Los productos de tomate exponen latas de metal a ácidos, sales, calor y largos períodos de almacenamiento. El nombre del producto por sí solo no le indica qué lata o recubrimiento interno funcionará.
La pasta de tomate, los tomates troceados y la salsa de tomate para pasta pueden tener una base de tomate similar. Sin embargo, sus condiciones de envasado no son las mismas. La viscosidad modifica la transferencia de calor. La sal aumenta la conductividad. El vinagre añade ácido acético. La cebolla y el ajo introducen compuestos que contienen azufre.
La selección de latas debe comenzar con la receta terminada, proceso térmico, formato del envase y vida útil prevista.
1. Tipos de productos de tomate enlatados
1.1 Pasta de tomate
La pasta de tomate es un producto concentrado de tomate que contiene al menos 24% de sólidos solubles naturales de tomate según las normas del Codex y de EE. UU. El puré de tomate se encuentra por debajo de ese nivel, aunque el mínimo difiere ligeramente según el mercado: 7% según el Codex y 8% según la norma de EE. UU.fuente1)(fuente2)
El alto contenido de sólidos de la pasta de tomate da como resultado un producto espeso con poca movilidad interna. La transferencia de calor suele estar dominada por la conducción en lugar de la convección. Además, puede quedar aire atrapado durante el llenado.
Las principales preocupaciones son la lenta penetración del calor, el control del espacio libre, la resistencia del recubrimiento y la deformación del cuerpo de la lata durante el calentamiento y el enfriamiento. Las latas grandes para servicios de alimentación requieren una validación independiente de las latas pequeñas para venta al por menor, ya que el perfil térmico varía según la geometría del envase.
1.2 Puré de tomate
El puré de tomate es menos viscoso que la pasta, pero más espeso que el jugo de tomate. Su comportamiento al calentarse puede variar entre convección y conducción, dependiendo del contenido de sólidos, la formulación y la temperatura de procesamiento.
Tras el procesamiento térmico, la lata requiere una barrera interna continua con adhesión estable. La porosidad del recubrimiento, el oxígeno en el espacio libre y la temperatura de almacenamiento pueden afectar la corrosión a largo plazo.
Durante las pruebas, el puré no debe tratarse como una pasta diluida. Un cambio en la viscosidad puede modificar el punto de congelación y alterar el proceso requerido.
1.3 Salsa de tomate
La salsa de tomate es una formulación, no solo un nivel de sólidos.
La norma del USDA vigente a partir del 12 de junio de 2026 permite que la salsa de tomate contenga ingredientes como sal, especias, edulcorantes, vinagre, cebolla y ajo. Estos ingredientes afectan tanto a la corrosión como a la transferencia de calor.fuente)
La sal y el vinagre pueden hacer que el producto sea más agresivo con los defectos del recubrimiento. El azúcar, el almidón y otros espesantes afectan la viscosidad. Los aceites y los condimentos que contienen azufre pueden reaccionar con el recubrimiento.
Un recubrimiento probado únicamente con concentrado de tomate natural no representa una salsa sazonada comercial.
1.4 Tomates enteros, pelados, cortados en cubos, en rodajas y triturados
Las clasificaciones de tomates en conserva varían entre normas y mercados. El Codex incluye estilos enteros y procesados y establece un pH máximo de 4,5 para los tomates en conserva. Las normas de clasificación del USDA identifican por separado estilos como enteros, mitades, gajos, en rodajas y en dados.fuente)
| Estilo del producto | Comportamiento típico del producto | Principal preocupación sobre el embalaje |
|---|---|---|
| tomates pelados enteros | Partículas grandes envasadas en zumo o puré. | Transferencia de calor mixta, daños en la fruta y diámetro de apertura suficiente |
| tomates troceados | Partículas pequeñas con una gran superficie expuesta | Sal o agentes reafirmantes, contacto del recubrimiento y distribución de partículas |
| Tomates en rodajas | Piezas delgadas que pueden asentarse o superponerse | Empaquetado irregular, daños mecánicos y trayectorias de calor variables. |
| Tomates triturados | Partículas finas suspendidas en una fase viscosa | Salpicaduras de llenado, contaminación de bridas, asentamiento y penetración lenta del calor. |
| Tomates envasados en paquete sólido | Poco o ningún líquido de embalaje añadido | Eliminación de aire, control del espacio libre y circulación interna limitada. |
| Tomates pelados | Puede ser entero, en cubos o triturado. | El estilo de corte y el medio de envasado determinan los requisitos de la lata. |
1.5 Salsa para pizza, salsa para pasta, kétchup y salsa de chile
Estos productos suelen contener vinagre, sal, azúcar, especias, aceites y espesantes. Algunos también incluyen ingredientes de queso o extractos de chile.
Codex excluye las salsas de tomate muy condimentadas, el kétchup, la salsa de chile y los ingredientes para pizza de su estándar de concentrado de tomate procesado cuando los ingredientes añadidos alteran sustancialmente el sabor del tomate.fuente)
Estos productos requieren pruebas específicas según la receta. El pH final sigue siendo importante, pero no indica la concentración de cloruro, la exposición al ácido acético, los compuestos de azufre ni la absorción del recubrimiento durante el almacenamiento.
Las latas metálicas se utilizan para algunos envases de kétchup o salsa picante para el sector de la restauración y la industria. No deberían ser el formato de venta al público principal en todos los mercados.
2. ¿Por qué los productos de tomate corroen las latas de metal?
Los productos derivados del tomate suelen ser ácidos, pero el pH es solo uno de los parámetros que influyen en la corrosión.
Dos productos con el mismo pH pueden comportarse de manera diferente si uno contiene más sal, vinagre u oxígeno residual. Los daños en el recubrimiento también alteran el resultado. Un pequeño arañazo puede dejar la hojalata o el acero en contacto directo con un producto conductor de electricidad.
| Factor | Posible efecto |
|---|---|
| ácidos orgánicos | Promover la disolución del metal en los defectos del recubrimiento |
| Sal y cloruro | Aumento de la conductividad y del riesgo de corrosión localizada |
| oxígeno en el espacio de cabeza | Favorece la oxidación y la corrosión del espacio de cabeza. |
| Compuestos de azufre | Puede provocar manchas y afectar la interfaz entre el recubrimiento y el metal. |
| Alta viscosidad | Modifica la penetración del calor y la ubicación del punto frío. |
| Condiciones de la autoclave | Aumento de la absorción de agua del recubrimiento y estrés térmico |
| Almacenamiento en caliente | Acelera las interacciones entre el producto, el recubrimiento y el metal. |
| Arañazos o defectos en el revestimiento | Permitir el contacto directo entre el producto y el metal. |
Entre las posibles fallas se incluyen la pérdida de estaño, la corrosión por picaduras, la corrosión bajo la película, la delaminación del recubrimiento, las manchas de sulfuro y la acumulación de metal. La corrosión severa puede generar hidrógeno, hinchar la lata o, finalmente, perforar el metal.
Las investigaciones sobre tomates esterilizados en autoclave también han demostrado que los compuestos de azufre generados por el calor pueden ser absorbidos por los revestimientos poliméricos y pueden estar asociados con cambios en el recubrimiento, deslaminación y corrosión del sustrato. El resultado depende del producto específico y del sistema de recubrimiento, pero confirma que el pH por sí solo no es suficiente.fuente)
3. Cómo seleccionar un recubrimiento interno
3.1 Sistemas epoxi-fenólicos y BPA-NI
Los recubrimientos epoxi-fenólicos se han utilizado ampliamente debido a que combinan adhesión, resistencia química y estabilidad térmica. Su uso ahora depende en gran medida de las regulaciones del mercado de destino, especialmente donde se restringen los materiales en contacto con alimentos a base de BPA.
Los sistemas BPA-NI pueden utilizar poliéster modificado, acrílico, poliolefina u otra resina. “BPA-NI” significa que no se utiliza BPA intencionadamente. No define el comportamiento frente a la corrosión y no implica necesariamente un nivel analíticamente nulo de BPA.
La declaración del proveedor debe especificar el sistema de recubrimiento exacto, el tipo de alimento previsto, los límites de procesamiento y la normativa aplicable del mercado. Un nombre genérico de resina no constituye una aprobación.
3.2 Recubrimientos acrílicos
Los recubrimientos acrílicos no deberían presentarse como la primera opción habitual para las latas de tomate esterilizadas.
Las resinas acrílicas pueden proporcionar una apariencia limpia y resistencia a la corrosión o a las manchas de sulfuro. Sus limitaciones son más relevantes aquí: pueden ser quebradizas y pueden afectar el sabor o el olor de los alimentos. Por estas razones, los recubrimientos acrílicos se asocian más comúnmente con aplicaciones externas en latas que con el contacto interno exigente con alimentos.fuente)
Aún se pueden ofrecer sistemas acrílicos modificados o híbridos de acrílico para aplicaciones internas específicas. Sin embargo, esto no significa que el acrílico sea adecuado para la pasta de tomate, los tomates troceados salados o las salsas con vinagre.
3.3 Recubrimientos de oleorresina
Los recubrimientos de oleorresina son una tecnología antigua para el recubrimiento de latas. Son flexibles y relativamente fáciles de aplicar, pero su adherencia al metal y su resistencia a la corrosión son limitadas. Además, requieren largos tiempos de curado y pueden afectar las propiedades sensoriales de los alimentos.
Algunos sistemas de oleorresina se han utilizado para alimentos con bajo contenido de ácido, como las legumbres. Sin embargo, esa experiencia no debe aplicarse a productos de tomate ácidos.
La pasta de tomate, la salsa de tomate y los productos que contienen vinagre exigen mayores resistencias a la barrera. Por lo tanto, la oleorresina no es una opción práctica por defecto para esta categoría.
4. Requisitos de la autoclave y del procesamiento térmico
No existe una temperatura ni un tiempo de esterilización estándar para todas las latas de tomate.
El proceso programado depende del pH de equilibrio final, la formulación, la viscosidad, el tamaño de partícula, el peso de llenado, la temperatura inicial, el espacio libre, las dimensiones del envase y el sistema de esterilización. La guía de la FDA también trata el pH y otros parámetros controlados como parte del proceso programado para alimentos acidificados.fuente)
El comportamiento de la transferencia de calor varía según el producto:
| Producto | Tendencia típica al calentamiento |
|---|---|
| Jugo de tomate | Principalmente convección |
| salsa de tomate ligera | Componente de convección fuerte |
| Puré de tomate | Mixto o dependiente de la viscosidad |
| Pasta de tomate | Principalmente conducción |
| Tomates enteros o troceados en jugo. | Calentamiento mixto líquido-partícula |
Estas descripciones son supuestos del proceso, no procesos programados.
Una lata llena de pasta de tomate no puede soportar las mismas condiciones de penetración del calor que una lata similar llena de salsa ligera. El envase también debe resistir cambios de presión, vacío de enfriamiento, movimiento de los paneles laterales y tensión en el revestimiento.
La integridad de la costura sigue siendo parte de la selección de latas, incluso cuando no se trata como un tema de diseño independiente. La pasta espesa o los tomates triturados pueden contaminar el borde durante el llenado. El cuerpo y el extremo de la lata elegidos deben funcionar de manera fiable en la máquina de sellado y permanecer sellados después del procesamiento y la manipulación. Las directrices de inspección de la FDA tratan la integridad del envase y del cierre como un control de producción en lugar de una verificación unidimensional.fuente)
5. Elección del tamaño, la construcción y los extremos de las latas
La construcción y el tipo de acabado deben seguir las características del producto en lugar de seleccionarse como características separadas.
| Producto | Riesgo principal | Instrucciones prácticas de embalaje | Tamaños de referencia comunes del mercado |
|---|---|---|---|
| Pasta de tomate | Alta viscosidad, aire atrapado y calentamiento lento | Utilice latas pequeñas para venta al por menor o latas más grandes de tres piezas para servicio de alimentos. Controle el espacio libre y verifique la resistencia del envase durante el proceso térmico real. | Venta al por menor: 170 g (6 oz) y 340 g (12 oz). Servicio de alimentos: lata #10, generalmente de unos 3,15 kg (111 oz). |
| Puré de tomate | Producto ácido de viscosidad media | Utilice una lata de dos o tres piezas con revestimiento completo, cuyo contenido haya sido probado en las condiciones reales de esterilización y almacenamiento. | Venta al por menor: 10,75 oz (305 g) y 29 oz (822 g). Servicio de alimentos: lata #10, generalmente de aproximadamente 106 oz (3,01 kg). |
| salsa de tomate ligera | Corrosión y calentamiento por convección dependientes de la receta | Se puede utilizar un extremo higiénico o de fácil apertura. Confirme la compatibilidad del recubrimiento con la sal, el vinagre, las especias y el proceso programado. | Venta al por menor: 8 oz (227 g), 15 oz (425 g) y 29 oz (822 g). Servicio de alimentos: lata #10, generalmente de aproximadamente 106 oz (3,01 kg). |
| Tomates triturados | Salpicaduras de llenado, partículas y viscosidad variable | Los envases de tres piezas son habituales para formatos más grandes. Controle la limpieza de la brida, la cobertura de la banda de soldadura y la distribución de partículas. | Venta al por menor: 425 g (15 oz) y 794 g (28 oz). Servicio de alimentos: lata #10, generalmente de 2,98 a 3,01 kg (105 a 106 oz), según la consistencia. |
| tomates troceados | Gran superficie de partículas y posibles sales reafirmantes. | Verifique la continuidad del recubrimiento en el cuerpo, los extremos y la zona de reparación de soldadura. Evite daños por partículas durante el llenado y el procesamiento. | Venta al por menor: 14,5 oz (411 g) y 28 oz (794 g). Servicio de alimentos: lata #10, generalmente de aproximadamente 102 oz (2,89 kg). |
| tomates pelados enteros | Partículas grandes y transferencia de calor mixta | Utilice un diámetro y una abertura de la lata suficientes para el llenado y la dispensación. Una abertura completa puede ser útil para envases de servicio de alimentos. | Venta al por menor: 14,5 oz (411 g) y 28 oz (794 g). Servicio de alimentos: lata #10, generalmente de aproximadamente 102 oz (2,89 kg). |
| Salsa para pizza o pasta | Aceite, sal, especias, azúcar y espesantes | Utilice los datos de recubrimiento y proceso específicos de la receta. No aplique los resultados de las pruebas realizadas con salsa de tomate simple a una fórmula sazonada. | 24 oz (680 g). Salsas para pizza, espaguetis y marinara para servicios de alimentación: #10 latas, generalmente de 105–106 oz (2,98–3,01 kg). |
| Kétchup o salsa picante | Ácido acético, cloruro y almacenamiento prolongado | Céntrese en la resistencia al ácido acético y a la sal. Valide el envase únicamente cuando se requiera comercialmente un formato de lata metálica. | Las latas metálicas se utilizan principalmente en formatos para servicios de alimentación: aproximadamente 3,23 kg (114 oz) para el ketchup y 3,26 kg (115 oz) para la salsa de chile en latas #10. Los productos para el consumidor final suelen envasarse en plástico o vidrio. |
Los envases de dos piezas eliminan la costura lateral soldada, pero ejercen mayor presión sobre el revestimiento. Los envases de tres piezas ofrecen más opciones de diámetro y altura, pero requieren una protección fiable de la franja de soldadura. Ninguno de los dos diseños es automáticamente mejor.
Los extremos de fácil apertura y de apertura total facilitan el acceso, especialmente para tomates enteros. Sus líneas de corte y áreas preformadas deben soportar la presión de esterilización y el almacenamiento sin dañar el recubrimiento. Los extremos sanitarios estándar pueden ser más sencillos cuando no se requiere una fácil apertura.
Los formatos comunes para venta minorista y servicios de alimentos pueden servir como referencia inicial, pero el peso neto y las dimensiones deben provenir del proveedor de latas seleccionado. Las normas del USDA incluyen formatos que van desde latas pequeñas para venta minorista hasta latas número 10 para servicios de alimentos, lo que demuestra la gran variabilidad en la relación producto-envase.
Para tamaños y usos de latas tradicionales, consulte nuestra Guía de tamaños estándar de latas de alimentos.
6. Una regla de selección práctica
Empiece por el producto terminado, no por el nombre del recubrimiento.
Registre el pH de equilibrio, el nivel de sal, el contenido de vinagre, los ingredientes que contienen azufre, la viscosidad, el peso de llenado y la vida útil requerida. Luego, defina el tamaño de la lata, la construcción del cuerpo, el acabado y el proceso térmico.
La prueba final deberá realizarse con latas y tapas de producción, y utilizando la receta original. Deberá incluir la exposición al esterilizado, comprobación de las costuras, almacenamiento en caliente, adherencia del recubrimiento, aspecto interno y evaluación sensorial.
Aprobar el producto completo, el recubrimiento, el envase y el proceso como un solo sistema. Una etiqueta como "acrílico", "BPA-NI" o "apto para uso alimentario" no proporciona esa respuesta.
Pony Ma | Director ejecutivo
Con 25 años Con experiencia en embalajes metálicos, nos dedicamos a proporcionar soluciones de embalaje sostenibles mediante tecnologías innovadoras de aluminio. Y comparto regularmente información sobre innovación en materiales y estrategias de abastecimiento global para ayudar a las marcas a mantenerse competitivas.
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