Руководство по консервным банкам: размеры, внутренняя облицовка и требования к автоклаву.

Выбор бобовой банки возможен только по её вместимости.

На упаковку влияют сорт бобов, упаковочная жидкость, вязкость, влажность, вес наполнителя, свободное пространство внутри банки и условия автоклавирования. Для двух продуктов, продаваемых в банках с бобами, могут потребоваться банки разных размеров., внутренние покрытия, а также термические процессы.

Характеристики продукта должны быть определены до окончательного утверждения спецификации контейнера.

1. Распространенные виды консервированных бобовых продуктов

1.1 Цельные бобы в рассоле или приправленной жидкости

Цельные бобы обычно упаковываются в воду, рассол или приправленную жидкость. В состав также могут входить соль, сахар, специи или другие ароматизаторы.

При консервировании фасоли необходимо учитывать относительно большой размер бобов, уровень влажности, растрескивание кожуры, миграцию цвета и соотношение бобов и жидкости. Светло-красная и темно-красная фасоль также могут вести себя по-разному во время приготовления и стерилизации.

При хранении в банке из-под черной фасоли следует проверить наличие внутренних пятен и темных отложений. Эти следы не всегда указывают на коррозию, но они все же влияют на внешний вид упаковки, и их необходимо учитывать.

Фасоль пинто может быть упакована целиком или переработана в жареную фасоль. На целую фасоль пинто в основном влияют влажность и повреждение кожуры. На пюре больше влияют вязкость, консистенция начинки и теплопередача.

“Термин ”белая фасоль» слишком широк для технической спецификации. Он может относиться к белой фасоли, белой фасоли сорта «Грейт Нортерн», мелкой белой фасоли или каннеллини. Банка белой фасоли обычно содержит мелкие бобы с высокой степенью водопоглощения, в то время как банка каннеллини содержит более крупные белые бобы, для которых требуется более строгий контроль текстуры, выделения крахмала и целостности бобов.

Консервированную банку красной фасоли не следует автоматически приравнивать к банке фасоли красной. На многих рынках под красной фасолью подразумевают мелкую красную фасоль, а не красную фасоль красной. Это различие влияет на размер фасоли, способ наполнения, обработку и маркировку.

Одного слова “фасоль” недостаточно, чтобы выбрать материал для облицовки банки.

1.2 Нут, гарбанзо и чечевица

Нут и горох гарбанзо — это два распространённых названия одного и того же продукта. Оба термина могут встречаться в описаниях товаров, но они не обозначают отдельные категории товаров.

При консервировании нута или гороха производителю необходимо учитывать диаметр бобов, степень гидратации, конечную твердость, состав рассола, вес содержимого и условия стерилизации. Нут относительно крупный и плотный, поэтому изменения степени гидратации или размера частиц могут повлиять на проникновение тепла.

Чечевица требует отдельной оценки. В банке с чечевицей может содержаться больше дробленых частиц и взвешенных твердых веществ, чем в продукте из цельных бобов. Эти твердые вещества могут изменять консистенцию наполнителя и подвижность продукта во время нагревания.

1.3 Фасоль в соусе или высоковязкие продукты

Фасоль, упакованная в соусе, не должна обрабатываться так же, как фасоль в прозрачном рассоле.

В банке консервированной фасоли могут содержаться томатный соус, сахар, соль, специи, масло или другие приправы. Вязкость соуса, растворимые твердые вещества, крахмал и масло могут влиять на нагревание и совместимость покрытия.

Жареные бобы — более требовательное блюдо. Обычно жареные бобы представляют собой густой, пюреобразный или полупюреобразный продукт, приготовленный из фасоли пинто, черной фасоли или смеси ингредиентов.

Из-за ограниченной текучести продукта становится сложнее контролировать образование воздушных пузырьков, свободное пространство, вес наполнения и местоположение точки охлаждения. Готовый продукт также может прилипать к стенкам банки или его будет трудно извлечь после открытия.

Термический процесс, разработанный для обработки целых бобов в рассоле, не следует применять непосредственно к обжаренным бобам.

2. Как рассол, крахмал и твердые вещества влияют на процесс ретортной обработки.

2.1 Для большинства сортов кофе длительного хранения требуется проверенная термическая обработка.

Большинство бобовых, хранящихся при комнатной температуре и упакованных в воду, рассол или соус, относятся к продуктам с высоким содержанием влаги и низкой кислотностью.

В Соединенных Штатах консервированные продукты с низким содержанием кислоты обычно имеют равновесный pH выше 4,6 и активность воды выше 0,85. Они упаковываются в герметично закрытую тару и проходят промышленную стерилизацию.

Томатный соус сам по себе не делает бобовый продукт автоматически подкисленным. Окончательная классификация зависит от равновесного pH, активности воды, полного состава и оценки технологического органа.

Для каждой рецептуры и формата упаковки необходим свой собственный технологический процесс. Изменение диаметра банки, размера бобов, веса наполнителя, вязкости соуса или уровня крахмала может повлиять на то, как продукт нагревается.

2.2 Проникновение тепла зависит не только от температуры в автоклаве.

Температура в автоклаве и время выдержки — это лишь часть процесса.

На проникновение тепла также влияют размер бобов, начальная влажность, степень гидратации, содержание сухих веществ, масса наполнителя, объем свободного пространства, вязкость продукта, уровень крахмала, концентрация сахара и температура наполнения. Статические и роторные автоклавы также могут создавать различные схемы нагрева.

Первый вопрос, который следует задать при обработке, не должен сводиться к простому: “Какой это сорт бобов?”

Более полезный вопрос звучит так:

Продукт упакован в прозрачный рассол, густой соус или полужидкое бобовое пюре?

Прозрачный рассол способствует более интенсивной естественной конвекции внутри банки. Густой соус уменьшает подвижность продукта. Полутвердое пюре может нагреваться преимущественно за счет теплопроводности. Не следует использовать одну и ту же схему автоклавирования для этих продуктов без подтверждающих данных о процессе.

Крахмал часто играет важную роль. Он не обязательно вызывает прямую коррозию металла, но повышает вязкость и снижает внутреннюю циркуляцию. Температура замерзания может смещаться, нагрев может замедляться, а продукт может накапливаться на стенках банки.

В спецификации должны быть указаны тип крахмала, максимальное процентное содержание крахмала, общее содержание сухих веществ и метод определения вязкости. Значение вязкости без указания температуры испытания малополезно, поскольку продукт может вести себя по-разному во время горячего розлива и после охлаждения.

2.3 Увлажнение, расширение и слипание

Сухие бобы продолжают впитывать воду во время замачивания, предварительной варки и стерилизации в автоклаве.

Если перед заполнением банки вода не полностью увлажнилась, бобы могут впитать больше жидкости после её герметизации. Уровень жидкости может понизиться, бобы сверху могут высохнуть, а содержимое может плотно спрессоваться. Это может привести к изменению веса после слива жидкости, растрескиванию кожицы, чрезмерному размягчению и плохому выгрузке.

Сильное уплотнение иногда описывают как слипание. Бобы настолько плотно утрамбовываются, что их невозможно высыпать обычным способом, не разломав или не превратив в пасту.

Добавление большего количества рассола не решает проблему автоматически. Необходимо оценивать степень увлажнения, соотношение зерен и жидкости, объем свободного пространства над жидкостью и условия обработки как единую систему.

3. Выбор подходящего корпуса банки и внутреннего покрытия

3.1 Рассол не является полностью мягкой средой

Фасоль менее кислая, чем многие маринованные продукты, но рассол все же содержит ионы хлора.

Хлориды могут усиливать локальную коррозию, если в покрытии имеются микропоры, царапины, оголенный металл, неполный ремонт сварных швов или истонченные участки вокруг сформированных деталей. Ретортинг также может снизить адгезию покрытия или изменить его барьерные свойства.

Одного названия смолы недостаточно для подтверждения пригодности. Необходимо провести тестирование фактического сочетания продукта, покрытия, цикла стерилизации и условий хранения.

3.2 Одно покрытие не подходит для всех видов бобовых продуктов

Для покрытия пищевых банок могут использоваться эпоксидные, фенольные, полиэфирные, акриловые, виниловые или олеорезиновые системы. Ни одна из них не должна рассматриваться как универсальное покрытие для всех бобовых продуктов.

Внутренняя прокладка, используемая для цельных бобов в светлом рассоле, может вести себя по-разному с печеными бобами, жареными бобами в масле, ингредиентами, содержащими серу, или продуктами с высоким содержанием соли.

В ходе испытаний следует проверить стойкость к хлоридам, устойчивость к ретортированию, адгезию покрытия, пористость, покрытие боковых швов, способность к окрашиванию, нейтральность вкуса и соответствие требованиям по миграции. Корпус банки, торцы и ремонтное покрытие сварного шва следует тестировать вместе.

Реальные испытания продукта гораздо полезнее, чем полагаться только на модельный рассол. Бобовые, масло, крахмал, соль, специи и тепло могут взаимодействовать таким образом, что простой солевой раствор не может это воспроизвести.

3.3 Серное окрашивание и внутреннее изменение цвета

В процессе обработки и хранения бобовые белки и добавленные ингредиенты, такие как лук, мясо или некоторые специи, могут выделять соединения серы.

Эти реакции могут вызывать появление темных пятен на внутренней поверхности банки. В некоторых случаях они также могут способствовать подпленочной коррозии.

Испытания при хранении должны определить, является ли изменение цвета косметическим дефектом или связано с повреждением покрытия. Необходимо осмотреть корпус, торцы, зону сварного шва и формованные секции.

3.4 Конструкция банки и контроль двойного шва

Оба трехсекционные сварные банки и двухсекционные банки Может использоваться для бобовых продуктов. Выбор зависит от требуемого размера банки, площади покрытия, давления в автоклаве, линии розлива и совместимости торцов. Для трехсоставных банок полоса со стороны сварного шва должна выдерживать состав бобовой смеси и полный цикл автоклава. Для двухсоставных банок следует проверить площадь покрытия в вытянутых и формованных областях после обработки. Ни одна из конструкций не должна быть одобрена только на основании типа банки.

Контроль двойного шва особенно важен для бобов, упакованных в густой соус или пюре. Крахмал, соус и мелкие частицы бобов могут оставаться на фланце и препятствовать герметизации. Поэтому измерение шва, осмотр после разборки, чистота фланца, давление в автоклаве и условия охлаждения должны быть включены в плановый контроль технологического процесса.

4. Типичные размеры консервных банок для розничной торговли и общественного питания

Размер банки следует определять по габаритам и объему, а не только по весу нетто. Для продуктов с одинаковым весом нетто могут использоваться банки разного диаметра или высоты, поскольку размер бобов, плотность соуса, вес после слива жидкости и объем свободного пространства различаются.

4.1 Малые и стандартные розничные банки

В розничной продаже обычно продаются бобовые продукты весом от 10,5 до 16 унций.

В качестве примеров можно привести фасоль (10,5 унций), белую фасоль (15 унций), целую фасоль (15,5 унций) и жареную фасоль (16 унций). Эти форматы, как правило, предназначены для домашнего использования или для приготовления одного блюда.

Точные размеры банки еще предстоит подтвердить. Банка объемом 15 унций из одной линейки продукции может иметь другой размер корпуса, чем банка такого же объема.

4.2 Большие банки для розничной продажи и семейного потребления

К более крупным форматам для домашнего использования обычно относятся банки объемом 29 и 31 унцию. Красная фасоль и белая фасоль могут продаваться в банках объемом 29 унций, а жареная фасоль также продается в банках объемом 31 унция.

Некоторые виды цельнозернового кофе выпускаются в банках объемом 47 унций (около 1,2 литра). Для таких больших форматов требуется больше внимания к прочности банки, равномерности наполнения, проникновению тепла и давлению охлаждения.

4.3 Консервы для предприятий общественного питания

Банка #10 — распространенный формат для предприятий общественного питания. Типичный размер, указанный в коде, составляет 603 × 700, а объем — около 2,84 литра.

“#10” — это торговый размер, а не вместимость в 10 унций. Фактический вес нетто зависит от сорта бобов и способа упаковки. Нут и красная фасоль могут быть упакованы примерно по 110 унций, а консервированная фасоль — примерно по 117 унций.

Для получения пояснений к #10 и другим стандартным кодам размеров банок, см. наш раздел Руководство по стандартным размерам пищевых консервных банок: размеры и применение..

5. Завершение разработки спецификации для консервной банки.

В окончательной спецификации следует описывать сам продукт, а не только его название. Сорт бобов, степень увлажнения, размер частиц, упаковочный материал, содержание соли, содержание крахмала, вязкость, pH, температура наполнения, чистый вес, вес после слива и свободное пространство — все это влияет на характеристики упаковки.

В технической спецификации контейнера должны быть указаны его размеры, вместимость, конструкция корпуса, внутренняя облицовка, боковая сварная полоса (при наличии), тип торца и пределы двойного шва. Эти характеристики должны соответствовать линии розлива и системе автоклавирования.

Корпус банки, торцы, покрытие, шов, состав и запланированный технологический процесс представляют собой единый комплекс. При изменении состава или типа контейнера может потребоваться повторная проверка совместимости покрытия и термической обработки.