Un frijol no puede seleccionarse únicamente por su capacidad.
La variedad de frijoles, el líquido de envasado, la viscosidad, la hidratación, el peso de llenado, el espacio libre y las condiciones de esterilización afectan el envase. Dos productos vendidos como frijoles enlatados pueden necesitar dimensiones de lata diferentes., recubrimientos internos, y procesos térmicos.
El producto debe definirse antes de finalizar las especificaciones del contenedor.
1. Tipos comunes de productos de frijoles enlatados
1.1 Granos enteros en salmuera o líquido sazonado
Los granos enteros suelen envasarse en agua, salmuera o líquido sazonado. La fórmula también puede contener sal, azúcar, especias u otros ingredientes para dar sabor.
En el caso de las alubias rojas, es necesario tener en cuenta su tamaño relativamente grande, su nivel de hidratación, el agrietamiento de la piel, la migración del color y la proporción entre el grano y el líquido. Las alubias rojas claras y oscuras también pueden comportarse de manera diferente durante la preparación y la esterilización.
En el caso de las latas de frijoles negros, durante las pruebas de almacenamiento se deben revisar las manchas internas y los depósitos oscuros. Estas marcas no siempre indican corrosión, pero afectan la apariencia del envase y es importante comprender su significado.
Los frijoles pintos pueden envasarse enteros o procesados para convertirlos en frijoles refritos. Los frijoles pintos enteros se ven afectados principalmente por la hidratación y el daño en la cáscara. Los productos procesados se ven más afectados por la viscosidad, la consistencia del relleno y la transferencia de calor.
“El término "frijol blanco" es demasiado amplio para una especificación técnica. Puede referirse a frijoles blancos comunes, frijoles Great Northern, frijoles blancos pequeños o frijoles cannellini. Un paquete de frijoles blancos comunes suele contener frijoles pequeños con una alta tasa de absorción de agua, mientras que un paquete de frijoles cannellini contiene frijoles blancos más grandes que requieren un control más preciso de la textura, la liberación de almidón y la integridad del grano.
Una lata de frijoles rojos no debe considerarse automáticamente igual que una lata de frijoles rojos comunes. En muchos mercados, el término "frijoles rojos" se refiere a frijoles rojos pequeños, no a frijoles rojos comunes. Esta distinción afecta el tamaño del frijol, su capacidad de llenado, su procesamiento y su etiquetado.
La palabra "frijol" por sí sola no es suficiente para seleccionar el revestimiento de una lata.
1.2 Garbanzos, habas y lentejas
Garbanzo y garbanzo común son dos nombres para el mismo producto. Ambos términos pueden aparecer en las descripciones de los productos, pero no representan categorías de productos distintas.
Para enlatar garbanzos, el procesador debe considerar el diámetro del grano, la hidratación, la dureza final, la composición de la salmuera, el peso de llenado y las condiciones de esterilización. Los garbanzos son relativamente grandes y densos, por lo que los cambios en la hidratación o el tamaño de las partículas pueden afectar la penetración del calor.
Las lentejas requieren una evaluación aparte. Una lata de lentejas puede contener más partículas rotas y sólidos en suspensión que un producto de legumbres enteras. Estos sólidos pueden alterar la consistencia del relleno y el movimiento del producto durante el calentamiento.
1.3 Frijoles en salsa o productos de alta viscosidad
Las alubias envasadas en salsa no deben procesarse como si fueran alubias en salmuera transparente.
Una lata de frijoles horneados puede contener salsa de tomate, azúcar, sal, especias, aceite u otros condimentos. La viscosidad de la salsa, los sólidos solubles, el almidón y el aceite pueden afectar el comportamiento durante el calentamiento y la compatibilidad del recubrimiento.
Los frijoles refritos son más exigentes. Una lata de frijoles refritos normalmente contiene un producto espeso, machacado o semi-machacado hecho de frijoles pintos, frijoles negros o una mezcla de ingredientes.
Debido a que el producto no fluye libremente, las burbujas de aire, el espacio libre, el peso del llenado y la ubicación del punto frío se vuelven más difíciles de controlar. El producto terminado también puede adherirse a la pared de la lata o ser difícil de retirar después de abrirla.
Un proceso térmico desarrollado para frijoles enteros en salmuera no debe aplicarse directamente a los frijoles refritos.
2. Cómo la salmuera, el almidón y los sólidos afectan el procesamiento en autoclave
2.1 La mayoría de los granos de café de larga duración necesitan un proceso térmico validado.
La mayoría de las legumbres de larga duración envasadas en agua, salmuera o salsa se consideran alimentos con alto contenido de humedad y bajo contenido de ácido.
En Estados Unidos, un alimento enlatado de baja acidez generalmente tiene un pH de equilibrio final superior a 4,6 y una actividad de agua superior a 0,85. Se envasa en un recipiente herméticamente sellado y se esteriliza comercialmente.
La salsa de tomate no convierte automáticamente un producto de legumbres en un alimento acidificado. La clasificación final depende del pH de equilibrio, la actividad del agua, la fórmula completa y la evaluación de la autoridad competente en materia de procesamiento.
Cada fórmula y formato de envase requiere su propio proceso programado. Modificar el diámetro de la lata, el tamaño de los granos, el peso del llenado, la viscosidad de la salsa o el nivel de almidón puede alterar la forma en que el producto se calienta.
2.2 La penetración del calor depende de más factores que la temperatura de la autoclave.
La temperatura de la autoclave y el tiempo de mantenimiento son solo una parte del proceso.
La penetración del calor también se ve afectada por el tamaño del grano, la humedad inicial, la hidratación, el contenido de sólidos, el peso de llenado, el espacio libre, la viscosidad del producto, el nivel de almidón, la concentración de azúcar y la temperatura de llenado. Las autoclaves estáticas y rotatorias también pueden producir patrones de calentamiento diferentes.
La primera pregunta que debe plantearse al procesar un grano no debería ser simplemente: "¿Qué tipo de grano es?".“
Una pregunta más útil es:
¿El producto viene envasado en salmuera transparente, salsa espesa o puré de alubias semisólido?
La salmuera transparente permite una convección más natural dentro del envase. Una salsa espesa reduce el movimiento del producto. Un puré semisólido puede calentarse principalmente por conducción. Estos productos no deben compartir un programa de esterilización sin datos de proceso que lo respalden.
El almidón suele ser un factor importante. No necesariamente corroe el metal directamente, pero aumenta la viscosidad y reduce la circulación interna. El punto de congelación puede variar, el calentamiento puede ralentizarse y el producto puede acumularse en la pared de la lata.
La especificación debe indicar el tipo de almidón, el porcentaje máximo de almidón, los sólidos totales y el método de prueba de viscosidad. Un valor de viscosidad sin la temperatura de prueba no es muy útil, ya que el producto puede comportarse de manera diferente durante el llenado en caliente y después del enfriamiento.
2.3 Hidratación, expansión y formación de esteras
Las legumbres secas siguen absorbiendo agua durante el remojo, la precocción y la esterilización.
Si la hidratación es incompleta antes del llenado, los granos pueden absorber más líquido después de sellar la lata. El nivel de líquido puede bajar, los granos de la parte superior pueden secarse y el contenido puede compactarse. Posteriormente, pueden producirse cambios en el peso escurrido, rotura de la cáscara, ablandamiento excesivo y dificultad para escurrir.
La compactación severa a veces se describe como apelmazamiento. Los granos se compactan tanto que no se pueden verter normalmente sin que se rompan o se conviertan en una pasta.
Agregar más salmuera no resuelve automáticamente el problema. La hidratación, la proporción grano-líquido, el espacio libre y las condiciones de procesamiento deben evaluarse como un sistema integral.
3. Elegir el cuerpo y el revestimiento interno adecuados para la lata
3.1 La salmuera no es un entorno completamente suave.
Las legumbres son menos ácidas que muchos alimentos encurtidos, pero la salmuera aún contiene iones de cloruro.
Los cloruros pueden aumentar la corrosión localizada cuando el recubrimiento presenta poros, arañazos, metal expuesto, soldaduras incompletas o zonas delgadas alrededor de las secciones conformadas. El tratamiento térmico también puede reducir la adherencia del recubrimiento o modificar sus propiedades de barrera.
El nombre de la resina por sí solo no garantiza su idoneidad. Es necesario probar la combinación específica de producto, recubrimiento, ciclo de esterilización y condiciones de almacenamiento.
3.2 Un solo recubrimiento no sirve para todos los productos de frijol.
Los recubrimientos para latas de alimentos pueden utilizar sistemas de epoxi, fenólicos, de poliéster, acrílicos, de vinilo o de oleorresina. Ninguno debe considerarse un recubrimiento universal para todos los productos de legumbres.
Un revestimiento utilizado para frijoles enteros en salmuera ligera puede comportarse de manera diferente con frijoles horneados, frijoles refritos aceitosos, ingredientes que contienen azufre o una fórmula con alto contenido de sal.
Las pruebas deben verificar la resistencia al cloruro, la resistencia a la esterilización, la adherencia del recubrimiento, la porosidad, la cobertura de la franja lateral de la soldadura, las manchas, la neutralidad del sabor y el cumplimiento de las normas de migración. El cuerpo de la lata, los extremos y el recubrimiento de reparación de la soldadura deben analizarse conjuntamente.
Las pruebas con productos reales son más útiles que basarse únicamente en una solución salina de prueba. Los frijoles, el aceite, el almidón, la sal, las especias y el calor pueden interactuar de maneras que una simple solución salina no reproduce.
3.3 Manchas de azufre y decoloración interna
Las proteínas de las legumbres y los ingredientes añadidos, como la cebolla, la carne o ciertas especias, pueden liberar compuestos de azufre durante el procesamiento y el almacenamiento.
Estas reacciones pueden producir manchas oscuras en la superficie interna de la lata. En algunos casos, también pueden contribuir a la corrosión bajo la película protectora.
Las pruebas de almacenamiento deben determinar si la decoloración es un problema estético o si está relacionada con un fallo en el recubrimiento. Se deben inspeccionar el cuerpo, los extremos, la zona de soldadura y las secciones conformadas.
3.4 Construcción de latas y control de doble costura
Ambos latas soldadas de tres piezas y latas de dos piezas Se puede utilizar para productos de legumbres. La elección depende del tamaño de la lata requerido, la cobertura del recubrimiento, la presión de esterilización, la línea de llenado y la compatibilidad de los extremos. Para latas de tres piezas, la franja lateral de soldadura debe resistir la fórmula de las legumbres y el ciclo completo de esterilización. Para latas de dos piezas, se debe verificar la cobertura del recubrimiento en las áreas estiradas y conformadas después del procesamiento. Ninguna construcción debe aprobarse basándose únicamente en el tipo de lata.
El control de doble costura es especialmente importante para los frijoles envasados en salsa espesa o puré. El almidón, la salsa y las pequeñas partículas de frijol pueden quedar adheridas a la brida e interferir con el sellado. Por lo tanto, las mediciones de costura, la inspección de desmontaje, la limpieza de la brida, la presión de esterilización y las condiciones de enfriamiento deben incluirse en el control de procesos rutinario.
4. Tamaños comunes de latas de frijoles para venta minorista y servicio de alimentos.
El tamaño de la lata debe identificarse por sus dimensiones y capacidad, no solo por su peso neto. Los productos con pesos netos similares pueden usar latas de diferente diámetro o altura debido a que el tamaño de los frijoles, la densidad de la salsa, el peso escurrido y el espacio libre varían.
4.1 Latas pequeñas y estándar para la venta al por menor
Los productos de café en grano que se venden al por menor suelen tener un tamaño de entre 10,5 y 16 onzas.
Algunos ejemplos son: 298 g de frijoles rojos, 425 g de frijoles cannellini, 440 g de frijoles enteros y 454 g de frijoles refritos. Estos formatos suelen estar pensados para uso doméstico o para una sola receta.
Aún es necesario confirmar las dimensiones exactas de las latas. Una lata de 15 onzas de una línea de productos puede no tener el mismo tamaño que otra lata de la misma marca.
4.2 Latas de mayor tamaño para venta al por menor y de tamaño familiar
Los formatos domésticos más grandes suelen incluir latas de 29 onzas y 31 onzas. Los frijoles rojos y los frijoles blancos pueden envasarse en formatos de 29 onzas, mientras que los frijoles refritos también se venden en latas de 31 onzas.
Algunos productos de café en grano están disponibles en latas de 47 onzas. Estos formatos más grandes requieren mayor atención a la resistencia de la lata, la uniformidad del llenado, la penetración del calor y la presión de enfriamiento.
4.3 Latas para servicios de alimentación
El envase #10 es un formato común en el sector de la restauración. Su código de tamaño típico es 603 × 700, con una capacidad de aproximadamente 2,84 litros.
“#10” es una medida comercial, no una capacidad de 10 onzas. El peso neto real depende de la variedad de legumbre y del tipo de envase. Los garbanzos y las alubias rojas pueden envasarse en aproximadamente 110 onzas, mientras que las alubias cocidas pueden rondar las 117 onzas.
Para obtener una explicación de #10 y otros códigos de tamaño de lata estándar, consulte nuestra Guía de tamaños estándar de latas de alimentos: Dimensiones y usos.
5. Finalización de las especificaciones de la lata de frijoles
La especificación final debe describir el producto en sí, no solo su nombre. La variedad de grano, la hidratación, el tamaño de partícula, el medio de envasado, el nivel de sal, el contenido de almidón, la viscosidad, el pH, la temperatura de llenado, el peso neto, el peso escurrido y el espacio libre influyen en el rendimiento del envasado.
Las especificaciones del envase deben indicar las dimensiones, la capacidad, la construcción del cuerpo, el revestimiento interno, la franja de soldadura (cuando corresponda), el tipo de extremo y los límites de doble costura. Estos detalles deben coincidir con la línea de llenado y el sistema de esterilización.
El cuerpo del envase, los extremos, el recubrimiento, la costura, la fórmula y el proceso programado funcionan como un conjunto. Cuando cambia la fórmula o el envase, puede ser necesario revisar nuevamente la compatibilidad del recubrimiento y el proceso térmico.
Pony Ma | Director ejecutivo
Con 25 años Con experiencia en embalajes metálicos, nos dedicamos a proporcionar soluciones de embalaje sostenibles mediante tecnologías innovadoras de aluminio. Y comparto regularmente información sobre innovación en materiales y estrategias de abastecimiento global para ayudar a las marcas a mantenerse competitivas.
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