной внутреннему давлению. Более высокая банка может вместить тот же номинальный объем, но при этом привести к изменению движения продукта и его термического поведения. Поэтому размер банки следует выбирать одновременно с процессом автоклавирования, а не после него.
Стандартные размеры банок и информация об их распространенном применении представлены в нашем разделе. Руководство по стандартным размерам пищевых консервных банок: размеры и применение..
3. Внутренние покрытия для сложных рецептур пищевых продуктов
Внутреннее покрытие должно оставаться прочным и непрерывным после формовки банки, герметизации, стерилизации в автоклаве, охлаждения и хранения. Его задача не ограничивается лишь предотвращением видимой ржавчины. Оно должно ограничивать контакт пищевых продуктов с металлом, чтобы контролировать коррозию, прилипание металла, изменение цвета и вкуса.
Небольшие дефекты имеют значение. Царапина, пора, тонкий слой или неполный сварной шов могут обнажить очень небольшой участок металла для воздействия токопроводящей пищи. В этом случае коррозия может остаться сконцентрированной в этом месте, а не равномерно распространиться по всей банке.
Выбор покрытия должен основываться на полной рецептуре. Равновесный pH — лишь один из факторов. Тип кислоты, общая кислотность, уровень хлоридов, серосодержащие ингредиенты, жировая фаза, специи, пигменты, крахмальная система, режим автоклавирования, температура хранения и ожидаемый срок годности — все это может повлиять на эксплуатационные характеристики покрытия.
Эффективный тест должен воспроизводить реальные условия производства. Используйте предполагаемый продукт, банку, вес наполнения, свободное пространство внутри банки, процесс укупорки и режим автоклавирования. После обработки осмотрите боковые стенки, радиус дна, область надреза, заклепки, сварной шов и область двойного шва. Необходимы также испытания на хранение, поскольку некоторые дефекты развиваются постепенно, а не сразу после автоклавирования.
Соответствие требованиям по контакту с пищевыми продуктами и совместимость с продукцией проверяются отдельно. Покрытие может быть юридически пригодным для контакта с пищевыми продуктами, но при этом плохо справляться с конкретным видом чили, карри или мясным продуктом при интенсивной термической обработке.
4. Прочность банки и характеристики ретортной обработки
Для всех готовых к употреблению консервов не существует стандартного режима автоклавирования. Утверждение типа “121°C в течение 30 минут” игнорирует различия в составе, вязкости, весе содержимого, размере частиц, начальной температуре, геометрии контейнера, типе автоклава и перемешивании.
Технологический процесс, запланированный для конкретного продукта, контейнера и технологической системы, должен быть разработан квалифицированным специалистом по технологическим процессам. Изменение диаметра банки, высоты банки, рецептуры, уровня загустителя, максимального размера частиц или веса наполнения может потребовать новой оценки.
Управление производством должно быть сосредоточено на переменных, используемых для настройки процесса. К ним могут относиться минимальная начальная температура, максимальная масса наполнителя, наибольший размер частиц, соотношение твердых веществ к жидкости, вязкость, объем свободного пространства над жидкостью, схема загрузки в автоклав и циркуляция теплоносителя.
Особое внимание следует уделить свободному пространству над продуктом. Слишком малое пространство увеличивает давление по мере расширения содержимого. Слишком большое пространство может изменить движение продукта в роторных или перемешивающих системах. Операция наполнения также должна предотвращать попадание пищевых продуктов на фланец. Эффективный термический процесс не может компенсировать застревание продукта в двойном шве.
Давление охлаждения не следует снижать слишком быстро. В начале охлаждения продукты и пар внутри могут оставаться горячими. Контролируемое избыточное давление помогает ограничить деформацию торцов, коробление и искажение швов до тех пор, пока внутреннее давление не снизится.
Удобные открывающиеся концы для готовых блюд
Широкое отверстие с легко открывающимися концами обычно используется для консервированных тушеных блюд, равиоли, карри, рисовых блюд, каши и рисовой каши. Эти продукты часто содержат крупные частицы или густые соусы, поэтому широкое отверстие облегчает извлечение содержимого ложкой или переливание в другую емкость.
Конец должен оставаться стабильным во время стерилизации, охлаждения, транспортировки и хранения. Область надреза должна быть достаточно прочной, чтобы выдерживать внутреннее давление, при этом плавно открываясь. Заклепка, язычок для вытягивания и покрытие вокруг надреза также должны оставаться неповрежденными после термической обработки.
Проверку на открываемость следует проводить на реальном изделии после автоклавирования и повторно после хранения. Панель должна отрываться по заданной линии надреза, язычок должен оставаться прикрепленным, а открытый край не должен образовывать неожиданных острых участков.
5. Окончательный отбор
Выбор готового блюда в банке должен основываться на фактическом составе и условиях обработки.
Начните с анализа продукта: pH, тип кислотности, содержание соли, сернистых соединений, жиров, вязкость, размер частиц и водопоглощение. Затем оцените конструкцию банки, покрытие, размеры, конструкцию торца, шов, свободное пространство внутри банки и давление в автоклаве как единую систему.
Наиболее ценные доказательства получаются из упакованных в соответствующие банки продуктов питания, обработанных на соответствующей автоклавной системе и повторно проверенных после хранения.
Пони Ма | Генеральный директор
С 25 лет Обладая большим опытом в области металлической упаковки, мы стремимся предоставлять экологичные решения в области упаковки с помощью инновационных алюминиевых технологий. И я регулярно делюсь информацией об инновациях в материалах и глобальных стратегиях закупок, чтобы помочь брендам оставаться конкурентоспособными.
Добро пожаловать, свяжитесь со мной! LinkedIn для обсуждения последних тенденций в отрасли.
